खुशबूदार सामग्री को हल्का भूनना (Sautéing Aromatics)
लगभग हर स्वादिष्ट व्यंजन की नींव खुशबूदार सामग्री ही होती है। अगर आप इस चरण में जल्दबाजी करते हैं, तो आपके पकवान का स्वाद सपाट और एक आयामी रह जाएगा।
एक समान आकार सबसे अच्छा है।
अपनी खुशबूदार सामग्री को समान आकार के टुकड़ों में काटें ताकि वे एक ही समय में पकें। यदि कुछ टुकड़े बड़े और कुछ छोटे होंगे, तो आपको कच्चे टुकड़े नरम के साथ मिलेंगे।
- भारी तले वाली कड़ाही या डच ओवन
- लकड़ी का चम्मच
- शेफ की छुरी
- कटिंग बोर्ड
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचकोई भी तटस्थ तेल या बिना नमक वाला मक्खन
- 1 बड़ापीला प्याज, बारीक कटा हुआ
- 2 डंठलअजवाइन (celery), बारीक कटी हुई
- 1 मध्यमगाजर, बारीक कटी हुई
- 2 कलीलहसुन, कीमा बनाया हुआ
उन्हें तेज़ आंच पर न भूनें
यदि आपको तेज चटकने की आवाज सुनाई दे, तो आपकी आंच बहुत तेज है। आप चाहते हैं कि खुशबूदार सामग्री चमकदार दिखे और खुशबूदार लगे, न कि तली हुई या जली हुई।
The method.
फैट गरम करें
अपनी कड़ाही को मध्यम आंच पर रखें और तेल या मक्खन डालें। तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि वह चमकने न लगे या मक्खन झागदार होकर शांत न हो जाए।
मिरेपॉइक्स (Mirepoix) डालें
प्याज, गाजर और अजवाइन डालें। हर टुकड़े पर फैट लग जाए, इसके लिए हिलाएं।
पारदर्शिता के लिए देखें
8 से 10 मिनट तक, बीच-बीच में हिलाते हुए पकाएं। प्याज अपारदर्शी सफेद से नरम, पारदर्शी और थोड़े सुनहरे हो जाने चाहिए।
लहसुन डालें
लहसुन केवल अंतिम मिनट में डालें। लहसुन जल्दी जल जाता है; यदि यह भूरा हो जाए, तो यह कड़वा हो जाता है।
तैयारी की जाँच करें
मिश्रण तब तैयार होता है जब प्याज पूरी तरह से नरम हो जाते हैं और गाजर के किनारे अपनी तीखी, कच्ची कुरकुराहट खोने लगते हैं।
Other turns to take.
कैजुन ट्रिनिटी (Cajun Trinity)
गाजर की जगह हरी शिमला मिर्च का प्रयोग करें, जो गंबो (gumbo) और एटौफे (étouffée) में इस्तेमाल होने वाले बेस के लिए है।
जड़ी-बूटियों का स्वाद
फैट में शुरुआत में ही एक टहनी थाइम (thyme) या एक तेज पत्ता डालकर तेल को सुगंधित करें, फिर सब्जियां डालें।
When it doesn't go to plan.
सब्जियों से नमी निकालने में मदद के लिए शुरुआत में ही एक चुटकी नमक डालें।
यदि कड़ाही सूखी लगे, तो अधिक तेल डालने के बजाय तल को ढीला करने के लिए एक घूंट पानी या स्टॉक डालें।
अपनी नाक का इस्तेमाल करें; रसोई से मीठी और सुगंधित खुशबू आनी चाहिए, जली हुई या तीखी नहीं।
The ones that keep coming up.
मुझे प्याज को भूरा क्यों नहीं करना चाहिए?
भूनने से स्वाद मीठे और हल्के से तीखे और भुने हुए में बदल जाता है। एक सामान्य खुशबूदार बेस के लिए, आपको उन्हें मीठा चाहिए, कैरमेलाइज्ड (caramelized) नहीं।
क्या मैं जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन आंच मध्यम रखें। अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल धुआं निकलने पर कड़वा हो सकता है।
How real cooks make it.
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