एन्कोवी और केल्प का स्टॉक कैसे बनाएं
यह एक बेस है, तैयार सूप नहीं। यह वह छिपी हुई संरचना प्रदान करता है जो सोयाबीन पेस्ट या किमची स्टू के एक कटोरे को पतला होने के बजाय गाढ़ा और स्वादिष्ट बनाता है।
सामग्री की मात्रा का ध्यान रखें
अगर आप केल्प को ज़्यादा देर तक उबालते हैं, तो तरल चिपचिपा और कड़वा हो जाएगा। इसे जल्दी निकाल लें और एन्कोवी को अपना काम करने दें।
- बड़ा, मोटा तले वाला स्टॉकपॉट
- जाली वाली छलनी
- चिमटा
What goes in.
- 10 कपठंडा पानी
- 15बड़ी सूखी एन्कोवी (सिर और आंतें निकाली हुई)
- 1 टुकड़ा (4x4 इंच)सूखी केल्प (दशिमा)
धीमी आँच पर उबालें
पानी में उबाल आने के बाद आँच धीमी कर दें। तेज़ उबलने से केल्प के रेशे टूट जाते हैं, जिससे अवांछित स्टार्च और बलगम निकलता है जो स्टॉक को धुंधला कर देता है।
The method.
एन्कोवी तैयार करें
प्रत्येक एन्कोवी का सिर तोड़ें और गहरे आंतों वाले हिस्से को निकालने के लिए शरीर को खोलें। इससे स्टॉक कड़वा होने से बचता है।
सब कुछ मिलाएं
साफ की हुई एन्कोवी और सूखी केल्प को अपने स्टॉकपॉट में ठंडे पानी में डालें।
शुरुआती उबाल
मध्यम-तेज़ आँच पर पानी को धीरे-धीरे उबलने दें। जैसे ही आपको सतह पर बुलबुले उठते दिखें, आँच को धीमा करके उबाल बनाए रखें।
केल्प निकालें
10 मिनट तक उबालने के बाद, चिमटे से केल्प को बाहर निकालें और फेंक दें। इसने इस बिंदु तक अपना सब कुछ दे दिया है।
अंतिम अर्क
एन्कोवी को और 15 मिनट तक उबलने दें। तरल का रंग गहरा हो जाएगा।
छानें
आँच बंद कर दें और जाली वाली छलनी से एन्कोवी निकाल लें। स्टॉक का तुरंत उपयोग करें या स्टोर करने से पहले इसे पूरी तरह से ठंडा होने दें।
Other turns to take.
भुनी हुई एन्कोवी का स्टॉक
पानी डालने से पहले सूखी एन्कोवी को एक सूखे पैन में मध्यम आँच पर 2 मिनट तक भूनें; इससे गहराई बढ़ती है और किसी भी 'मछली जैसी' गंध को कम किया जा सकता है।
सब्जियों का मिश्रण
ज़्यादा मीठे और सुगंधित बेस के लिए उबालते समय आधा प्याज या लहसुन की कुछ कलियाँ डालें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडा पानी इस्तेमाल करके शुरुआत करें, क्योंकि इससे तापमान बढ़ने के साथ-साथ स्वाद धीरे-धीरे निकलता है।
बचे हुए स्टॉक को फ्रिज में 3 दिनों तक रखें या एक महीने तक के लिए हिस्से बनाकर फ्रीज करें।
अगर आपका स्टॉक धुंधला दिखता है, तो उसे चीज़क्लोथ के एक टुकड़े से लाइन की हुई महीन जाली वाली छलनी से छान लें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं केल्प को ज़्यादा देर तक छोड़ सकता हूँ?
नहीं। एक बार जब यह नरम और पारदर्शी हो जाता है, तो यह एक गाढ़ा, गोंद जैसा पदार्थ छोड़ना शुरू कर देता है जो आपके अंतिम व्यंजन की बनावट को बदल देता है।
क्या मुझे एन्कोवी की आंतें निकालनी ही होंगी?
अगर आपको जल्दी है तो आप इसे छोड़ सकते हैं, लेकिन आंतों से आने वाली कड़वाहट अंतिम शोरबे में ध्यान देने योग्य होगी।
How real cooks make it.
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