भुनी हुई प्याज़ और शिमला मिर्च की फ़ाहिता
सही फ़ाहिता का राज जटिल मसालों में नहीं, बल्कि शिमला मिर्च के कुरकुरे, जले हुए किनारों और प्याज़ की नरम, मिठास के बीच के अंतर में छिपा है। पैन का तापमान बनाए रखने के लिए इसे कम मात्रा में तेज़ आँच पर पकाएँ।
भाप को नियंत्रित करें
अगर कड़ाही में ज़्यादा सब्ज़ियाँ डाल देंगे, तो वे अपने ही पानी में उबल जाएँगी। अगर आप सामान्य आकार की कड़ाही इस्तेमाल कर रहे हैं, तो दो बार में पकाएँ।
- 12-इंच की कास्ट-आयरन कड़ाही
- चिमटा
- शेफ का चाकू
What goes in.
- 3बड़ी शिमला मिर्च, बीज निकालकर 1/2-इंच की पट्टियों में कटी हुई
- 2बड़ी सफ़ेद प्याज़, 1/2-इंच मोटे टुकड़ों में कटी हुई
- 3 बड़े चम्मचउच्च-धुआँ बिंदु वाला तेल, जैसे ग्रेपसीड या एवोकाडो तेल
- 1 बड़ा चम्मचकोषेर नमक
- 1 छोटा चम्मचस्मोक्ड पैपरिका
- 1/2 छोटा चम्मचपिसा हुआ जीरा
- 12गेंहू के आटे की टॉर्टिला
- 1नींबू, फांकों में कटा हुआ
कड़ाही को छुएँ नहीं
चमकती हुई गरम कड़ाही में सब्ज़ियाँ डालें और बिना हिलाए कम से कम तीन मिनट तक पकने दें। फ़ाहिता का गहरा भूरा रंग पाने का यही एकमात्र तरीका है।
The method.
कड़ाही गरम करें
अपनी कास्ट-आयरन कड़ाही को तेज़ आँच पर रखें। इसे 5 मिनट तक अच्छी तरह गरम होने दें जब तक कि इसमें से गर्मी निकलने लगे।
सब्ज़ियों को सीज़न करें
एक बड़े कटोरे में, प्याज़ और शिमला मिर्च की पट्टियों को तेल, नमक, पैपरिका और जीरे के साथ तब तक मिलाएँ जब तक वे समान रूप से लेपित न हो जाएँ।
पहली खेप भूनें
कड़ाही में आधी सब्ज़ियाँ डालें। उन्हें एक परत में फैलाएँ और नीचे की तरफ़ गहरे भूरे होने तक बिना हिलाए पकने दें।
पलटें और पूरा करें
चिमटे से सब्ज़ियों को पलटें और 2 मिनट तक और पकाएँ जब तक वे नरम न हो जाएँ लेकिन उनमें हल्का क्रंच बना रहे। एक गरम प्लेट में निकाल लें और दूसरी खेप के साथ दोहराएँ।
टॉर्टिला गरम करें
टॉर्टिला को सीधे गरम कड़ाही पर एक तरफ़ 10 सेकंड के लिए पलटते हुए तब तक सेकें जब तक वे मुलायम न हो जाएँ और उन पर छोटे भूरे धब्बे न आ जाएँ।
Other turns to take.
बीफ़ फ़ाहिता
सब्ज़ियों से पहले गरम कड़ाही में फ़्लैंक स्टेक की पतली पट्टियों को भूनें, भूरा होने पर मांस निकाल लें, और अंत में वापस मिला दें।
खट्टा स्वाद ज़्यादा
आखिरी खेप की सब्ज़ियाँ पकने के ठीक बाद कड़ाही को नींबू के रस की एक निचोड़ से डीग्लेज़ करें ताकि पैन के तले पर चिपके हुए कणों को हटाया जा सके।
When it doesn't go to plan.
प्याज़ को रेशों के साथ काटें, उनके आर-पार नहीं, ताकि वे तेज़ आँच पर भूनते समय अपना आकार बनाए रखें।
अगर आपकी कड़ाही से बहुत ज़्यादा धुआँ निकलने लगे, तो वेंट हुड चालू करें; स्वाद के लिए धुआँ ज़रूरी है।
मक्खन या जैतून के तेल का उपयोग करने से बचें, क्योंकि वे जलेंगे और भूनने के लिए आवश्यक तापमान पर कड़वे हो जाएँगे।
The ones that keep coming up.
मेरी सब्ज़ियाँ नरम क्यों हो गईं?
संभव है कि आपकी कड़ाही पर्याप्त गरम न रही हो, या आपने एक बार में बहुत ज़्यादा सब्ज़ियाँ डाल दी हों। प्याज़ से निकला पानी कड़ाही को ठंडा कर देता है, जिससे वे भुनने के बजाय भाप में पक जाती हैं।
क्या मैं मक्के की टॉर्टिला का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन वे सब्ज़ियों के वज़न के नीचे आसानी से फट जाती हैं। अगर आप मक्के की टॉर्टिला पसंद करते हैं, तो उनके फटने से बचाने के लिए दोहरी परत का उपयोग करें।
How real cooks make it.
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