कार्ने असाडा (Carne Asada)
इसका रहस्य किसी जटिल मसाले के मिश्रण में नहीं, बल्कि बीफ़ की गुणवत्ता और आपकी आग की तीव्रता में छिपा है। आपको मांस का एक ऐसा टुकड़ा चाहिए जिसमें पर्याप्त वसा हो जो जल्दी से पिघल जाए, और जो कच्चे और ज़्यादा पके होने के बीच के उस थोड़े से समय में आ जाए।
सही कट चुनें, वरना मेहनत बेकार जाएगी।
स्कर्ट स्टेक या फ्लैंक स्टेक खरीदें। यदि आप कुछ और इस्तेमाल करते हैं, तो आपको इच्छित बनावट के बजाय चबाने योग्य, सख्त चमड़ा मिलेगा।
- भारी-भरकम चारकोल ग्रिल
- कच्चा लोहे की जाली
- तेज शेफ का चाकू
- बड़ा कांच का कटोरा या सील होने योग्य बैग
What goes in.
- 2 पौंडस्कर्ट स्टेक, अतिरिक्त चांदी की त्वचा को साफ किया हुआ
- 1/2 कपताजा नींबू का रस
- 1/4 कपसोया सॉस
- 3 बड़े चम्मचजैतून का तेल
- 4 कलियाँलहसुन, कुचला हुआ
- 1/2 कपताजा धनिया, कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मचपिसा हुआ जीरा
- 1 छोटा चम्मचकाली मिर्च
आग का महत्व
इसे घर के अंदर पैन में न पकाएं। आपको रिसते हुए वसा के चारकोल से टकराने से उत्पन्न होने वाली आग की लपटों की आवश्यकता होती है ताकि वह विशेष, कड़वी-मीठी चार (कालापन) उत्पन्न हो सके जो असली कार्ने असाडा की पहचान है।
The method.
मैरिनेड मिलाएं
एक कटोरे में नींबू का रस, सोया सॉस, तेल, लहसुन, धनिया, जीरा और काली मिर्च को फेंटें। स्टेक को डुबोएं और इसे दो घंटे के लिए कमरे के तापमान पर, या फ्रिज में छह घंटे तक रहने दें।
आग तैयार करें
चारकोल की आग जलाएं और कोयलों के भूरे होकर राख बनने की प्रतीक्षा करें। गर्मी इतनी तेज होनी चाहिए कि आप दो सेकंड से ज़्यादा अपने हाथ को जाली के ऊपर न रख सकें।
स्टेक को भूनें
मांस को मैरिनेड से निकालें और अतिरिक्त तरल को झाड़ दें। इसे सीधे कोयलों के ऊपर रखें। प्रति साइड 3 से 4 मिनट तक भूनें। आपको एक गहरे, काले हुए क्रस्ट की तलाश है।
आराम दें और काटें
मांस को एक बोर्ड पर निकालें और 10 मिनट के लिए आराम करने दें। इसे पतली पट्टियों में काटने के लिए तेज चाकू का प्रयोग करें, रेशों के विपरीत दिशा में काटें।
Other turns to take.
खट्टापन ज़्यादा
मैरिनेड में दो संतरे का छिलका डालें ताकि एक हल्की मिठास आ जाए जो जले हुए कड़वेपन को संतुलित करे।
मसालेदार संस्करण
लगातार तीखेपन के लिए बीजों सहित दो बारीक कटी हुई सेरानो मिर्च डालें।
When it doesn't go to plan.
कभी भी सारी चर्बी न हटाएं; तीव्र सिकाई के दौरान मांस को सूखने से बचाने के लिए आपको उन रसों की आवश्यकता होती है।
मांस को हमेशा रेशों के विपरीत दिशा में काटें ताकि मांसपेशियों के फाइबर शारीरिक रूप से छोटे हो जाएं, जिससे मांस चबाने में आसान हो।
यदि आग बहुत शांत है, तो थोड़ी देर के लिए थोड़ी सी लौ को प्रोत्साहित करने के लिए लकड़ी का एक छोटा टुकड़ा डालें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसके बजाय सिरोलिन का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। सिरोलिन बहुत मोटा और लीन होता है; यह बाहर से आवश्यक चार (कालापन) प्राप्त करने से बहुत पहले ही सूख जाएगा और सख्त हो जाएगा।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह पक गया है?
कट की मोटाई के कारण, आपको थर्मामीटर के बजाय दृश्य रंग पर भरोसा करना चाहिए - एक गहरा, गहरा भूरा जो काले रंग के करीब हो।
How real cooks make it.
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