पेस्टो जेनोवेज़ (Pesto Genovese)
हाथ से पेस्टो बनाना एक लयबद्ध अभ्यास है जो तुलसी के पत्ते की नाजुक संरचना का सम्मान करता है। पत्तों को पत्थर के खिलाफ रगड़ने से, आप धीरे-धीरे तेल छोड़ते हैं, जिससे एक गाढ़ा सॉस बनता है जो पास्ता पर बैठने के बजाय उसे लपेटता है।
तापमान तुलसी का दुश्मन है।
सुनिश्चित करें कि आपकी ओखली छूने में ठंडी हो। यदि आपने इसे गर्म पानी में धोया है, तो शुरू करने से पहले इसे कमरे के तापमान पर आने तक रखा रहने दें।
- मार्बल मोर्टार (ओखली) और लकड़ी का मूसल (ओखली का हत्था)
- बड़ा लकड़ी का चम्मच
- बारीक ग्रेटर
What goes in.
- 50 ग्रामताज़ी तुलसी की पत्तियाँ, छोटी और चमकीली हरी
- 15 ग्रामपाइन नट्स
- 1 छोटीलहसुन की कली, छिलका उतरी हुई
- 30 ग्रामपार्मिजानो-रेजियानो, बारीक कसा हुआ
- 20 ग्रामपेकोरिनो सार्डो, बारीक कसा हुआ
- 60 मिलीएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल, घास जैसा और कोल्ड-प्रेस्ड
- चुटकी भरमोटा समुद्री नमक
गोलाकार पीसना
सामग्री को हथौड़े की तरह न पीटें। उन्हें फाड़ने के बजाय कोशिकाओं को कुचलने के लिए ओखली की दीवारों के खिलाफ एक दृढ़, गोलाकार पीसने वाली गति का उपयोग करें।
The method.
लहसुन और नमक को पीसें
ओखली में लहसुन और मोटे नमक के कुछ दाने डालें। लहसुन को मलाईदार, चिकने पेस्ट में बदलने तक पीसें।
पाइन नट्स मिलाएं
लहसुन के पेस्ट में पाइन नट्स डालें। नट्स का आकार बदलने और एक घने, तैलीय द्रव्यमान में मिलने तक पीसते रहें।
तुलसी डालें
तुलसी की पत्तियों को थोड़े-थोड़े करके डालें। पत्तों को ओखली की दीवारों के खिलाफ तब तक मसलें जब तक वे गहरे न हो जाएं और एक चमकीला हरा रस न निकलने लगे।
चीज़ें डालें
कसा हुआ पार्मिजानो-रेजियानो और पेकोरिनो सार्डो मिलाएं। चीज़ पूरी तरह से मिल जाने तक मूसल से मिलाएं।
तेल से इमल्सीफाई करें
मूसल से चलाते समय धीरे-धीरे जैतून का तेल डालें। जब बनावट गाढ़ी, मलाईदार हो जाए और चम्मच पर अपना आकार बनाए रखे, तब रुकें।
Other turns to take.
पारंपरिक पास्ता जोड़ी
ट्रॉफी (trofie) या ट्रेनेट (trenette) पास्ता के साथ मिलाएं, परोसने से ठीक पहले सॉस को पतला करने के लिए उबलते पास्ता के पानी के दो बड़े चम्मच डालें।
When it doesn't go to plan.
तुलसी की पत्तियों को भीगने के बजाय नम कपड़े से पोंछें ताकि वे सूखी और ताज़ी रहें।
मोटा नमक एक अपघर्षक (abrasive) के रूप में काम करता है; लहसुन पीसते समय इसे छोड़ें नहीं।
यदि आपको पेस्टो को स्टोर करना है, तो तुलसी को भूरा होने से बचाने के लिए सतह को जैतून के तेल की एक पतली परत से ढक दें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं फ़ूड प्रोसेसर का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन धातु के ब्लेड से निकलने वाली गर्मी अक्सर तुलसी को ऑक्सीकृत कर देती है, जिससे वह भूरी हो जाती है और उसका स्वाद बदल जाता है। यदि आपको इसका उपयोग करना ही है, तो पहले ब्लेड और कटोरे को 30 मिनट के लिए फ्रीजर में ठंडा करें।
अगर मुझे पेकोरिनो सार्डो न मिले तो क्या होगा?
सूखा, पुराना पेकोरिनो रोमानो (Pecorino Romano) का उपयोग करें, लेकिन नमक के प्रति सतर्क रहें क्योंकि रोमानो सार्डो की तुलना में काफी तीखा और नमकीन होता है।
How real cooks make it.
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