बेसिक रिसोट्टो बनाने की विधि
एक अच्छा रिसोट्टो बनाने के लिए किसी सख्त रेसिपी का पालन करना नहीं, बल्कि चावल की बनावट को बदलते हुए देखना होता है। आप दाना-दाना करके इसे तब तक बनाते हैं जब तक कि इसकी कंसिस्टेंसी प्लेट पर गाढ़े लावा की तरह बहने न लगे।
गर्मी का प्रबंधन ही इसकी कंसिस्टेंसी की नींव है
अपने स्टॉक को एक अलग बर्तन में धीमी आंच पर उबलता रखें ताकि जब आप तरल डालें तो चावल का तापमान कम न हो। एक चौड़े, भारी तले वाले पैन का उपयोग यह सुनिश्चित करता है कि वाष्पीकरण समान रूप से हो।
- भारी तले वाला चौड़ा सॉस पैन (saucepan)
- करछुल (ladle)
- लकड़ी का चम्मच
What goes in.
- 1.5 कपअरबोरियो या कार्नारोली चावल
- 5-6 कपचिकन या वेजीटेबल स्टॉक, उबलता हुआ
- 1/2 कपसूखी सफेद वाइन
- 2 बड़े चम्मचअनसाल्टेड मक्खन
- 1/2 कपताज़ा कसा हुआ परमेसन चीज़
- 1छोटा पीला प्याज़, बारीक कटा हुआ
स्टार्च को चलाना
चलाना सिर्फ चिपकने से रोकने के लिए नहीं है; चावल के आपस में और पैन से रगड़ने से निकलने वाला घर्षण एमाइलोपेक्टिन (amylopectin) छोड़ता है। यही एकमात्र तरीका है जिससे बिना क्रीम डाले मलाईदार बनावट प्राप्त की जा सकती है।
The method.
खुशबूदार सामग्री भूनें
पैन में मध्यम आंच पर आधा मक्खन पिघलाएं। प्याज़ डालें और उसे तब तक नरम करें जब तक वह पारदर्शी और मुलायम न हो जाए, लेकिन भूरा न हो।
चावल भूनें
सूखे चावल को पैन में डालें। दो मिनट तक लगातार चलाते रहें जब तक कि दानों के किनारे पारदर्शी न हो जाएं और उनमें से हल्की अखरोट जैसी खुशबू न आने लगे।
डीग्लेज़ करें
वाइन डालें। वह हिस्स की आवाज़ करेगा और भाप निकलेगी। तब तक चलाएं जब तक कि तरल पूरी तरह से उड़ न जाए।
धीरे-धीरे स्टॉक डालें
एक करछुल (ladle) गरम स्टॉक डालें। बार-बार चलाते रहें। जब तरल ज़्यादातर सोख लिया जाए और चम्मच चलाने पर चावल में एक लकीर सी बनने लगे, तो अगली करछुल डालें।
डिश को फिनिश करें
जब चावल नरम लेकिन थोड़े कड़े (अल डेंटे) हो जाएं, तो आंच से उतार लें। बचे हुए मक्खन और परमेसन चीज़ को ज़ोर से मिलाएं जब तक कि बनावट रेशमी न हो जाए।
Other turns to take.
मशरूम रिसोट्टो
कटे हुए क्रेमिनी या पोर्चिनी मशरूम को अलग से भूनें और पकाने के अंतिम मिनटों में रिसोट्टो में मिला दें।
केसर रिसोट्टो
डिश को गहरा सुनहरा पीला रंग देने के लिए, एक चुटकी केसर के धागों को एक करछुल गरम स्टॉक में भिगो दें और फिर चावल में डालें।
When it doesn't go to plan.
अपने चावल को कभी न धोएं; आपको मलाईदार बनावट के लिए उस सतह के स्टार्च की आवश्यकता होती है।
यदि आपका स्टॉक खत्म हो जाता है और चावल अभी भी थोड़े कड़े हैं, तो थोड़ा गरम पानी इस्तेमाल करें।
रिसोट्टो को प्लेट पर गिराने पर थोड़ा फैलना चाहिए; यदि यह एक कड़ा ढेर बनाता है, तो यह बहुत सूखा है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं लंबे दाने वाले चावल का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। लंबे दाने वाले चावल में आवश्यक स्टार्च की मात्रा नहीं होती है जिससे ज़रूरी मलाईदार सॉस बन सके।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने पर्याप्त चलाया है?
आपको लगभग लगातार चलाना चाहिए; चावल चमकदार दिखना चाहिए, मैट नहीं।
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