सिसिलियन बैंगन कैपोनाटा
कैपोनाटा एक धीमी आंच पर पकाई जाने वाली सब्ज़ी है, जो तले हुए बैंगन की कड़वाहट को सिरके की तेज़ी और केपर्स के नमक के साथ संतुलित करती है। सब्ज़ियों को तब तक पकाया जाता है जब तक वे नरम होकर जैम जैसी गाढ़ी न हो जाएँ, जिससे सॉस हर टुकड़े पर लिपट जाए, बजाय इसके कि वह तरल के पूल में बैठी रहे।
नमक और तेल का ध्यान रखें।
बैंगन को पैन में डालने से पहले उसका पानी निकलना ज़रूरी है, वरना वह तैलीय स्पंज जैसा बन जाएगा। तलने के लिए ढेर सारे जैतून के तेल का इस्तेमाल करें, फिर उसे निकाल दें।
- मोटा-तली वाला कड़ाही
- छलनी
- ज़रा छेद वाली चम्मच
- शेफ का चाकू
What goes in.
- 2 lbबैंगन, 3/4-इंच के टुकड़ों में कटे हुए
- 1 कपअजवाइन का डंठल (celery), बारीक कटा हुआ
- 1 कपपीला प्याज, बारीक कटा हुआ
- 1/2 कपहरी जैतून (olives), बीज निकालकर कटी हुई
- 1/3 कपकेपर्स, धोए हुए
- 1/2 कपटमाटर प्यूरी या कुचले हुए टमाटर
- 1/4 कपरेड वाइन सिरका
- 2 बड़े चम्मचचीनी
- 1/2 कपएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
- स्वादानुसारसमुद्री नमक
एग्रोडोलस (Agrodolce) में महारत हासिल करना
इसका रहस्य सिरका और चीनी को पकाने के अंतिम चरण में मिलाना है। आंच धीमी करें और मिश्रण को तब तक उबलने दें जब तक सिरका अपनी कच्ची महक खो न दे और सब्ज़ियों से मिल न जाए।
The method.
बैंगन तैयार करें
कटे हुए बैंगन को नमक के साथ एक छलनी में मिलाएं। अतिरिक्त पानी निकालने के लिए इसे 30 मिनट तक ऐसे ही रहने दें, फिर कागज़ के तौलिए से अच्छी तरह सुखा लें।
टुकड़ों को तलें
कड़ाही में मध्यम-तेज़ आंच पर जैतून का तेल गरम करें। बैंगन को टुकड़ों में तब तक तलें जब तक वे गहरे सुनहरे और नरम न हो जाएं। छेद वाली चम्मच से निकालकर अलग रख दें।
खुशबूदार सामग्री भूनें
उसी पैन में अजवाइन का डंठल और प्याज डालें। तब तक पकाएं जब तक प्याज पारदर्शी न हो जाएं और अजवाइन का डंठल नरम न हो जाए, लगभग 8 मिनट।
सॉस बनाएं
जैतून, केपर्स और टमाटर मिलाएं। सॉस के थोड़ा गाढ़ा होने तक 5 मिनट तक पकाएं।
मिलाएं और धीमी आंच पर पकाएं
तले हुए बैंगन को वापस पैन में डालें। सिरका और चीनी डालें। धीमी आंच पर 10 मिनट तक, बीच-बीच में हिलाते हुए, तब तक पकाएं जब तक तरल गाढ़ा ग्लेज (glaze) न बन जाए।
ठंडा करना
आंच से उतारें और कमरे के तापमान पर आने दें। इसे एक घंटे तक रखने के बाद स्वाद बेहतर हो जाता है, जिससे स्वाद आपस में मिल जाते हैं।
Other turns to take.
पाइन नट (Pine Nut) का कुरकुरापन
एक सूखे पैन में 1/4 कप पाइन नट्स को भूनें और परोसने से ठीक पहले मिश्रण में मिलाकर अतिरिक्त कुरकुरापन दें।
जड़ी-बूटियों का स्वाद
परोसने से ठीक पहले हाथ से तोड़े हुए ताज़े तुलसी या पुदीने के पत्तों की एक बड़ी मुट्ठी डालकर डिश को फिनिश करें।
When it doesn't go to plan.
बैंगन तलते समय पैन को ज़्यादा न भरें; उसे सियर (sear) होने के लिए जगह चाहिए, भाप बनने के बजाय।
यदि अजवाइन पकाते समय पैन सूखा लगे, तो ज़्यादा तेल डालने के बजाय थोड़ा पानी डालें।
कैपोनाटा कमरे के तापमान पर परोसना सबसे अच्छा है, न कि सीधे आंच से।
The ones that keep coming up.
क्या मैं छोटे बैंगन का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, छोटे इटैलियन बैंगन में बीज और नमी कम होती है, जिसका मतलब है कि अगर आप जल्दी में हैं तो आप नमक डालने की प्रक्रिया छोड़ सकते हैं।
यह कितने समय तक ठीक रहेगा?
इसे एयरटाइट कंटेनर में फ्रिज में पांच दिनों तक स्टोर करें। दूसरे दिन इसका स्वाद वास्तव में बेहतर हो जाता है।
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