घर पर ताज़ा रिकोटा चीज़ बनाना
बाज़ार में मिलने वाले दानेदार, लंबे समय तक चलने वाले डिब्बों से घर पर बना रिकोटा का स्वाद बिलकुल अलग होता है। यह दूधिया, ताज़गी भरा होता है और इसमें मलाईदार, फैलाने योग्य बनावट होती है जो गर्म परोसने पर तेल की कुछ बूंदों के साथ या पास्ता में मिलाकर बहुत अच्छी लगती है।
तापमान का ध्यान रखें, घड़ी का नहीं।
दूध को बर्तन के तले पर जले बिना, हल्का उबलने तक गरम करने की ज़रूरत है। अपनी आंच को मध्यम-धीमी रखें और चिपकने से बचाने के लिए कभी-कभी हिलाते रहें।
- भारी तले वाला सॉसपैन
- डिजिटल थर्मामीटर
- बारीक जाली वाली छलनी
- चीज़क्लोथ या साफ सूती कपड़े का थैला
What goes in.
- 4 कपफुल क्रीम दूध
- 1 कपहैवी क्रीम
- 1/2 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
- 3 बड़े चम्मचताज़ा नींबू का रस या सफेद सिरका
दही के अलगाव को समझना
एसिड मिलाने के बाद, आपको दूध को गाढ़े, सफेद दही और पारदर्शी, हल्के पीले तरल में अलग होते हुए देखना है। जैसे ही यह हो, तुरंत हिलाना बंद कर दें ताकि दही बड़े और मुलायम रहें।
The method.
डेयरी गरम करें
सॉसपैन में दूध, क्रीम और नमक मिलाएं। मध्यम आंच पर तब तक गरम करें जब तक कि यह 185°F से 190°F (85°C से 88°C) तक न पहुँच जाए। किनारों पर छोटे बुलबुले बनने लगेंगे, लेकिन इसे तेज़ उबलने न दें।
एसिड मिलाएं
पैन को आंच से उतार लें। नींबू का रस या सिरका डालें और एक या दो बार हल्के से हिलाएं। इसे 10 मिनट के लिए बिना हिलाए छोड़ दें।
छानें
एक छलनी को चीज़क्लोथ की दो परतों से लाइन करें और इसे एक कटोरे के ऊपर रखें। दही को सावधानी से छलनी में डालें।
इच्छित स्थिरता तक छानें
नरम, ढीले रिकोटा के लिए 15 मिनट तक मट्ठा (whey) निकलने दें। गाढ़ी स्थिरता के लिए, इसे एक घंटे तक और निकलने दें।
Other turns to take.
जड़ी-बूटी वाला रिकोटा
तैयार, ठंडा किए हुए चीज़ में बारीक कटी हुई चाइव्स, नींबू का छिलका, या कुटी हुई काली मिर्च मिलाएं।
व्हिप्ड रिकोटा
छने हुए, ठंडे चीज़ को फ़ूड प्रोसेसर में डालें और पूरी तरह से चिकना और हवादार होने तक पल्स करें।
When it doesn't go to plan.
अल्ट्रा-पाश्चराइज़्ड दूध का उपयोग न करें, क्योंकि यह ठीक से नहीं जमता है।
छने हुए मट्ठे (whey) को ब्रेड बेक करने या पैनकेक बैटर में डालने के लिए बचा कर रखें।
सर्वोत्तम बनावट के लिए रिकोटा को हल्का गर्म रहते परोसें।
The ones that keep coming up.
यह कितने समय तक चलता है?
इसे फ्रिज में एक एयरटाइट कंटेनर में तीन दिनों तक रखें।
मेरा दूध क्यों नहीं फटा?
शायद दूध पर्याप्त गर्म नहीं था। यदि आपको अलगाव नहीं दिखता है, तो बर्तन को वापस आंच पर रखें और एक और बड़ा चम्मच नींबू का रस डालें।
How real cooks make it.
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