पारंपरिक कार्बोनेरा
कार्बोनेरा, अंडे की ज़र्दी, हार्ड चीज़ और पिघले हुए पोर्क फैट का एक इमल्शन है, जो पास्ता के पानी की बची हुई गर्मी से एक साथ आता है। इसमें कोई क्रीम, कोई लहसुन और कोई मक्खन नहीं होता; रेशमीपन पूरी तरह से स्टार्च वाले पानी के छींटे से अंडे को टेम्पेर करने और बर्नर की सीधी आंच से दूर तेजी से उछालने से आता है।
तापमान नियंत्रण ही आपकी एकमात्र चुनौती है।
अपनी आंच धीमी रखें और अपनी लय तेज। अगर अंडे डालते समय पैन बहुत गर्म है, तो आपको पास्ता में अंडे की भुर्जी मिलेगी, न कि एक मखमली सॉस।
- बड़ा स्टॉकपॉट
- चौड़ा पैन या सॉटे पैन
- मिक्सिंग बाउल
- चिमटा
What goes in.
- 200 ग्रामस्पेगेटी या रिगाटोनी
- 100 ग्रामगुआनचियाले, मोटे टुकड़ों में कटा हुआ
- 3बड़ी अंडे की ज़र्दी
- 50 ग्रामपेकोरिनो रोमानो, बारीक कद्दूकस किया हुआ
- 1 छोटा चम्मचदरदरा कुटा हुआ काला मिर्च
सॉस को टेम्पेर करना
पैन में डालने से पहले, अंडे और चीज़ के मिश्रण में थोड़ा सा स्टार्च वाला पास्ता पानी मिलाएं। इससे एक स्थिर आधार बनता है जो फटने से बचाता है।
The method.
मीट को पिघलाएं
गुआनचियाले को ठंडे पैन में रखें और मध्यम-धीमी आंच पर रखें। इसे धीरे-धीरे तब तक तलें जब तक फैट पारदर्शी न हो जाए और किनारे कुरकुरे न हो जाएं, फिर आंच बंद कर दें।
मिश्रण तैयार करें
एक छोटे कटोरे में अंडे की ज़र्दी, ज़्यादातर पेकोरिनो और काली मिर्च को तब तक फेंटें जब तक कि यह एक गाढ़ा, पीला पेस्ट न बन जाए।
पास्ता उबालें
पास्ता को नमकीन पानी में अल डेंटे होने से ठीक पहले तक पकाएं। छानने से पहले आधा कप धुंधला, स्टार्च वाला पानी बचाकर रखें।
मिलाएं
गरम, निथरा हुआ पास्ता सीधे पैन में पिघले हुए फैट के साथ डालें। हर स्ट्रैंड को कोट करने के लिए टॉस करें।
टेम्पर करें
अंडे के मिश्रण में दो बड़े चम्मच बचा हुआ पास्ता पानी डालें, जल्दी से फेंटें। इसे पास्ता के ऊपर डालते हुए लगातार उछालें, किसी भी हीट सोर्स से दूर।
अंतिम रूप दें
तब तक उछालते रहें जब तक कि सॉस पास्ता पर एक चमकदार परत के रूप में चिपक न जाए। अगर यह बहुत गाढ़ा लगे, तो थोड़ा और पास्ता पानी मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
अपने पेकोरिनो को कद्दूकस करने के लिए माइक्रोप्लेन का उपयोग करें; यह तुरंत अंडे की ज़र्दी में घुल जाएगा और गांठें नहीं रहेंगी।
अगर गुआनचियाले का उपयोग करना असंभव है, तो उच्च गुणवत्ता वाले, मोटे कटे हुए बिना स्मोक्ड पैन्सेटा का उपयोग करें।
मांस से निकला फैट स्वाद है; पास्ता डालने से पहले इसे पैन से न निकालें।
The ones that keep coming up.
मेरी सॉस क्यों फट गई?
अंडे डालते समय पैन बहुत गर्म था। अंडे डालने से पहले हमेशा पैन को आंच से पूरी तरह हटा लें।
क्या मैं पार्मेसन का उपयोग कर सकता हूँ?
पेकोरिनो अपने तीखे, नमकीन स्वाद के लिए पारंपरिक है, लेकिन यदि आपको पेकोरिनो बहुत ज़्यादा कड़वा लगता है, तो आधा पेकोरिनो और आधा पार्मिगियानो-रेगियानो का मिश्रण एक सामान्य समायोजन है।
How real cooks make it.
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