क्लासिक रिसोट्टो बनाने की विधि
रिसोट्टो ऐसा नहीं है कि आप इसे बस देखते रहें, यह एक ऐसी रेसिपी है जिसमें आपको खुद शामिल होना पड़ता है। शोरबा धीरे-धीरे चरणों में डालने से, आप चावल को अपना एमाइलोपेक्टिन (amylopectin) छोड़ने के लिए मजबूर करते हैं, जिससे बिना किसी क्रीम के एक गाढ़ा, मखमली सॉस बनता है।
शोरबे से ज़्यादा चावल मायने रखता है।
अरबोरियो (Arborio), कार्नारोली (Carnaroli), या वियोलोन नैनो (Vialone Nano) किस्म के चावल का उपयोग करें; इन किस्मों में आवश्यक स्टार्च की मात्रा होती है जो मनचाही बनावट के लिए ज़रूरी है। चावल को समान रूप से पकाने और जमने से बचाने के लिए पूरे प्रक्रिया के दौरान शोरबा गर्म रखें।
- चौड़े तले का भारी पैन
- करछुल
- लकड़ी का चम्मच
What goes in.
- 1.5 कपअरबोरियो या कार्नारोली चावल
- 5 कपचिकन या सब्ज़ी का शोरबा, उबलता हुआ
- 0.5 कपसूखी सफ़ेद शराब (वाइन)
- 2 बड़ा चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 1 छोटापीला प्याज, बारीक कटा हुआ
- 0.5 कपपर्मिजेनो-रेजियानो (Parmigiano-Reggiano), ताज़ा कद्दूकस किया हुआ
- 1 बड़ा चम्मचजैतून का तेल
दाने को कोट करना
सूखे चावल को फैट में तब तक भूनें जब तक कि उसके किनारे पारदर्शी न हो जाएं, फिर तरल डालें। शोरबा डालने के बाद, लगातार चलाना ही वह इंजन है जो दानों को एक-दूसरे से रगड़ता है, स्टार्च को भौतिक रूप से शोरबे में घोलता है।
The method.
खुशबूदार सामग्री भूनें
मध्यम आंच पर पैन में तेल और आधा मक्खन गरम करें। कटा हुआ प्याज डालें और 5 मिनट तक या पारदर्शी और नरम होने तक भूनें।
चावल भूनें
पैन में चावल डालें। 2 से 3 मिनट तक लगातार चलाते रहें जब तक कि दाने फैट से लिपट न जाएं और किनारे पारदर्शी हो जाएं, बीच में सफेद और चूना जैसा दिखे।
डीग्लेज़ करें
वाइन डालें। तब तक चलाएं जब तक कि चावल उसे पूरी तरह सोख न ले।
करछुल विधि
एक करछुल गरम शोरबा डालें। बार-बार चलाएं। जब तरल लगभग पूरी तरह सोख लिया जाए, तो एक और करछुल डालें। इस प्रक्रिया को जारी रखें, धीमी आंच बनाए रखें।
पकने की जांच करें
लगभग 18 मिनट बाद, एक दाना चखें। उसे हल्का सा कड़ापन महसूस होना चाहिए - जिसे अल डेन्टे (al dente) बनावट कहते हैं - जबकि वह अंदर से नरम हो।
मंतेकातुरा (Mantecatura)
पैन को आंच से हटा दें। बचा हुआ मक्खन और चीज़ डालकर मिलाएं। परोसने से पहले दो मिनट के लिए ढक दें ताकि इमल्शन (emulsion) जम जाए।
Other turns to take.
रिसोट्टो ऐ फुंगी (Risotto ai Funghi)
कटे हुए क्रेमिनी (cremini) या पोर्चिनी (porcini) मशरूम को अलग से भूनें और पकाने के आखिरी कुछ मिनटों में चावल में मिला दें।
रिसोट्टो अलो ज़ाफ़रानो (Risotto allo Zafferano)
एक चुटकी केसर के धागों को आधे करछुल गर्म शोरबे में भिगोएं और पकाने की प्रक्रिया के बीच में चावल में मिला दें, इससे चमकीला रंग और मिट्टी जैसी खुशबू आएगी।
When it doesn't go to plan.
अपने चावल को कभी न धोएं; आप वह स्टार्च धो रहे हैं जिसकी आपको सॉस के लिए ज़रूरत है।
अगर शोरबा खत्म हो जाए, तो उबलते पानी का उपयोग करें; चावल से आने वाला स्टार्च ही स्वाद देता है, शोरबा नहीं।
रिसोट्टो प्लेट में लावा की तरह फैलना चाहिए; अगर यह एक कड़े ढेर की तरह खड़ा है, तो यह ज़्यादा पक गया है या इसमें पर्याप्त तरल नहीं है।
The ones that keep coming up.
मेरा चावल गूदेदार क्यों लग रहा है?
आप शायद बहुत तेज़ी से चला रहे हैं या एक बार में बहुत ज़्यादा तरल डाल रहे हैं, जिससे चावल अपनी संरचना बनाए नहीं रख पा रहा है।
क्या मैं किसी और तरह के चावल का उपयोग कर सकता हूँ?
बासमती या जैस्मिन जैसे लंबे दाने वाले चावल मलाईदार बनावट नहीं देंगे क्योंकि उनमें इतालवी छोटे दाने वाली किस्मों के विशेष स्टार्च संयोजन की कमी होती है।
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