क्लासिक रिसोट्टो बनाने की विधि
रिसोट्टो को बीस मिनट तक आपके पूरे ध्यान की आवश्यकता होती है, लेकिन यह आपको एक ऐसी डिश से पुरस्कृत करता है जो बनावट में बहुत गहरी होती है। लक्ष्य एक ऐसी तैयार डिश है जो प्लेट पर झुकाने पर धीमी लहर की तरह बहती है, जिसे रसोइए 'अल-ओंडा' (all'onda) कहते हैं।
मांड ही सॉस है
केवल अर्बोरियो (Arborio), कार्नारोली (Carnaroli), या विलोन नैनो (Vialone Nano) चावल का उपयोग करें; लंबे दाने वाले चावल आवश्यक मांड (स्टार्च) नहीं छोड़ेंगे। अपने स्टॉक को एक अलग बर्तन में उबालते रहें ताकि खाना पकाते समय चावल का तापमान कम न हो।
- भारी तले वाला चौड़ा सॉस पैन
- लकड़ी का चम्मच
- करछुल
- स्टॉक के लिए छोटा बर्तन
What goes in.
- 1.5 कपअर्बोरियो या कार्नारोली चावल
- 5-6 कपचिकन या सब्ज़ी का स्टॉक, धीमी आँच पर उबलता हुआ
- 1/2 कपसूखी सफेद वाइन
- 1छोटा पीला प्याज़, बारीक कटा हुआ
- 3 बड़े चम्मचबिना नमक का मक्खन
- 1/2 कपपरमेसन-रेगियानो (Parmigiano-Reggiano), ताज़ा कसा हुआ
- 2 बड़े चम्मचजैतून का तेल
दाने पारदर्शी होने तक भूनें
तरल डालने से पहले, सूखे चावल को वसा (फैट) में तब तक पकाएं जब तक कि दाने के किनारे पारदर्शी न हो जाएं और बीच का हिस्सा सफेद रहे। यह चावल को बहुत जल्दी दलिया बनने से रोकता है।
The method.
खुशबूदार सामग्री भूनें
मध्यम आँच पर पैन में तेल और एक बड़ा चम्मच मक्खन गरम करें। कटा हुआ प्याज़ डालें और नरम और हल्का सुनहरा होने तक भूनें, भूरा न होने दें।
चावल भूनें
पैन में चावल डालें और दो मिनट तक चलाएं जब तक कि हर दाना वसा (फैट) से लिपट न जाए और किनारे पारदर्शी न हो जाएं।
वाइन डालें
वाइन डालें और तब तक चलाएं जब तक चावल उसे पूरी तरह सोख न ले।
धीरे-धीरे स्टॉक डालें
एक बार में एक करछुल गर्म स्टॉक डालें। बार-बार चलाएं, और अगला करछुल डालने से पहले तरल के लगभग पूरी तरह सोख जाने का इंतजार करें। यह हिलाने से मांड (स्टार्च) निकलता है।
पकने का परीक्षण करें
लगभग 18 मिनट बाद, एक दाना चखें। उसे दाँत से काटने पर हल्का प्रतिरोध महसूस होना चाहिए - मज़बूत लेकिन खुरदरा नहीं। यदि वह अभी भी कच्चा है, तो आधा करछुल और स्टॉक डालें।
मंतेकातुरा (Mantecatura)
पैन को आँच से हटा दें। बचा हुआ मक्खन और चीज़ डालकर ज़ोर से मिलाएं। एक मिनट के लिए ढककर रख दें ताकि वह आराम कर सके, फिर तुरंत परोसें।
Other turns to take.
रिसोट्टो ऐ फन्गी (Risotto ai Funghi)
सूखे पोरसिनी मशरूम को अलग से मक्खन में भूनें और खाना पकाने के आखिरी पांच मिनट में रिसोट्टो में मिला दें।
रिसोट्टो अलोज़ाफ़रानो (Risotto allo Zafferano)
एक चुटकी केसर के धागों को थोड़े से गर्म स्टॉक में घोलें और प्रक्रिया के बीच में एक जीवंत पीला रंग देने के लिए डालें।
When it doesn't go to plan.
अपने चावल को कभी न धोएं; आप रिसोट्टो के मलाईदार टेक्सचर के लिए आवश्यक मांड (स्टार्च) धो डालेंगे।
यदि चावल पकने से पहले आपका स्टॉक खत्म हो जाता है, तो गर्म पानी का एक करछुल डालकर पूरा करें।
रिसोट्टो को चपटी, गर्म प्लेटों पर परोसें ताकि वह फैल जाए; इसे कभी भी पहाड़ की तरह ऊँचा नहीं ढेरी लगाना चाहिए।
The ones that keep coming up.
क्या मैं लकड़ी का चम्मच इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, लकड़ी का चम्मच आदर्श है। यह चावल के दानों को कुचले बिना हिलाने के लिए पर्याप्त कोमल होता है, लेकिन पैन के तले को खुरचने के लिए पर्याप्त मजबूत होता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह बहुत गाढ़ा है?
यदि रिसोट्टो आपके चम्मच पर एक ठोस गांठ की तरह बैठ जाता है, तो वह ज़्यादा पक गया है या उसमें तरल की कमी है। उसे वापस बहने वाली स्थिरता में लाने के लिए थोड़े से गर्म स्टॉक में मिलाएं।
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