परफेक्ट सीयर का जादू
एक सही सीयर, एक भूरे, भाप वाले बाहरी हिस्से और एक गहरे, महोगनी रंग की पपड़ी के बीच का पुल है। आप सिर्फ मांस को भूरा नहीं कर रहे हैं; आप स्वाद की वह नींव बना रहे हैं जिसे बाद में कोई भी सॉस दोहरा नहीं सकती।
सूखापन आपका सबसे अच्छा दोस्त है।
नमी पपड़ी की दुश्मन है; यदि मांस गीला है, तो वह सीयर होने के बजाय भाप में पकेगा। अपने प्रोटीन को पेपर टॉवल से तब तक अच्छी तरह थपथपाएं जब तक कि सतह चिपचिपी महसूस न होने लगे।
- कच्चा लोहा (cast iron) या स्टेनलेस स्टील का स्किलेट (skillet)
- लंबी हैंडल वाली चिमटी (tongs)
- उच्च स्मोक पॉइंट वाला तेल (अंगूर के बीज का, एवोकाडो का, या कैनोला का)
What goes in.
- 1-2 lbमनपसंद प्रोटीन (स्टेक, स्कैलप्स, या मोटे कटे हुए पोर्क चॉप्स)
- 2 बड़े चम्मचउच्च स्मोक पॉइंट वाला तेल
- स्वादानुसारकोषेर नमक
पलटने के लिए ज़ोर न लगाएं
जब प्रोटीन पैन से चिपकता है, तो वह कसकर पकड़ लेता है। यदि आप मांस को पलटने की कोशिश करते हैं और वह विरोध करता है, तो वह तैयार नहीं है; एक और तीस सेकंड प्रतीक्षा करें जब तक कि पपड़ी साफ से अलग न हो जाए।
The method.
सतह तैयार करें
पकाने से 15 मिनट पहले प्रोटीन पर भारी मात्रा में नमक लगाएं, फिर एक कुरकुरे फिनिश के लिए पेपर टॉवल से पूरी तरह सुखा लें।
पैन गरम करें
अपने स्किलेट को तेज आंच पर रखें। तेल डालें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि वसा की सतह से धुएं की पहली लकीरें न नाचने लगें।
रखें और छोड़ दें
तेल के छींटे से बचने के लिए मांस को आपसे दूर पैन में रखें। इसे कम से कम 2 मिनट तक हिलाएं नहीं। एक तेज, जोरदार सिज़ल (sizzle) की आवाज़ सुनें।
पलटना
एक बार गहरा, सुसंगत क्रस्ट बन जाने और प्रोटीन आसानी से अलग हो जाने पर, एक बार पलटें। दूसरी तरफ को तब तक सेकें जब तक वह पहली वाली के रंग से मेल न खा जाए।
When it doesn't go to plan.
पैन को ज़्यादा भरने से बचें; यदि टुकड़े छूते हैं, तो तापमान गिर जाएगा, जिससे मांस अपने ही रस में उबलने लगेगा।
बेहतर हीट रिटेंशन (heat retention) के लिए कच्चा लोहा (cast iron) का स्किलेट इस्तेमाल करें, जो ठंडे प्रोटीन को डालने पर पैन को ठंडा होने से रोकता है।
मोटे टुकड़ों को सीयर करते समय, सभी तरफों को सीयर करें - किनारों सहित - ताकि वसा पिघल जाए और एक समान बनावट बन जाए।
The ones that keep coming up.
मेरा मांस पैन से क्यों चिपक जाता है?
आपने या तो पैन पर्याप्त गरम न होने पर मांस डाला, या प्रोटीन के भूरे होने से पहले ही उसे पलटने की कोशिश की।
क्या मुझे मक्खन का उपयोग करना चाहिए?
मक्खन का स्मोक पॉइंट कम होता है और यह तेज सीयर के लिए आवश्यक तापमान पर जल जाएगा। मक्खन को पकाने की प्रक्रिया के बिल्कुल अंत में बास्टिंग (basting) के लिए बचाएं।
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