ग्रिल्ड कार्ने असाडा
इसका राज़ किसी मुश्किल मसाले के लेप में नहीं, बल्कि मैरिनेड में एसिड और तेल के अनुपात और आपके कोयलों की आंच में छिपा है। आपको एक तेज़, ज़ोरदार सियर (sear) चाहिए जो अंदर से ज़्यादा पकाए बिना, बाहरी सतह को गहरा और कुरकुरा बना दे।
घड़ी नहीं, रेशों की दिशा देखें।
क्योंकि ये कट पतले और रेशेदार होते हैं, नर्म टुकड़ा और चबाने वाला टुकड़ा, यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि ग्रिल से निकालने के बाद आप इसे कैसे काटते हैं।
- बड़ा ज़िप-टॉप बैग
- कोयलों वाली ग्रिल
- लंबे हैंडल वाले चिमटे
- तेज़ कटर चाकू
- कटिंग बोर्ड
What goes in.
- 2 lbस्कर्ट स्टेक या फ्लैंक स्टेक, अतिरिक्त सिल्वर स्किन हटा दें
- 1/2 कपसंतरे का रस, ताज़ा निचोड़ा हुआ
- 1/4 कपनींबू का रस
- 1/3 कपजैतून का तेल
- 4 कलीलहसुन, कुचला हुआ
- 1/2 कपधनिया पत्ती, मोटा-मोटा कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मचयहूदी नमक (kosher salt)
- 1 छोटा चम्मचकाली मिर्च, ताज़ी कुटी हुई
- 1 छोटा चम्मचपिसा हुआ जीरा
रेशों की दिशा समझना
पकाने से पहले स्टेक को ध्यान से देखें ताकि मांसपेशियों के रेशों की दिशा पहचान सकें; आपको मांस को चबाने में आसान बनाने के लिए इन रेखाओं के लंबवत काटना होगा।
The method.
मांस को मैरीनेट करें
एक कटोरे में खट्टे फलों का रस, तेल, लहसुन, धनिया पत्ती, नमक, काली मिर्च और जीरा फेंटें। स्टेक को एक बैग में रखें, मैरिनेड उस पर डालें और बैग को सील कर दें। कम से कम 4 घंटे के लिए, लेकिन 8 घंटे से ज़्यादा नहीं, फ्रिज में रखें, वरना एसिड मांस को गूदा बना देगा।
आग तैयार करें
कोयलों का एक चिमनी लाइटर जलाएं। तेज़ आंच वाला क्षेत्र बनाने के लिए कोयलों को फैलाएं। ग्रिल इतनी गर्म होनी चाहिए कि आप अपना हाथ ग्रिल पर सिर्फ़ दो सेकंड के लिए ही रख सकें।
स्टेक को सियर करें
स्टेक को मैरिनेड से निकालें और कागज़ के तौलिये से सतह को थपथपाकर सुखा लें; सतह पर नमी से सियरिंग (searing) होने के बजाय भाप बनेगी। स्टेक को सीधे सबसे गर्म कोयलों पर रखें।
पलटें और पूरा करें
बिना हिलाए 3 से 4 मिनट तक पकाएं। नीचे का हिस्सा गहरा भूरा होने पर एक बार पलटें। मीडियम-रेयर (medium-rare) के लिए 3 मिनट और पकाएं। जब आंतरिक तापमान 130°F (54°C) तक पहुंच जाए तो ग्रिल से निकाल लें।
आराम कराएं और काटें
स्टेक को एक बोर्ड पर निकालें और 10 मिनट के लिए आराम करने दें। थोड़े तिरछे कोण पर, रेशों के विपरीत पतले टुकड़े काटें।
Other turns to take.
मसालेदार संस्करण
मैरिनेड में बीज सहित दो बारीक कटी हुई सेरानो या जलापेनो मिर्च डालें।
सोया-शैली
गहरे, नमकीन स्वाद के लिए 2 बड़े चम्मच नींबू के रस को सोया सॉस से बदलें।
When it doesn't go to plan.
ग्रिल पर डालने से पहले स्टेक को हमेशा थपथपाकर सुखाएं; गीला मांस सियर होने के बजाय भाप में पकता है।
अगर टपकते तेल के कारण लौ भड़क जाए, तो लौ कम होने तक स्टेक को ग्रिल के ठंडे हिस्से में ले जाएं।
ज़्यादा फैट और स्वाद के लिए स्कर्ट स्टेक का इस्तेमाल करें; पतले, ज़्यादा एक समान आकार के लिए फ्लैंक स्टेक का इस्तेमाल करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इनडोर ग्रिल पैन का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन आप धुएं का स्वाद खो देंगे। मांस डालने से पहले पैन को बहुत गर्म कर लें और बैचों में काम करें ताकि पैन में भीड़ न हो।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैरिनेड ने काम किया?
फ्रिज में रखने के समय के बाद, मांस की सतह थोड़ी अपारदर्शी दिखाई देगी - यह साइट्रिक एसिड का काम है।
How real cooks make it.
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