हाथ से बनी सूजी की पास्ता
यह बिना अंडे का पास्ता है, जो दक्षिणी इटली की मेज की परंपरा से जन्मा है। यह कार्यात्मक, टिकाऊ है, और इसके साथ काम करने में गहरा संतोष मिलता है क्योंकि आटा आपके अंगूठे के निशान को ठीक उसी जगह पर बनाए रखता है।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
हाइड्रेशन का स्तर जानबूझकर कम रखा गया है। यदि शुरू में आटा सूखी बजरी जैसा लगे, तो गूंथते रहें; नमी अंततः सूजी में वितरित हो जाएगी।
- लकड़ी की सतह
- बेंच खुरचनी (Bench scraper)
- नम रसोई तौलिया
- मिक्सिंग बाउल
What goes in.
- 400 ग्रामसूजी रिमसिनाटा (बारीक पिसा हुआ ड्यूरम गेहूं का आटा)
- 200 मिलीहल्का गर्म पानी (लगभग 110F)
- 1 चुटकीबारीक समुद्री नमक
संरचना विकसित करना
अपने हाथ की एड़ी का उपयोग करके आटे को अपनी ओर धकेलें, फिर उसे वापस खुद पर मोड़ें। इसे कम से कम दस मिनट तक दोहराएं जब तक कि सतह रेतीली से त्वचा जैसी चिकनी न हो जाए।
The method.
आटा और पानी मिलाएं
अपने आटे के ढेर के बीच में एक कुआं बनाएं। आधा पानी डालें और एक कांटे का उपयोग करके किनारों से आटा अंदर लाएं। तब तक धीरे-धीरे बाकी पानी डालें जब तक कि एक खुरदरा, असमान द्रव्यमान न बन जाए।
चिकना होने तक गूंथें
बिना आटा छिड़की हुई लकड़ी की सतह पर आटे को गूंथें। यदि यह चिपकता है, तो इसे उठाने के लिए बेंच खुरचनी का उपयोग करें। जब यह चिकना हो जाए और दबाने पर आपकी उंगली का प्रतिरोध करे, तो यह तैयार है।
आटे को आराम दें
आटे को एक नम तौलिये में लपेटें और इसे कमरे के तापमान पर 30 मिनट के लिए रख दें। यह गैर-परक्राम्य है; आराम दिए बिना, जब आप इसे बेलने की कोशिश करेंगे तो आटा वापस खिंच जाएगा।
आकार दें
एक छोटा हिस्सा काट लें और उसे लगभग आधा इंच मोटी रस्सी में रोल करें। छोटे टुकड़ों में काटें और ओरेचिएट्टे (orecchiette) आकार बनाने के लिए उन्हें बोर्ड पर खींचने के लिए अपने अंगूठे का उपयोग करें या उन्हें कैवाटेली (cavatelli) में रोल करें।
पकाएं
पास्ता को भरपूर नमक वाले उबलते पानी में डालें। जब वे सतह पर तैरने लगें और एक firm, चबाने वाली बनावट बनाए रखें, तो वे तैयार हो जाते हैं, आमतौर पर 3 से 5 मिनट के भीतर।
Other turns to take.
जड़ी-बूटी वाला पास्ता
सपाट पत्ती वाली अजमोद (flat-leaf parsley) या तुलसी को बारीक काट लें और रंग के धब्बों के लिए गूंथने के अंतिम चरण के दौरान आटे में मिला लें।
स्क्विड इंक (Squid Ink)
एक आकर्षक काला पास्ता बनाने के लिए मिलाने से पहले अपने गर्म पानी में एक चम्मच स्क्विड इंक घोलें।
When it doesn't go to plan.
ग्रेनाइट या धातु के बजाय लकड़ी का बोर्ड उपयोग करें; लकड़ी की बनावट आटे को पकड़ने में मदद करती है, जो आकार बनाने में सहायता करती है।
यदि आपके आकार अपनी वक्रता बनाए नहीं रख रहे हैं, तो आपका आटा बहुत सूखा हो सकता है। अपने हाथों को थोड़ा गीला करें और गूंथना जारी रखें।
उबालने के बाद पास्ता को न धोएं; सतह पर मौजूद स्टार्च सॉस को नूडल्स से चिपकने में मदद करता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं सामान्य मैदा (all-purpose flour) का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन इसमें सूजी की सिग्नेचर चबाने वाली बनावट की कमी होगी। यदि आपको बदलना ही है, तो आधा मैदा (all-purpose) और आधा उच्च-प्रोटीन ब्रेड फ्लोर का मिश्रण उपयोग करें।
अगर मैं तुरंत पास्ता नहीं पकाना चाहता तो उसे कैसे स्टोर करूँ?
आकार दिए हुए पास्ता को सूजी से भरी ट्रे पर एक परत में फैलाएं। उन्हें एक घंटे के लिए हवा में सूखने दें, फिर रेफ्रिजरेटर में एक सीलबंद कंटेनर में स्थानांतरित करें, जो 24 घंटे तक चलेगा।
How real cooks make it.
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