हाथ से बनी टैग्लियाटेले (Handmade Tagliatelle)
यह पास्ता अपने सबसे बुनियादी तत्वों से बना है। आप एक ऐसा आटा बना रहे हैं जो किसी फर्म कान के लोब जैसा लगे, और इसे ऐसे टेक्सचर के साथ खत्म कर रहे हैं जो डिब्बे वाले पास्ता की तुलना में सॉस को बेहतर तरीके से पकड़ता है।
आटे को समय चाहिए, सिर्फ मेहनत नहीं।
अगर आप गूंथने के तुरंत बाद आटे को बेलने की कोशिश करते हैं, तो यह सिकुड़ कर आपको परेशान करेगा। इसे सूखने से बचाने के लिए एक उल्टे हुए कटोरे के नीचे रखकर आराम करने दें।
- बड़ा लकड़ी का कटिंग बोर्ड
- बेंच स्क्रैपर (Bench scraper)
- बेलन (लंबा और पतला)
- तेज़ चाकू
What goes in.
- 400g00 आटा
- 4बड़े अंडे
- एक चुटकीसमुद्री नमक
गूंथने की जाँच
दस मिनट गूंथने के बाद, आटे का एक छोटा टुकड़ा लें और उसे खींचें। यदि यह फटने से पहले एक पारभासी, पतली झिल्ली बनाता है, तो ग्लूटेन पर्याप्त रूप से विकसित हो गया है।
The method.
बीच में कुआं बनाएं
आटे को बोर्ड पर ढेर की तरह फैलाएं और बीच में एक गहरा, चौड़ा गड्ढा बनाएं। अंडे को कुएं में फोड़ें और कांटे से फेंटें, धीरे-धीरे अंदर की दीवारों से आटा खींचते हुए तब तक मिलाएं जब तक मिश्रण एक गाढ़ा पेस्ट न बन जाए।
गूंथें
बचे हुए आटे को अंदर मोड़ने के लिए अपने बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें। जैसे ही एक खुरदरा गोला बन जाए, आटे को अपने से दूर धकेलने, उसे वापस मोड़ने और घुमाने के लिए अपनी हथेली के पिछले हिस्से का उपयोग करें। इसे 10 मिनट तक तब तक करें जब तक सतह एक समान और सख्त न हो जाए।
आराम दें
आटे को प्लास्टिक में कसकर लपेटें या कटोरे से ढक दें। इसे कम से कम 30 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर रहने दें।
बेलें
आटे को चार भागों में काट लें। एक बार में एक टुकड़े को समतल करने के लिए बेलन का उपयोग करें, बीच से बाहर की ओर काम करें। आटे को लगातार घुमाते रहें जब तक कि वह लगभग 1/16 इंच मोटा न हो जाए।
काटें
शीट पर हल्का सा आटा छिड़कें। इसे धीरे से एक सिलेंडर में रोल करें। 1/4 इंच की रिबन काटने के लिए एक तेज चाकू का उपयोग करें। उन्हें तुरंत खोलें और थोड़े अतिरिक्त आटे के साथ टॉस करें।
Other turns to take.
पालक टैग्लियाटेले (Spinach Tagliatelle)
100 ग्राम ताज़े पालक को ब्लांच करें, हर बूँद नमी निचोड़ें, और आटे में मिलाने से पहले अंडों में मिला लें।
When it doesn't go to plan.
यदि संभव हो तो लकड़ी की सतह का उपयोग करें; थोड़ा खुरदुरापन आटे को फिसलने के बजाय पकड़ने और खींचने में मदद करता है।
यदि आटा बहुत सूखा लगे, तो मिश्रण में और पानी डालने के बजाय अपने हाथों को गीला करें।
बहुत ज़्यादा नमक वाले उबलते पानी के बड़े बर्तन में पकाएं; पास्ता तब तैयार होता है जब वह तैरने लगता है और उसका कच्चापन खत्म हो जाता है, आमतौर पर 3 मिनट से कम समय में।
The ones that keep coming up.
बेलते समय मेरा आटा क्यों सिकुड़ रहा है?
ग्लूटेन बहुत टाइट है। बेलना बंद करें, ढक दें, और इसे 15 मिनट और आराम करने दें।
क्या मैं ऑल-पर्पस आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, हालाँकि बनावट रेशमी होने के बजाय थोड़ी चबाने वाली होगी। यदि आप ऑल-पर्पस (all-purpose) का उपयोग कर रहे हैं, तो यदि आपके पास सूजी का आटा है तो एक बड़ा चम्मच सूजी का आटा मिलाएं।
How real cooks make it.
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