हाथों से पिज़्ज़ा का आटा फैलाना
लक्ष्य किण्वन (fermentation) के दौरान बनाए गए आंतरिक हवा के बुलबुले को बनाए रखना है। रोलिंग पिन उन बुलबुलों को ख़त्म कर देता है, जिससे हवादार, हल्की परतदार क्रस्ट के बजाय एक घना, क्रैकर जैसा बेस बनता है।
तापमान आपका सबसे अच्छा औजार है
ठंडा आटा टाइट होता है और रबर बैंड की तरह वापस खिंच जाता है; ठीक से आराम किया हुआ आटा नरम और लचीला होता है।
- साफ, चिकनी काउंटरटॉप
- सूजी (Semolina flour)
- बेंच स्क्रैपर (Bench scraper)
What goes in.
- 4आटे के गोले (प्रत्येक 250 ग्राम)
- 1/2 कपसूजी, छिड़कने के लिए
गुरुत्वाकर्षण को अपना मार्गदर्शक बनाना
डिस्क को अपनी उंगलियों पर टिकाएँ और लगातार घुमाएँ। आटे का वजन अपने आप खिंच जाता है, जिससे बिना फटे समान मोटाई सुनिश्चित होती है।
The method.
सतह तैयार करें
अपने काउंटर को सूजी से अच्छी तरह छिड़कें। बहुत अधिक मैदा (all-purpose flour) का उपयोग न करें, क्योंकि यह बाद में पिज़्ज़ा स्टोन पर जल सकता है।
किनारा बनाएँ
आटे के गोले को सूजी पर रखें। अपनी उंगलियों को केंद्र में दबाएं, बाहर की ओर बढ़ते हुए लेकिन किनारे से एक इंच पहले रुकें। यह क्रस्ट की सीमा बनाता है।
केंद्र को चपटा करें
अपने हाथों की हथेली का उपयोग करके केंद्र को धीरे-धीरे नीचे दबाएं। आप एक समान डिस्क चाहते हैं जो किनारे पर मोटी और बीच में पतली हो।
उंगलियों से फैलाना
आटे के किनारों से उठाएं और सावधानी से इसे अपनी उंगलियों पर रखें। अपने हाथों को गोलाकार गति में घुमाते रहें, आटे को नीचे लटकने और फैलने दें।
अंतिम आकार देना
आटे को वापस सूजी वाले काउंटर पर रखें। यदि यह वापस सिकुड़ता है, तो इसे पाँच मिनट तक आराम करने दें ताकि ग्लूटेन (gluten) शिथिल हो जाए, फिर फैलाना जारी रखें।
When it doesn't go to plan.
यदि आटा फट जाता है, तो उसे धीरे से बंद कर दें, दस मिनट आराम करने दें, और फिर से फैलाना शुरू करें।
हमेशा थोड़ी पकड़ वाली सतह पर फैलाएं; बहुत अधिक सूजी इसे फिसलने पर मजबूर करती है और नियंत्रण मुश्किल बना देती है।
यदि आटा बहुत टाइट है, तो इसे तौलिये से ढक दें और पंद्रह मिनट के लिए छोड़ दें; टाइट ग्लूटेन को ठीक करने का एकमात्र तरीका समय है।
The ones that keep coming up.
मेरा आटा बार-बार सिकुड़ क्यों रहा है?
ग्लूटेन बहुत सक्रिय है। फिर से कोशिश करने से पहले आटे को कमरे के तापमान पर 20 मिनट और आराम करने दें।
क्या मुझे रोलिंग पिन का उपयोग करना चाहिए?
इससे बचें। रोलिंग पिन आटे से सारी गैस निकाल देता है, जिससे ओवन में क्रस्ट को हल्का, हवादार ढाँचा बनाने से रोका जा सकता है।
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