कारने असाडा (Carne Asada)
असली कारने असाडा का रहस्य कोई जटिल मसाला रगड़ नहीं है; यह एसिड, नमक और धुएँ का संतुलन है। मांस को चमड़े जैसा बनाने के बजाय, एक विशेषता झुलसी हुई धार प्राप्त करने के लिए अपने टुकड़ों को पतला रखें और अपनी ग्रिल को ज़ोरों से गरम करें।
थर्मामीटर नहीं, घड़ी पर नज़र रखें
चूंकि ये टुकड़े पतले होते हैं, इसलिए वे कुछ ही सेकंड में कम पके से ज़्यादा पके हो जाते हैं। जांचने के बजाय, अपने इंद्रियों पर भरोसा करें - किनारों पर रंग बदलना और मांस की दृढ़ता।
- एक बड़ा कांच का डिश
- चारकोल ग्रिल
- लंबे हैंडल वाले चिमटे
- तेज नक्काशी चाकू
What goes in.
- 2 lb (लगभग 900 ग्राम)स्कर्ट स्टेक या फ्लैंक स्टेक, अतिरिक्त वसा हटाकर
- 1/2 कप (लगभग 120 मिली)ताजा नींबू का रस
- 1/4 कप (लगभग 60 मिली)सोया सॉस
- 3 बड़े चम्मच (लगभग 45 मिली)वनस्पति तेल
- 4 कलियाँलहसुन, कुचला हुआ
- 1/2 कप (लगभग 30 ग्राम)ताजा धनिया, मोटा-मोटा कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मच (लगभग 2 ग्राम)कुटी हुई काली मिर्च
- 1/2 छोटा चम्मच (लगभग 1 ग्राम)पिसा हुआ जीरा
उच्च-तापमान संपर्क
आपको चारकोल का ही उपयोग करना चाहिए। टपकने वाली वसा से निकलने वाले वाष्पशील तेल गर्म कोयलों पर पड़कर एक धुआं बनाते हैं जो मांस को मात्र तीन मिनट में स्वाद देता है, जितने देर यह आग पर रहता है।
The method.
मैरीनेट करें
एक डिश में नींबू का रस, सोया सॉस, तेल, लहसुन, धनिया, काली मिर्च और जीरा को फेंटें। स्टेक को डुबोएं और कम से कम दो घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। चार घंटे से ज़्यादा नहीं, वरना एसिड बनावट को मुलायम बना देगा।
आग तैयार करें
ग्रिल के एक तरफ अपने चारकोल को इकट्ठा करें। आपको एक झुलसा देने वाला गर्म क्षेत्र और एक ठंडा अप्रत्यक्ष क्षेत्र चाहिए।
सीयर करें
मांस को मैरिनेड से निकालें और कागज़ के तौलिये से ज़्यादातर सुखा लें। स्टेक को सीधे कोयलों पर रखें। बाहरी परत गहरे भूरे, लगभग झुलसे हुए रंग की होने तक प्रति साइड 3 से 4 मिनट तक सीयर करें।
आराम करने दें
मांस को एक बोर्ड पर ट्रांसफर करें और दस मिनट के लिए छोड़ दें। इससे रेशे ढीले हो जाते हैं और जूस फिर से बंट जाते हैं।
काटें
रगड़ (grain) का पता लगाएं - मांसपेशियों के रेशों की दिखाई देने वाली रेखाएँ। उस रगड़ के पार 45-डिग्री के कोण पर पतले काटें।
Other turns to take.
नींबू-युक्त
थोड़ा मीठा, चमकदार स्वाद के लिए मैरिनेड में संतरे के रस का एक छींटा डालें।
मसालेदार
गहरी, मिट्टी जैसी गर्मी के लिए मैरिनेड में एक छोटा चम्मच सूखा गुआजिलो (guajillo) या एंको (ancho) मिर्च पाउडर डालें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा रगड़ (grain) के विपरीत काटें; अन्यथा, मांस कितना भी अच्छी तरह पका हो, वह चबाने योग्य होगा।
यदि स्टेक ग्रिल पर फिट होने के लिए बहुत लंबा है, तो मैरीनेट करने से पहले उसे प्रबंधनीय पट्टियों में काट लें।
ग्रिल से निकलने के तुरंत बाद मांस को फ्रिज में न डालें; इसे खुली हवा में आराम करने दें ताकि परत कुरकुरी बनी रहे।
The ones that keep coming up.
क्या मैं चारकोल की जगह गैस का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन आप इस व्यंजन को परिभाषित करने वाले धुएं के प्रोफाइल से चूक जाएंगे। यदि आपको गैस का उपयोग करना ही है, तो ग्रिल की जाली को यथासंभव गर्म करें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि कब पलटना है?
किनारों को देखें। जब स्टेक के पतले किनारे मुड़ने और गहरे होने लगें, तो पलटने के लिए तैयार हैं।
How real cooks make it.
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