जेनोवीज़ मिनस्ट्रोन (Minestrone alla Genovese)
यह गाढ़ा, बचे-खुचे सामानों से बना स्टू नहीं है। लिगुरिया में, यह एक हल्का सूप होता है जो ताज़ी ज़ुकिनी और हरी बीन्स की व्यक्तिगत मिठास को बोर्लोटी बीन्स के मिट्टी जैसे स्वाद के साथ उभरने देता है।
यहाँ पेस्टो गार्निश नहीं, बल्कि स्वाद बढ़ाने वाली चीज़ है।
पेस्टो को उबालें नहीं। इसका चमकीला हरा रंग और लहसुन का तीखा, कच्चा स्वाद बनाए रखने के लिए इसे आंच से उतारकर सूप में मिलाएं।
- भारी तले वाला सूप का बर्तन
- खरल और मूसल
- लकड़ी का चम्मच
- शेफ का चाकू
What goes in.
- 1 कपसूखी बोर्लोटी बीन्स, रात भर भिगोई हुई
- 3 बड़े चम्मचएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
- 1बड़ा पीला प्याज़, बारीक कटा हुआ
- 1गाजर, कटी हुई
- 1सेलेरी का डंठल, कटा हुआ
- 2मध्यम आलू, छिले और 1/2 इंच के टुकड़ों में कटे हुए
- 1/2 पौंडहरी बीन्स, कटी हुई और 1 इंच के टुकड़ों में
- 1मध्यम ज़ुकिनी, कटी हुई
- 2 क्वार्टपानी
- 3 औंसताज़ी तुलसी के पत्ते
- 2 कलियाँलहसुन
- 1/4 कपपाइन नट्स
- 1/2 कपपरमेसन-रेगियानो (Parmigiano-Reggiano), कसा हुआ
हरे रंग को इमल्सीफाई करना
सूप पक जाने के बाद, बर्तन को आंच से उतार लें। पेस्टो को गाढ़ा होने से बचाने के लिए, उसमें एक करछुल गर्म शोरबा डालकर पतला करें, फिर उसे बर्तन में मिलाएँ ताकि पनीर और तेल अलग न हों।
The method.
बीन्स पकाएं
भिगोई हुई बीन्स को छान लें और ताज़े पानी में नरम होने तक उबालें, आमतौर पर 60 से 90 मिनट लगते हैं। पकाने का पानी बचा कर रखें।
सॉफ्ट्रिटो (Soffritto) बनाएँ
अपने सूप के बर्तन में, मध्यम-धीमी आंच पर जैतून का तेल गरम करें। प्याज़, गाजर और सेलेरी डालें। प्याज़ के हल्के सुनहरे होने तक पकाएँ।
सब्ज़ियाँ डालें
आलू बर्तन में डालें और तेल में लपेट लें। दो क्वार्ट पानी (या आधा पानी, आधा बीन्स का पकाने का पानी) डालें। उबाल आने दें।
सिमर (Simmer) पूरा करें
जब आलू लगभग नरम हो जाएँ, तो हरी बीन्स और ज़ुकिनी डालें। तब तक पकाएँ जब तक कि सभी सब्ज़ियाँ नरम न हो जाएँ लेकिन उनका आकार बना रहे।
पेस्टो बनाएँ
खरल में लहसुन और चुटकी भर नमक को पीस लें। तुलसी, फिर पाइन नट्स डालें। पेस्ट बना लें। पनीर और ढीला सॉस बनाने के लिए पर्याप्त जैतून का तेल मिलाएँ।
मिलाएँ
बर्तन को आंच से उतार लें। तैयार पेस्टो को फोल्ड करें और गर्म परोसें, उबलता हुआ नहीं।
Other turns to take.
पास्ता डालें
सब्जियों को पकाने के आखिरी 10 मिनट में बर्तन में दो मुट्ठी तोड़े हुए स्पेगेटी या डितलिनी (ditalini) डालें।
When it doesn't go to plan.
पेस्टो के लिए खरल और मूसल का उपयोग करें ताकि तुलसी की बनावट बनी रहे; फ़ूड प्रोसेसर अक्सर पत्तियों को कुचल देता है और उन्हें गहरा कर देता है।
अगर बोर्लोटी बीन्स उपलब्ध न हों, तो ताज़ी क्रैनबेरी बीन्स सबसे करीबी विकल्प हैं।
सूप का शोरबा साफ और हल्का होना चाहिए—सब्जियों को गलने तक ज़्यादा न पकाएँ।
The ones that keep coming up.
क्या मैं बाज़ार में मिलने वाला पेस्टो इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन सूप की गर्मी से जार वाले पेस्टो की सुगंध तुरंत उड़ जाएगी। इस व्यंजन के लिए ताज़ा पेस्टो ज़रूरी है।
How real cooks make it.
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