पास्ता अल्ला ग्रिसिया
यह कार्बोनारा और अमाट्रिसियाना का पूर्वज है, जिसे इसके सबसे शुद्ध घटकों तक सीमित कर दिया गया है। यह समय पर ध्यान देने की मांग करता है, क्योंकि इमल्शन खाना पकाने के अंतिम मिनट में होता है।
इमल्शन बचाने के लिए आंच नियंत्रित करें।
पेकोरिनो रोमानो अगर उबलते पास्ता में मिलाया जाए तो जम जाता है, जिससे चिकनी सॉस के बजाय रबर जैसे गांठें बन जाती हैं। पनीर डालने से पहले पैन को हमेशा आंच से उतार लें।
- बड़ा भारी तले वाला स्किलेट
- पास्ता पॉट
- चिमटा
- माइक्रोप्लेन या महीन ग्रेटर
What goes in.
- 200 ग्रामरिगाटोनी या स्पेगेटी
- 100 ग्रामग्वांचाले, 1/4 इंच की छड़ियों में कटा हुआ
- 70 ग्रामपेकोरिनो रोमानो, महीन कसा हुआ
- स्वादानुसारमोटा पिसा हुआ काला मिर्च
मांटेकातुरा (Mantecatura)
पास्ता को कढाई में निकाले गए वसा और बादल वाले, स्टार्च वाले पानी के एक करछुल के साथ, आंच से उतारकर उछालने से, आप घटकों को बंधने के लिए मजबूर करते हैं। निलंबन को पूरा करने के लिए अंत में पनीर डालें।
The method.
ग्वांचाले को पिघलाएं
ग्वांचाले को ठंडे स्किलेट में मध्यम-धीमी आंच पर रखें। इसे धीरे-धीरे तब तक तलें जब तक कि वसा पारदर्शी न हो जाए और मांस के किनारे कुरकुरे और एम्बर रंग के न हो जाएं।
पास्ता उबालें
पास्ता को उबलते पानी में डालें, जिसमें सामान्य से काफी कम नमक हो - पनीर और सूअर का मांस पहले से ही काफी नमकीन है।
पानी बचाएं
जब पास्ता अल डेंटे (थोड़ा कच्चा) होने से दो मिनट पहले हो, तो चिमटे का उपयोग करके इसे सीधे ग्वांचाले वाले स्किलेट में डालें। स्टार्च वाले पकाने के पानी का एक मग पास में रखें।
सॉस विकसित करें
स्किलेट में पास्ता पानी का एक छोटा करछुल डालें। आंच को मध्यम कर दें और तब तक जोर से उछालें जब तक कि तरल एक मलाईदार, अपारदर्शी चमक में कम न हो जाए।
पनीर के साथ खत्म करें
पैन को पूरी तरह से आंच से हटा दें। कसा हुआ पेकोरिनो और अतिरिक्त काली मिर्च छिड़कें। तब तक बार-बार उछालें जब तक कि पनीर स्टार्च वाले पानी में पिघल न जाए, पास्ता को पूरी तरह से कोट न कर दे।
Other turns to take.
कुरकुरा फिनिश
पास्ता डालने से पहले तले हुए ग्वांचाले के आधे टुकड़े पैन से निकाल लें, फिर अतिरिक्त कुरकुरेपन के लिए उन्हें प्लेटेड डिश पर गार्निश के रूप में डालें।
When it doesn't go to plan.
तेल का उपयोग न करें; ग्वांचाले पास्ता को पूरी तरह से कोट करने के लिए पर्याप्त वसा छोड़ता है।
यदि सॉस बहुत गाढ़ा या सूखा दिखे, तो एक और छींटा पास्ता पानी डालें और उछालना जारी रखें।
अपनी काली मिर्च को ताजा पीसें ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि तीखापन समृद्ध सूअर के मांस की चिकनाई को काटता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं पैन्सिटा का विकल्प चुन सकता हूँ?
पैन्सिटा (Pancetta) काम करता है, लेकिन इसमें ग्वांचाले (guanciale) जैसी गहराई और विशिष्ट वसा सामग्री नहीं होती है। यदि आप पैन्सिटा का उपयोग कर रहे हैं, तो आपको वसा निकालने की प्रक्रिया शुरू करने के लिए एक चम्मच जैतून के तेल की आवश्यकता हो सकती है।
मेरी सॉस चीज़ के गांठ में क्यों बदल गई?
संभवतः जब आपने पेकोरिनो डाला तो पैन बहुत गर्म था। पनीर डालने से पहले पैन को हमेशा ठंडे बर्नर पर ले जाएं।
How real cooks make it.
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