रोमन-स्टाइल कार्बोनारा
यह उच्च-विपरीत सामग्री का एक व्यंजन है: ठीक किए हुए पोर्क के गाल का तीखा, नमकीन स्वाद, अंडे की जर्दी और भेड़ के दूध के पनीर की समृद्धि के विपरीत। इसे एक ही कड़ाही और उबलते पानी के बर्तन में पकाया जाता है, जिसके अंतिम साठ सेकंड के लिए आपके पूरे ध्यान की आवश्यकता होती है।
स्टार्च और गर्मी का सम्मान करें।
पास्ता डालने से पहले, एक कटोरे में पनीर कद्दूकस कर लें और अंडे फेंट लें। जैसे ही पास्ता पानी में गिरेगा, प्रक्रिया तेज़ी से आगे बढ़ेगी और आपके पूरे ध्यान की आवश्यकता होगी।
- बड़ा पास्ता पॉट
- चौड़ी स्टेनलेस स्टील या कार्बन स्टील की कड़ाही
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- चिमटा
- फाइन-मेश ग्रेटर
What goes in.
- 200 ग्राम स्पेगेटी या रिगाटोनी
- 100 ग्रामगुआंचाले, 1/2 इंच के टुकड़ों में कटा हुआ
- 3बड़ी अंडे की जर्दी
- 1बड़ा साबुत अंडा
- 60 ग्रामपेकोरिनो रोमानो, बारीक कद्दूकस किया हुआ
- 1 छोटा चम्मचमोटे तौर पर कुटा हुआ काला मिर्च
अवशिष्ट गर्मी का प्रबंधन
आँच से उतारकर, पास्ता डालने से पहले अंडे के मिश्रण में थोड़ी-थोड़ी मात्रा में स्टार्च वाला पास्ता पानी मिलाना चाहिए। यह अंडे को स्थिर करता है, जिससे वे गर्म चर्बी में जाने पर जमने से बचते हैं।
The method.
पोर्क को पिघलाएं
गुआंचाले को ठंडी कड़ाही में रखें। मध्यम-धीमी आँच पर तब तक पकाएं जब तक कि चर्बी पारभासी न हो जाए और मांस के किनारे सुनहरे और कुरकुरे न हो जाएं। आँच से हटा दें और एक तरफ रख दें, कड़ाही में चर्बी रहने दें।
लिआइसन तैयार करें
एक कटोरे में, अंडे, पेकोरिनो रोमानो और कुटी हुई काली मिर्च को तब तक फेंटें जब तक कि यह एक गाढ़ा, समान पेस्ट न बन जाए।
पास्ता पकाएं
पास्ता को नमकीन पानी में अल डेंटे होने से ठीक पहले उबालें। छानने से पहले एक कप धुंधला, स्टार्च वाला पास्ता पानी बचा कर रखें।
मिलाएं
गरम पास्ता को सीधे पिघली हुई चर्बी वाली कड़ाही में डालें। अच्छी तरह से मिलाने के लिए उछालें। अंडे के मिश्रण में दो बड़े चम्मच बचाया हुआ पास्ता पानी डालें, जल्दी से फेंटें ताकि वह घुल जाए।
इमल्सीफाई करें
अंडे के मिश्रण को कड़ाही में पास्ता पर डालें, यह सुनिश्चित करते हुए कि पैन पूरी तरह से बर्नर से हटा दिया गया है। पास्ता को तेजी से उछालने और उठाने के लिए चिमटे का उपयोग करें। जब तक सॉस एक चिकना, गाढ़ा, सुनहरा क्रीम न बन जाए जो हर तार से चिपक जाए, तब तक आवश्यकतानुसार पास्ता पानी की छोटी-छोटी फुहारें डालें।
Other turns to take.
पैन्सेटा का विकल्प
यदि गुआंचाले उपलब्ध नहीं है, तो उच्च गुणवत्ता वाला, बिना स्मोक्ड पैन्सेटा का उपयोग करें। स्वाद थोड़ा कम जंगली होगा लेकिन सही चर्बी-से-मांस अनुपात बनाए रखेगा।
When it doesn't go to plan.
मिर्च की मोटी पिसाई का उपयोग करें; इसमें एक अलग स्वाद होना चाहिए, न कि एक समान मसाला।
यदि आपको पके हुए अंडे के छोटे टुकड़े बनते हुए दिखते हैं, तो आपका पैन बहुत गर्म था। इसे तुरंत ठंडा करने के लिए अधिक कमरे के तापमान वाले पास्ता पानी का उपयोग करें।
नमकीनपन पोर्क और पनीर से आता है। अपने पास्ता पानी का स्वाद चखें, लेकिन बर्तन में अतिरिक्त नमक डालने से सावधान रहें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं पेकोरिनो की जगह पार्मेज़ान का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन पेकोरिनो रोमानो चर्बी को संतुलित करने के लिए आवश्यक तीखा, नमकीन स्वाद प्रदान करता है। यदि आप पार्मेज़ान का उपयोग करते हैं, तो आपको थोड़ी अधिक नमक की आवश्यकता हो सकती है।
मेरा सॉस पतला क्यों है?
आपने शायद बहुत अधिक पास्ता पानी डाला है या पैन चर्बी और पनीर को इमल्सीफाई करने के लिए बहुत ठंडा था। सॉस गाढ़ा होने तक अवशिष्ट गर्मी पर उछालते रहें।
How real cooks make it.
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