साधारण टमाटर की चटनी (Basic Tomato Sauce)
एक अच्छी टमाटर की चटनी रेसिपी से ज़्यादा गर्मी और समय के प्रबंधन के बारे में है। जब आप टमाटरों को ठीक से गाढ़ा करते हैं, तो कच्ची खटास एक शांत, प्राकृतिक मिठास में बदल जाती है।
तेल पर नज़र रखें, घड़ी पर नहीं।
चटनी तब तैयार होती है जब आपको सतह पर तेल की छोटी बूंदें तैरती हुई दिखाई देती हैं, जिसका मतलब है कि पानी पूरी तरह से वाष्पित हो गया है। उच्च गुणवत्ता वाले पूरे छिले हुए टमाटरों का उपयोग करें; तैयार उत्पाद की बनावट पूरी तरह से उस फल पर निर्भर करती है जिससे आप शुरुआत करते हैं।
- भारी तले वाला बर्तन या डच ओवन
- लकड़ी का चम्मच
- आलू मैशर
What goes in.
- 2 कैन (प्रत्येक 28 औंस)पूरे छिले हुए आलूबुखारा टमाटर
- 1/4 कपएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
- 4 कलियाँलहसुन, छिला और कुचला हुआ
- 1 छोटा चम्मचयहूदी नमक (kosher salt)
- 3 टहनियाँताज़ी तुलसी
वाष्पीकरण ही स्वाद है
आप चटनी को एक चमकदार, पतले तरल से एक गाढ़े, गहरे लाल पेस्ट में बदलते हुए देखना चाहते हैं। यदि आप इसे बहुत जल्दी आंच से उतार लेते हैं, तो इसका स्वाद डिब्बाबंद रस जैसा लगेगा।
The method.
लहसुन को भूनें
एक ठंडे बर्तन में जैतून का तेल डालें, लहसुन डालें, और आंच को मध्यम-धीमी कर दें। लहसुन को हल्का सुनहरा होने दें, लगभग 3 मिनट। इसे भूरा न होने दें।
टमाटर डालें
टमाटर डालें। उन्हें छोटे टुकड़ों में तोड़ने के लिए अपने आलू मैशर का उपयोग करें। नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
उबालें
इसे धीरे-धीरे उबलने दें, फिर आंच को धीमा कर दें। इसे लगभग 60 मिनट तक बिना ढके पकने दें। नीचे से जलने से बचाने के लिए बीच-बीच में हिलाते रहें।
समाप्त करें
पकने के आखिरी 5 मिनट में तुलसी की टहनियाँ डालें। जब चटनी आधी रह जाए और आपको तेल की छोटी बूंदें अलग होती हुई दिखाई दें, तो लहसुन की कलियाँ और तुलसी निकाल दें, और परोसें।
Other turns to take.
मसालेदार अर्राबियाता (Spicy Arrabbiata)
लहसुन के साथ ही तेल में एक छोटा चम्मच सूखी लाल मिर्च के टुकड़े डालें।
अमाट्रिसियाना-शैली (Amatriciana-style)
जैतून का तेल और लहसुन डालने से पहले बर्तन में 4 औंस (लगभग 113 ग्राम) कटे हुए गुआनसियाले (guanciale) या पैन्सेटा (pancetta) को पिघलाएँ।
When it doesn't go to plan.
यदि आपके टमाटर बहुत खट्टे लगें, तो पीएच को बेअसर करने के लिए एक चुटकी बेकिंग सोडा डालें - चटनी थोड़ी देर के लिए झागदार होगी, फिर स्थिर हो जाएगी।
अधिक देहाती, असमान बनावट के लिए, टमाटरों को बर्तन में डालने से पहले हाथ से क्रश करें।
बचे हुए को कांच के जार में स्टोर करें; यदि टिन के डिब्बे में छोड़ा जाता है तो टमाटर में मौजूद एसिड अंततः धातु जैसा स्वाद ले लेगा।
The ones that keep coming up.
क्या मुझे टमाटर के बीज निकालने चाहिए?
नहीं। बीजों में पेक्टिन और स्वाद होता है जो गाढ़ा होने पर चटनी को गाढ़ा करने में मदद करता है।
क्या मैं ताज़े टमाटरों का उपयोग कर सकता हूँ?
केवल तभी जब वे पूरी तरह से पके हों। यदि ताज़े का उपयोग कर रहे हैं, तो पहले उन्हें ब्लांच (blanch) करें और छीलें, क्योंकि एक घंटे तक उबलने के दौरान छिलके टूटते नहीं हैं।
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