पास्ता का पानी: सॉस का सीक्रेट इंग्रीडिएंट
ज़्यादातर घर के कुक बर्तन को सिंक की तरह इस्तेमाल करते हैं, पास्ता के पकते ही उस गंदे पानी को फेंक देते हैं। एक बार जब आप उस बर्तन में बचे स्टार्च का इस्तेमाल करना सीख जाएंगे, तो आपको सॉस को गाढ़ा करने के लिए हैवी क्रीम या ज़्यादा मक्खन की ज़रूरत नहीं पड़ेगी।
कम पानी, ज़्यादा कंट्रोल।
अपने बड़े बर्तन को ऊपर तक पानी से न भरें; एक छोटा, संकरा बर्तन पानी में स्टार्च की ज़्यादा कंसंट्रेशन (concentration) बनाता है, जो रेशमी फिनिश के लिए एकदम सही है।
- मीडियम साइज़ का स्टॉकपॉट (stockpot)
- लिक्विड मेजरिंग कप या छोटा लैडल (ladle)
- चिमटा (tongs)
What goes in.
- 3 क्वार्टपानी (पास्ता को दो इंच ढकने के लिए एडजस्ट करें)
- 2 बड़ा चम्मचकोषेर नमक (Kosher salt)
सेतु का निर्माण
जब आप स्टार्की (starchy) पानी को लहसुन, तेल या चीज़ के साथ मिलाते हैं, तो आप दो ऐसी चीज़ों को मिला रहे होते हैं जो मिलना नहीं चाहतीं - फैट और पानी - उन्हें एक स्थिर, क्रीमी सस्पेंशन (suspension) में बदल देते हैं।
The method.
इरादे से उबालें
एक ऐसा बर्तन लें जो पास्ता के लिए काफी बड़ा हो लेकिन इतना छोटा हो कि पानी का स्तर कम रहे। पानी में उबाल आने पर ही नमक डालें।
टेक्सचर (texture) पर ध्यान दें
पानी का स्वाद चखें। यह खारा, समुद्री पानी जैसा होना चाहिए। अगर स्वाद फीका लगे, तो सॉस चाहे जो भी हो, आपका पास्ता फीका लगेगा।
छानने से पहले बचाएं
पास्ता को कलेंडर (colander) में डालने से पहले, कम से कम एक कप अपारदर्शी, क्लाउडी (cloudy) पानी निकाल लें। इसे अपने पैन के पास रखें।
अंतिम टॉस (toss)
कम पके हुए पास्ता को अपने सॉस पैन में डालें। एक-चौथाई कप बचा हुआ पानी डालें और मध्यम-तेज़ आंच पर तब तक तेज़ी से चलाएं जब तक कि तरल गायब न हो जाए और सॉस गाढ़ा न हो जाए।
When it doesn't go to plan.
अगर आपका सॉस टूटा हुआ या तैलीय लगे, तो थोड़ा और पास्ता पानी डालें और फेंटना जारी रखें।
पानी जितना ज़्यादा क्लाउडी दिखेगा, स्टार्च उतना ही ज़्यादा होगा, जिससे सॉस बेहतर बनेगा।
अगर आप ग्लूटेन-फ्री पास्ता इस्तेमाल कर रहे हैं, तो पानी में स्टार्च कम हो सकता है, इसलिए अगर आप वैसा ही असर चाहते हैं तो आपको पकाने वाले तरल में एक चुटकी कॉर्नस्टार्च (cornstarch) डालना पड़ सकता है।
The ones that keep coming up.
क्या पास्ता का पानी सॉस में मिलाते समय उबलता हुआ होना चाहिए?
गरम हो तो बेहतर है, लेकिन महत्वपूर्ण घटक स्टार्च है, तापमान नहीं।
क्या मैं बचा हुआ पास्ता का पानी सहेज सकता हूँ?
यह अच्छी तरह से नहीं टिकता। ठंडा होने पर स्टार्च बैठ जाता है और अपनी इमल्सीफाइंग (emulsifying) शक्ति खो देता है।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe