मलाईदार रिसोटो बनाने की कला
रिसोटो को उच्च गुणवत्ता वाले छोटे दाने वाले चावल से स्टार्च के लगातार निकलने से परिभाषित किया जाता है। आप इसे फेट में दानों को भूनकर, फिर गर्म शोरबा को एक-एक करछुल डालकर प्राप्त करते हैं, जिससे प्रत्येक को अगले को अवशोषित होने से पहले पूरी तरह से अवशोषित होने दिया जाता है। यह प्रक्रिया तब समाप्त होती है जब चावल कोमल लेकिन काटने के लिए दृढ़ होता है, जो अपने गाढ़े, पायसीकृत तरल में बंधा होता है।
संगति ही आपकी एकमात्र आवश्यकता है।
एक अलग बर्तन में अपने शोरबा को लगातार उबलते रहें। यदि आप पैन में ठंडा शोरबा डालते हैं, तो आप खाना पकाने की प्रक्रिया को रोक देते हैं और सही बनावट प्राप्त करना असंभव बना देते हैं।
- भारी तले वाला चौड़ा सॉस पैन
- लकड़ी का चम्मच
- करछुल
- छोटा स्टॉकपॉट
What goes in.
- 1.5 कपअरबोरियो या कार्नारोली चावल
- 5 कपचिकन या सब्जी का शोरबा, गर्म रखा हुआ
- 1/2 कपसूखी सफेद वाइन
- 1छोटा पीला प्याज, बारीक कटा हुआ
- 3 बड़े चम्मचठंडा बिना नमक का मक्खन, क्यूब्स में कटा हुआ
- 1/2 कपताजा कद्दूकस किया हुआ पार्मेज़ान चीज़
- 2 बड़े चम्मचजैतून का तेल
निरंतर घर्षण
पैन के तल के खिलाफ लकड़ी के चम्मच की गति ही है जो चावल के दानों से स्टार्च को हटाती है। दूर न जाएं; मलाईदार निलंबन बनाने के लिए चावल को हिलाने की आवश्यकता है।
The method.
खुशबूदार सामग्री भूनें
मध्यम आँच पर सॉस पैन में तेल गरम करें। प्याज डालें और तब तक पकाएं जब तक वे नरम और पारदर्शी न हो जाएं, भूरे न हों।
चावल को भूनें
पैन में चावल डालें। 2-3 मिनट तक हिलाएं जब तक कि दाने के किनारे पारभासी न हो जाएं जबकि केंद्र सफेद रहे, और आपको एक अखरोट जैसी सुगंध आए।
डिग्लेज़ करें
वाइन डालें। यह हिस करेगा और भाप निकलेगी। तब तक हिलाएं जब तक कि चावल द्वारा तरल पूरी तरह से अवशोषित न हो जाए।
करछुल से डालें और चलाएं
गर्म शोरबा का एक करछुल डालें। लगातार तब तक हिलाएं जब तक चावल उसे सोख न ले। इस प्रक्रिया को दोहराएं, केवल पिछले करछुल के लगभग खत्म होने पर ही शोरबा डालें।
पकने की जाँच करें
लगभग 18 मिनट बाद चावल का परीक्षण करना शुरू करें। आप 'अल डेंटे' की तलाश में हैं: दृढ़ लेकिन कुरकुरे नहीं।
मंतेकातुरा
पैन को आँच से हटा दें। ठंडे मक्खन और पार्मेज़ान को ज़ोर से चलाएं। परोसने से पहले इमल्शन को जमने देने के लिए दो मिनट के लिए ढक दें।
Other turns to take.
जंगली मशरूम
क्रीमिनी या शिताके मशरूम को अलग से मक्खन में भूनें और शोरबा के अंतिम दो करछुल के दौरान उन्हें फोल्ड करें।
केसर
शुरू करने से पहले गर्म शोरबा में एक चुटकी केसर के धागे भिगो दें; यह पूरे व्यंजन को गहरा सुनहरा रंग देगा।
When it doesn't go to plan.
चावल को कभी न धोएं; आपको बनावट के लिए उस सतह स्टार्च की आवश्यकता है।
समान खाना पकाने और तेजी से वाष्पीकरण सुनिश्चित करने के लिए गहरे बर्तन के बजाय चौड़े पैन का उपयोग करें।
यदि आप शोरबा से बाहर निकलते हैं, तो उबलते पानी का उपयोग करें - यह ठंडे शोरबा को जोड़ने से बेहतर है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि चावल पक गया है?
काटने पर अनाज हल्का प्रतिरोध प्रदान करना चाहिए, जिसमें कोई चॉक जैसा सफेद केंद्र न हो। समग्र बनावट इतनी ढीली होनी चाहिए कि यह एक प्लेट पर फैल जाए, मैश किए हुए आलू की तरह सख्त नहीं।
मेरा रिसोटो चिपचिपा क्यों निकला?
आमतौर पर इसलिए कि चावल को अंत में बहुत ज्यादा हिलाया गया था या शोरबा बहुत बड़ी मात्रा में डाला गया था, जिसने चावल को उबाल दिया था, न कि उबालकर।
How real cooks make it.
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