टोंकोत्सु रामेन
यह जटिलता का नहीं, बल्कि धैर्य का काम है। लक्ष्य कनेक्टिव टिशू को तब तक तोड़ना है जब तक कि शोरबा चम्मच के पिछले हिस्से पर भारी क्रीम की तरह न चिपक जाए।
उबालने के लिए तैयार हो जाएँ।
अपना दोपहर खाली रखें। उथला, संकरा बर्तन खंगालना मुश्किल बना देगा, इसलिए एक लंबा स्टॉकपॉट इस्तेमाल करें जो आपकी हड्डियों को डुबाने के लिए पर्याप्त जगह दे, साथ ही फोम करने वाली वसा के लिए भी जगह छोड़े।
- 12-क्वार्ट (लगभग 11.4 लीटर) भारी तले का स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छलनी या चीज़क्लोथ
- इमर्शन ब्लेंडर
- कलछी
What goes in.
- 5 lb (लगभग 2.25 किग्रा)सूअर के पैर और मज्जा की हड्डियाँ, बीच से कटी हुई
- 1 lb (लगभग 450 ग्राम)सूअर की पीठ की वसा
- 2 सिरलहसुन, क्षैतिज रूप से आधा कटा हुआ
- 4 इंच (लगभग 10 सेमी)ताजा अदरक, कुचला हुआ
- 2पीले प्याज, आधे कटे हुए
- 12 oz (लगभग 340 ग्राम)ताजे क्षारीय रामेन नूडल्स
- 6नरम उबले अंडे, मैरीनेट किए हुए
- स्वादानुसारशियो तारे (सीज़निंग बेस)
लगातार उबाल
पानी को उबालने के बजाय लगातार, ज़ोर से उबलते रहने दें। यह आंदोलन छोड़ी गई वसा को कोलेजन युक्त पानी के साथ बंधन बनाने के लिए मजबूर करता है, जिससे सिग्नेचर अपारदर्शी सफेद शोरबा बनता है।
The method.
हड्डियों को ब्लैंच करें
स्टॉकपॉट में हड्डियों को ठंडे पानी से ढक दें, 15 मिनट तक उबालें, फिर पानी निकाल दें। ठंडे बहते पानी के नीचे हर हड्डी को भूरे मैल से रग कर साफ करें।
लंबा उबाल
साफ की हुई हड्डियों को साफ किए हुए बर्तन में वापस डालें। सूअर की वसा, लहसुन, अदरक और प्याज डालें। ताजे पानी से दो इंच ऊपर तक ढक दें। ढकने के बिना 12 घंटे तक उबालें, हड्डियों को डुबाए रखने के लिए उबलता हुआ पानी डालते रहें।
इमल्सीफाई करें
आखिरी घंटे में, नरम किए हुए सुगंधित पदार्थों और वसा को सीधे शोरबा में तोड़ने के लिए इमर्शन ब्लेंडर का उपयोग करें। तरल पारदर्शी से दूधिया, हल्के क्रीम रंग में बदलना चाहिए।
छानें
शोरबा को एक बारीक जाली वाली छलनी से एक साफ बर्तन में छानें। हड्डियों को फेंकने से पहले ठोस पदार्थों से जितना हो सके उतना तरल निकालने के लिए कलछी का उपयोग करें।
परोसें
प्रत्येक कटोरे में 2 बड़े चम्मच तारे डालें। उबलता हुआ शोरबा डालें और मिलाने के लिए फेंटें। पके हुए नूडल्स, कटे हुए पोर्क और आधा कटा हुआ अंडा डालें।
Other turns to take.
ब्लैक गार्लिक ऑयल (मायू)
वसा की समृद्धि को काटने के लिए कड़वे, जले हुए स्वाद के लिए भुने हुए लहसुन के तेल से टपकाएँ।
मसालेदार मिसो
शोरबा के बेस को और भारी और दमदार बनाने के लिए तारे में एक बड़ा चम्मच मसालेदार लाल मिसो फेंटें।
When it doesn't go to plan.
बर्तन में पानी डालते समय हमेशा ठंडा पानी इस्तेमाल करें ताकि तापमान गिरने और इमल्सीफिकेशन रुकने से रोका जा सके।
अगर शोरबा पर्याप्त मलाईदार नहीं है, तो आखिरी घंटे में इसे और तेज़ी से उबालें ताकि वसा मिल सके।
बचे हुए शोरबा को एक-एक सर्विंग के हिस्से में फ्रीज करें; कोलेजन की मात्रा के कारण ठंडा होने पर यह जेली की तरह जम जाएगा।
The ones that keep coming up.
मेरा शोरबा सफेद के बजाय भूरा क्यों दिख रहा है?
हड्डियों को प्रारंभिक ब्लैंचिंग के बाद शायद पर्याप्त रूप से साफ नहीं किया गया था। कोई भी अवशिष्ट रक्त या अशुद्धियाँ रंग को धुंधला कर देंगी।
क्या मैं प्रेशर कुकर का उपयोग कर सकता हूँ?
आप प्रेशर कुकर में पकाने का समय 90 मिनट तक कम कर सकते हैं, लेकिन सही टेक्स्चर प्राप्त करने के लिए आपको अभी भी इसे खुले बर्तन में तेज गर्मी पर उबालना होगा।
How real cooks make it.
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