कुरकुरी पैन-फ्राईड टोफू
टोफू को एक सख्त, सुनहरे-भूरे रंग की परत देने के लिए, उसे तेल में डालने से पहले उसके अंदर की नमी को जितना हो सके निकालना ज़रूरी है। टोफू को दबाकर पानी निकालें, हल्के से स्टार्च से कोट करें, और गरम पैन में बिना हिलाए तब तक पकाएं जब तक कि ऊपरी परत आसानी से सतह से अलग न होने लगे।
सूखापन आपका सबसे बड़ा मददगार है।
यहाँ केवल एक्स्ट्रा-फर्म टोफू का ही इस्तेमाल करें; नरम या रेशमी किस्में गर्मी में बिखर जाएँगी। पहले से योजना बनाएँ ताकि टोफू को वज़न के नीचे कुछ देर रखा जा सके, क्योंकि इसका टेक्सचर पूरी तरह से इस बात पर निर्भर करता है कि तलने से पहले आप कितना पानी निकालते हैं।
- भारी कड़ाही, खासकर कास्ट आयरन की
- पेपर टॉवल या साफ सूती कपड़ा
- दबाने के लिए सपाट प्लेट
- भारी डिब्बाबंद सामान या कास्ट आयरन का वज़न
What goes in.
- 14 औंसएक्स्ट्रा-फर्म टोफू, पानी निकाला हुआ
- 2 बड़े चम्मचकॉर्नस्टार्च या आलू स्टार्च
- 1/2 छोटा चम्मचकाला नमक
- 3 बड़े चम्मचन्यूट्रल तेल, जैसे ग्रेपसीड या एवोकैडो
पलटने से पहले धैर्य रखें
जैसे ही टोफू पैन में जाए, उसे हिलाएँ नहीं। अगर आप उसे बहुत जल्दी पलटने की कोशिश करेंगे, तो स्टार्च फट जाएगा और चिपक जाएगा; तब तक इंतज़ार करें जब तक कि परत धातु से अपने आप आसानी से न उठने लगे, जो बताता है कि यह पूरी तरह से ब्राउन हो गया है।
The method.
टोफू को दबाएँ
टोफू के ब्लॉक को एक साफ कपड़े में लपेटें। इसे एक प्लेट पर रखें, ऊपर एक और प्लेट रखें, और उस पर भारी डिब्बाबंद सामान रखकर वज़न डालें। अतिरिक्त नमी निकालने के लिए इसे कम से कम 30 मिनट तक छोड़ दें।
काटें और सीज़न करें
दबे हुए टोफू को 1-इंच के क्यूब्स में काटें। एक चौड़े कटोरे में, क्यूब्स को कॉर्नस्टार्च और नमक के साथ तब तक टॉस करें जब तक कि हर तरफ हल्का कोट न हो जाए। अतिरिक्त पाउडर झाड़ दें।
तेल गरम करें
एक ठंडी कड़ाही में तेल डालें और मध्यम-तेज़ आँच पर गरम करें। तेल झिलमिलाना चाहिए और झुकाने पर पानी की तरह बहना चाहिए।
फ्राई करें
टोफू को एक ही परत में व्यवस्थित करें, पैन को ज़्यादा न भरें। हर तरफ 3 से 4 मिनट तक पकने दें जब तक कि एक कुरकुरी, सुनहरे-भूरे रंग की परत न बन जाए।
निकालें और परोसें
तैयार टुकड़ों को वायर रैक या पेपर-लाइन वाली प्लेट पर निकालें ताकि बची हुई भाप निकल जाए और परत कुरकुरी बनी रहे।
Other turns to take.
मसालेदार परत
गहरे, मिट्टी जैसे स्वाद के लिए कॉर्नस्टार्च मिश्रण में एक छोटा चम्मच स्मोक्ड पेपरिका या लहसुन पाउडर मिलाएँ।
सिचुआन फ़िनिश
तलने के बाद, गरम क्यूब्स को तुरंत भुने हुए तिल के तेल और कुचले हुए मिर्च के गुच्छे के मिश्रण में टॉस करें।
When it doesn't go to plan.
अगर आपके पास समय कम है, तो काटने के बाद टोफू को 60 सेकंड के लिए माइक्रोवेव में रखें ताकि बची हुई छिपी हुई नमी निकल जाए।
कास्ट आयरन की कड़ाही का उपयोग करें; सभी किनारों पर एक समान, एक जैसा रंग बनाने के लिए इसकी गर्मी बनाए रखने की क्षमता बेहतर होती है।
जैतून के तेल से बचें, जो उचित परत बनाने के लिए आवश्यक तापमान पर जल्दी जल जाता है।
The ones that keep coming up.
मेरा टोफू चिपचिपा क्यों है?
टोफू को शायद पर्याप्त देर तक नहीं दबाया गया था, या पैन पर्याप्त गरम नहीं था। यदि तेल ठंडा है, तो स्टार्च उसमें तलने के बजाय उसे सोख लेगा।
क्या मैं इसके बजाय बेक कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन टेक्सचर कुरकुरा होने के बजाय चबाने वाला होगा। उसी कोटिंग प्रक्रिया का उपयोग करें और पार्चमेंट-लाइन वाली ट्रे पर 400°F (200°C) पर बेक करें, बीच में पलट दें।
How real cooks make it.
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