ठंडे सोबा नूडल्स
सोबा में समय का बहुत महत्व है। नूडल्स को एक सेकंड भी ज़्यादा उबाला तो वे अपना कसाव खो देंगे; अगर धोने में लापरवाही की, तो वे आपस में चिपक कर गुठली बन जाएँगे। नूडल्स को ठंडा करने की प्रक्रिया को पकाने का आखिरी चरण समझें, न कि बाद में की जाने वाली कोई अतिरिक्त चीज़।
स्टार्च आपका दुश्मन है
नूडल्स को उबलते पानी में डालने से पहले, बर्फ के पानी का एक बड़ा कटोरा तैयार रखें। सही कसाव के लिए आपको तुरंत सतह के स्टार्च को हटाना होगा।
- बड़ा स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छलनी
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- व्हिस्क
What goes in.
- 2 बंडलकड़वे सोबा नूडल्स (Buckwheat soba noodles)
- 1/2 कपदाशी शोरबा (Dashi broth)
- 3 बड़े चम्मचसोया सॉस
- 2 बड़े चम्मचमिरिन
- 1 छोटा चम्मचकद्दूकस की हुई ताज़ी अदरक
- 2 डंठलहरे प्याज़, बारीक कटे हुए
- 1 बड़ा चम्मचभुने हुए नोरी के टुकड़े (Toasted nori strips)
नूडल्स को झटके से ठंडा करना
निथारे हुए नूडल्स को बर्फ के पानी में डुबाने से पकने की प्रक्रिया तुरंत रुक जाती है। पानी के नीचे अपनी उंगलियों से उन्हें धीरे से रगड़ें ताकि स्टार्च की मैली परत धुल जाए, जब तक कि पानी साफ़ न दिखने लगे।
The method.
सॉस तैयार करें
एक छोटे कटोरे में दाशी, सोया सॉस और मिरिन को फेंटें। अदरक डालें और पानी उबलने के दौरान इसे फ्रिज में ठंडा होने दें।
नूडल्स उबालें
एक बड़े बर्तन में बिना नमक डाले पानी को तेज़ उबाल आने तक गर्म करें। नूडल्स डालें और उन्हें अलग करने के लिए एक बार चलाएँ।
कसाव के लिए जाँचें
पैकेट पर दिए गए समय के अनुसार पकाएँ, आमतौर पर 3 से 5 मिनट। एक नूडल निकालकर काटें; यह कसा हुआ लेकिन पूरी तरह से पका हुआ होना चाहिए, बीच में कोई सख़्त सफ़ेद भाग नहीं होना चाहिए।
निथारें और ठंडा करें
तुरंत नूडल्स को एक कोलंडर में डालें। उन्हें बर्फ के पानी के कटोरे में डालें और अपने हाथों से तब तक घुमाएँ जब तक वे पूरी तरह से ठंडे न हो जाएँ।
अंतिम बार धोएँ
नूडल्स को एक बार फिर से निथारें और उन्हें घोंसलों के रूप में प्लेट में सजाएँ। हरे प्याज़ और नोरी से गार्निश करें, और डिप करने के लिए सॉस अलग से परोसें।
Other turns to take.
तिल वाले सोबा (Sesame Soba)
गहरी, अखरोट जैसी सुगंध के लिए डिपिंग सॉस में एक छोटा चम्मच भुना हुआ तिल का तेल फेंटें।
मसालेदार सोबा (Spicy Soba)
परोसने से पहले सॉस में शिचिमी तोगाराशी (shichimi togarashi) का एक छोटा चम्मच डालें या सीधे नूडल्स पर छिड़कें।
When it doesn't go to plan.
उबलते पानी में कभी नमक न डालें, क्योंकि नूडल्स निर्माण के दौरान पहले से ही नमकीन होते हैं।
अगर नूडल्स ज़्यादा चिपक रहे हों, तो बुलबुले कम करने के लिए एक बार उबलते बर्तन में आधा कप ठंडा पानी डालें।
जल्दी काम करें—सोबा बर्फ के स्नान से निकलने के दस मिनट के भीतर सबसे अच्छे लगते हैं।
The ones that keep coming up.
मेरे नूडल्स एक ठोस गुठली में क्यों बदल जाते हैं?
आपने शायद पर्याप्त स्टार्च नहीं धोया है। नूडल्स पर बचा हुआ मैला पानी गोंद की तरह काम करता है; जब तक पानी बिल्कुल साफ़ न दिखने लगे, तब तक धोते रहें।
क्या मैं बाज़ार में मिलने वाला दाशी पाउडर इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, बस इसे फिर से तैयार करने के लिए पैकेट पर दिए गए निर्देशों का पालन करें, फिर सोया सॉस के साथ मिलाने से पहले इसे ठंडा करें।
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