असली दाशी बनाने की विधि
यह एक साफ, मौलिक शोरबा है। यह धूप में सुखाए गए समुद्री शैवाल (केलप) के खनिज तत्व और कत्सुओबुशी (स्किपजैक टूना) के धुएं से भरे स्वाद के बीच के तालमेल पर निर्भर करता है।
तापमान ही सब कुछ है।
यदि आप कोम्बू को उबालते हैं, तो शोरबा गंदा हो जाता है और उसमें चिपचिपापन आ जाता है। आंच धीमी रखें और पानी में हलचल के पहले संकेतों पर नज़र रखें।
- मध्यम आकार का सॉस पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- चीज़क्लोथ या कॉफ़ी फ़िल्टर
What goes in.
- 4 कपपानी
- 1 टुकड़ा (4 इंच)सूखा कोम्बू (समुद्री शैवाल)
- 1 कपकात्सुओबुशी (बोनीटो फ्लेक्स)
परासरण द्वारा निष्कर्षण
आंच चालू करने से पहले कोम्बू को ठंडे पानी में भिगोने से ग्लूटामेट धीरे-धीरे निकलते हैं, जिससे जल्दी उबालने की तुलना में साफ स्वाद आता है।
The method.
कोम्बू भिगोएँ
सॉस पैन में पानी और कोम्बू डालें। इसे कम से कम 30 मिनट तक या यदि आपके पास समय है तो 3 घंटे तक भीगने दें।
धीरे-धीरे गरम करें
पैन को मध्यम-धीमी आंच पर रखें। पानी पर बारीकी से नज़र रखें; जैसे ही आपको समुद्री शैवाल के आधार पर छोटे बुलबुले बनते दिखें, चिमटे से कोम्बू को हटा दें।
फ्लेक्स डालें
पानी को धीमी आंच पर उबलने दें, फिर आंच से पूरी तरह हटा दें। कात्सुओबुशी डालें।
डूबने दें
फ्लेक्स को अपने आप नीचे तक डूबने दें। इसमें लगभग 2 से 3 मिनट लगेंगे। हिलाएँ नहीं, क्योंकि इससे शोरबा गंदा हो जाता है।
छानें
तरल को एक कटोरी में बारीक जाली वाली छलनी से छानें, जिसमें कॉफ़ी फ़िल्टर या चीज़क्लोथ लगा हो। यदि आप अधिक गहरा, तेज़ स्वाद चाहते हैं तो फ्लेक्स को धीरे से दबाएँ।
Other turns to take.
कोम्बू दाशी
शाकाहारी आधार के लिए बोनीटो फ्लेक्स पूरी तरह से छोड़ दें; कोम्बू की मात्रा दोगुनी करें और 6 घंटे के लिए फ्रिज में भिगोएँ।
निबान दाशी
उपयोग किए गए कोम्बू और बोनीटो फ्लेक्स लें, 2 कप ताजा पानी डालें, और 10 मिनट तक उबालकर दूसरा, हल्का शोरबा बनाएँ।
When it doesn't go to plan.
यदि कोम्बू की सतह पर सफेद पाउडर जैसा पदार्थ है, तो उसे नम कपड़े से पोंछ लें - वह मैनिटोल है, जो अधिकांश स्वाद प्रदान करता है।
दाशी को फ्रिज में 3 दिनों तक रखें, या भविष्य में सूप में आसानी से उपयोग के लिए आइस क्यूब ट्रे में जमा दें।
आपके पानी की गुणवत्ता मायने रखती है; फिल्टर किया हुआ पानी नल के पानी की तुलना में बहुत साफ स्वाद देता है जिसमें खनिज की मात्रा अधिक होती है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं बोनीटो फ्लेक्स का पुन: उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, आप उपयोग किए गए फ्लेक्स से दूसरा, कमजोर शोरबा बना सकते हैं, या फुरिकाके बनाने के लिए उन्हें सोया सॉस और मिरिन में मिला सकते हैं।
मेरा शोरबा गंदा क्यों है?
आपने शायद पानी को तेज़ उबलने दिया या फ्लेक्स को भिगोते समय शोरबा को हिलाया।
How real cooks make it.
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