पास्ता का पानी: अपनी सॉस को बेहतर बनाने का राज़
ज़्यादातर लोग बिना सोचे-समझे पास्ता का पानी नाली में बहा देते हैं। अगर आप ऐसा करना बंद कर दें, तो आप मक्खन के एक टुकड़े या थोड़ी सी चीज़ को एक शानदार, चमकदार सॉस में बदलने की क्षमता हासिल कर लेंगे जो पास्ता के हर तार पर चिपक जाएगी।
जितना आप सोचते हैं, उससे कम पानी इस्तेमाल करें।
जितना ज़्यादा स्टार्च होगा, इमल्शन उतना ही बेहतर होगा। अपने बर्तन में कम पानी का उपयोग करने से यह सुनिश्चित होता है कि जैसे ही पास्ता अपना बाहरी स्टार्च छोड़ता है, स्टार्च का स्तर तेज़ी से बढ़ता है।
- बड़ा बर्तन
- गर्मी-प्रतिरोधी मापने वाला कप
- चिमटा या स्पाइडर स्ट्रेनर
What goes in.
- 3-4 क्वार्टपानी
- 1 बड़ा चम्मचखारा नमक (कोषेर साल्ट)
- 1 पाउंडसूखा पास्ता
स्टार्च और फैट का मिलन
स्टार्च एक इमल्सीफायर के रूप में काम करता है, जो तेल-आधारित फैट और पानी-आधारित तरल पदार्थों को एक साथ रहने के लिए मजबूर करता है। जब आप गरम पास्ता को सॉस और इस पानी के एक छीट के साथ तेज़ी से टॉस करते हैं, तो स्टार्च एक मलाईदार पुल बनाता है जो दोनों को बांधता है।
The method.
सोच-समझकर उबालें
सामान्य से छोटे बर्तन का प्रयोग करें। आप चाहते हैं कि पास्ता अल डेंटे (थोड़ा कच्चा) होने तक पानी धुंधला और अपारदर्शी दिखे, साफ नहीं।
तरल पदार्थ को बचाएं
पास्ता को छानने से पहले, बर्तन में एक गर्मी-प्रतिरोधी मापने वाला कप डुबोएं और कम से कम एक कप स्टार्च वाला पानी निकालें। इसे अपने पैन के पास रख दें।
पैन में अंतिम रूप दें
अपने पास्ता को एक चौड़े पैन में डालें जिसमें आपकी सॉस का बेस हो। बचा हुआ थोड़ा सा पानी डालें और मध्यम-तेज़ आंच पर टॉस करें। तरल थोड़ा वाष्पित होगा और गाढ़ा हो जाएगा, मखमली कोटिंग में बदल जाएगा।
When it doesn't go to plan.
अगर आपकी सॉस बहुत गाढ़ी या सूखी लगे, तो टॉस करते समय बचा हुआ थोड़ा और पानी डालें।
ताज़ा पास्ता सूखे पास्ता की तुलना में ज़्यादा स्टार्च छोड़ता है; अगर आप घर के बने नूडल्स के साथ काम कर रहे हैं तो थोड़ा कम पानी इस्तेमाल करें।
बचाए हुए पानी को गरम रखें; गरम पैन में ठंडा पानी डालने से इमल्शन टूट सकता है।
The ones that keep coming up.
अगर मैं कुछ पानी बचाना भूल जाऊं तो क्या मैं सादा पानी इस्तेमाल कर सकता हूँ?
सादे पानी में गाढ़ा करने के लिए ज़रूरी स्टार्च नहीं होता है। आप गरम पानी में थोड़ी सी कॉर्नस्टार्च मिला सकते हैं, हालाँकि यह असली चीज़ जितना प्रभावी नहीं होगा।
पानी में कितना नमक होना चाहिए?
पानी में तब तक नमक डालें जब तक वह समुद्र जैसा न लगे। चूंकि पानी अंततः आपकी सॉस का हिस्सा बन जाता है, इसलिए यह पूरे व्यंजन को सीज़न करने का आपका प्राथमिक माध्यम है।
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