दो बार तले हुए चिकन विंग्स
चिकन विंग्स पर शीशे जैसी, कड़क परत पाने के लिए उन्हें दो बार तलना पड़ता है: पहली बार कम तापमान पर पकाने के लिए और दूसरी बार तेज़ आंच पर कुरकुरा और खस्ता बनाने के लिए। पहली बार तलने के बाद विंग्स को तेल से निकालकर थोड़ी देर रखने से अंदर की नमी निकल जाती है, जिससे दूसरी बार तलने पर त्वचा एक कड़क, सुनहरे खोल में बदल जाती है जो सॉस में मिलाने के बाद भी अपनी बनावट बनाए रखती है।
नमी और तापमान का ध्यान रखें
तेल में डालने से पहले चिकन विंग्स को पेपर टॉवल से अच्छी तरह सुखा लें; नमी एक कुरकुरी परत की दुश्मन है। भारी तले वाले बर्तन का उपयोग करें ताकि चिकन डालते ही तेल का तापमान एकदम से गिर न जाए।
- भारी तले वाला डच ओवन या डीप फ्रायर
- स्पाइडर स्किमर या लंबे हैंडल वाले चिमटे
- बेकिंग शीट पर रखा वायर कूलिंग रैक
- डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
What goes in.
- 3 lbचिकन विंग्स के टुकड़े, पोंछकर सुखाए हुए
- 2 qtतलने के लिए 2 लीटर न्यूट्रल तेल, जैसे मूंगफली या वनस्पति तेल
- 1/2 कपकॉर्नस्टार्च
- 1 छोटी चम्मचकोषेर नमक
थर्मल शॉक
पहली बार तलने पर चिकन 300°F (150°C) पर अंदर से पकता है। दूसरी बार 375°F (190°C) पर तलने से बची हुई चर्बी निकल जाती है, जिससे स्टार्च से लिपटी त्वचा तुरंत बुलबुले बनकर खस्ता हो जाती है।
The method.
विंग्स तैयार करें
सूखे हुए विंग्स को एक बड़े कटोरे में रखें। उन पर कॉर्नस्टार्च और नमक छिड़कें, अच्छी तरह मिलाएं ताकि हर दरार एक पतली, पाउडर जैसी परत से ढक जाए।
पहली बार तलें
तेल को 300°F (150°C) तक गरम करें। विंग्स को छोटे बैचों में लगभग 8 से 10 मिनट तक तलें। त्वचा पीली और नरम दिखेगी; यह सामान्य है।
आराम करने दें
विंग्स को वायर रैक पर निकालें। उन्हें कम से कम 15 मिनट तक रखा रहने दें। यह ठंडा होने का समय ज़रूरी है; यह त्वचा को कड़ा होने देता है।
कुरकुरा करें
तेल की आंच को 375°F (190°C) तक बढ़ाएं। विंग्स को बैचों में 3 से 5 मिनट तक फिर से तलें जब तक कि त्वचा गहरे सुनहरे भूरे रंग की न हो जाए और छूने पर कड़क महसूस न हो।
अंतिम रूप दें
रैक पर थोड़ी देर निकालकर तुरंत अपनी चुनी हुई ग्लेज या मसाले में मिलाएं।
Other turns to take.
क्लासिक बफ़ेलो
गरम विंग्स को पिघले हुए बिना नमक वाले मक्खन और कैयेन पेपर सॉस के मिश्रण में मिलाएं।
लहसुन सोया
सोया सॉस, कद्दूकस किए हुए अदरक, बारीक कटा हुआ लहसुन और ब्राउन शुगर के गाढ़े मिश्रण में मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
बर्तन को ज़्यादा न भरें, वरना तेल का तापमान बहुत तेज़ी से गिर जाएगा और विंग्स चिकने बनेंगे।
अगर आपके पास समय है, तो तलने से पहले कच्चे, नमक लगे विंग्स को बिना ढके 2 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें ताकि त्वचा और सूख जाए।
विंग्स को रखने के लिए वायर रैक का इस्तेमाल करें; पेपर टॉवल भाप को फंसा लेगा और विंग्स के नीचे के हिस्से को नरम कर देगा।
The ones that keep coming up.
क्या मैं कॉर्नस्टार्च की जगह आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन कॉर्नस्टार्च एक पतली, अधिक भंगुर कुरकुराहट देता है जो आटे पर आधारित कोटिंग की तुलना में बहुत लंबे समय तक कुरकुरी रहती है।
क्या होगा अगर दूसरी बार तलते समय विंग्स बहुत तेज़ी से भूरे हो रहे हों?
आंच थोड़ी कम कर दें। दूसरी बार तलने का उद्देश्य नमी निकालना है, रंग नहीं। अगर वे गहरे रंग के हो गए हैं लेकिन नरम महसूस हो रहे हैं, तो तब तक तलते रहें जब तक वे कड़क महसूस न हों।
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