सेविचे की मूल बातें
नींबू के रस में मौजूद एसिड कच्ची मछली की बनावट को पारदर्शी और नरम से अपारदर्शी और दृढ़ में बदल देता है। सेविचे में महारत हासिल करना एक औपचारिक नुस्खे से ज़्यादा तापमान और समय का प्रबंधन करने के बारे में है।
ठंडा आपका सबसे अच्छा दोस्त है
मछली को रेफ्रिजरेटर के सबसे ठंडे हिस्से में रखें, ठीक उसी क्षण जब आप उसे काटने के लिए तैयार हों। खाद्य सुरक्षा और संरचनात्मक अखंडता बनाए रखने के लिए, एक कटोरे को बर्फ के स्नान में रखकर काम करें।
- तेज शेफ चाकू
- कांच या स्टेनलेस स्टील का मिक्सिंग बाउल
- नींबू का रस निकालने वाला
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)सख्त सफेद मछली (जैसे सी बास, स्नैपर, या हैलिबट), बिना त्वचा और हड्डी के
- 1 कप (लगभग 240 मिली)ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस
- 1/2लाल प्याज, बहुत पतला कटा हुआ
- 1सेरानो या हैबनेरो मिर्च, बीज निकालकर बारीक कटी हुई
- 1/4 कप (लगभग 60 मिली)ताजी धनिया की पत्तियां, तोड़ी हुई
- 1 छोटा चम्मचकोषेर नमक
दस मिनट का नियम
मछली तब तैयार होती है जब क्यूब्स के किनारे सफेद और अपारदर्शी हो जाते हैं, आमतौर पर नींबू के रस के संपर्क में आने के 10 से 15 मिनट के भीतर। इसे ज़्यादा देर तक छोड़ने से चाक जैसा, सूखापन आ जाता है जो मछली की प्राकृतिक मिठास को ढक देता है।
The method.
मछली तैयार करें
मछली को 1/2 इंच के एक समान क्यूब्स में काट लें। किनारों को साफ रखने के लिए एक तेज चाकू और एक ही बार में काटने का उपयोग करें; आरी चलाने से बचें, जो मांस को फाड़ देता है।
आधार को सीज़न करें
कटे हुए मछली को एक ठंडे कांच के कटोरे में रखें। नमक और कटी हुई मिर्च डालें, समान रूप से कोट करने के लिए धीरे से मिलाएं।
अम्लता डालें
क्यूब्स के ऊपर नींबू का रस डालें। सुनिश्चित करें कि तरल बमुश्किल क्यूब्स को ढक ले। एक बार हिलाएं, फिर इसे रेफ्रिजरेटर में रखें।
पकने की जाँच करें
रंग परिवर्तन पर नज़र रखें। जैसे ही क्यूब्स पूरी तरह से अपारदर्शी हो जाएं लेकिन छूने पर भी लोचदार रहें, प्रक्रिया को रोकने के लिए आधा नींबू का रस निकाल दें।
मिलाएं और परोसें
कटे हुए लाल प्याज और धनिया को धीरे से मिलाएं। ठंडा होने पर तुरंत परोसें।
Other turns to take.
नारियल का मिश्रण
अम्लता को कम करने के लिए नींबू के रस में बिना मीठा नारियल का दूध मिलाएं।
फलों का मिश्रण
मिर्च की तीखी मिठास के विपरीत स्वाद के लिए परोसने से ठीक पहले बारीक कटे हुए आम या अनानास मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
मछली के मांस के किसी भी गहरे लाल या भूरे रंग के हिस्से को हटा दें, क्योंकि उनमें तेज, मछली जैसी गंध होती है।
हमेशा ताजा नींबू का रस इस्तेमाल करें; बोतलबंद संस्करणों में ऐसे योजक होते हैं जो प्रोटीन के उचित विकृतीकरण को रोकते हैं।
यदि लाल प्याज का स्वाद बहुत तेज हो, तो उन्हें 10 मिनट के लिए बर्फ के पानी में भिगो दें और मिलाने से पहले सुखा लें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं फ्रोजन मछली का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, बशर्ते यह उच्च गुणवत्ता वाली, 'सुशी-ग्रेड' मछली हो जिसे स्रोत पर ही तुरंत फ्रीज किया गया हो।
मेरा सेविचे गूदेदार क्यों हो गया?
मछली शायद बहुत देर तक नींबू के रस में रह गई थी, या मछली के टुकड़े बहुत छोटे थे और अम्ल की तीव्रता से टूट गए थे।
How real cooks make it.
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