हाथ से बनी पप्परडेल (Hand-Cut Pappardelle)
मशीनों द्वारा बनाई गई पास्ता और हाथ से गूंथे आटे में बहुत अंतर होता है। जब आप इन रिबन को खुद काटते हैं, तो आप चौड़ाई और बनावट को नियंत्रित करते हैं, जिससे एक ऐसा भोजन बनता है जो ठोस और सचेत महसूस होता है।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
आटे को कम से कम तीस मिनट आराम देना ज़रूरी है; यदि आप इसे आराम देने से पहले बेलने की कोशिश करते हैं, तो यह आपको परेशान करेगा और हर बार सिकुड़ जाएगा।
- बड़ा लकड़ी का कटिंग बोर्ड
- बेंच स्क्रैपर
- बेलन
- तेज शेफ का चाकू
What goes in.
- 300gटिपो 00 मैदा
- 3बड़े अंडे
- 2अतिरिक्त अंडे की ज़र्दी
- 1 छोटा चम्मचएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
- एक चुटकीबारीक समुद्री नमक
पारदर्शिता तक बेलना
बेलने की प्रक्रिया में जल्दबाजी न करें। आटे के केंद्र से शुरू करके, लंबे, समान स्ट्रोक का उपयोग करें, इसे बार-बार घुमाते रहें जब तक कि यह इतना पारदर्शी न हो जाए कि आप अपनी उंगलियों को शीट के आर-पार देख सकें।
The method.
गड्ढा बनाएं
कटिंग बोर्ड पर मैदा फैलाएं और बीच में एक गहरा गड्ढा बनाएं। अंडे और ज़र्दी को बीच में तोड़ें, नमक और तेल डालें।
मैदा मिलाएं
कांटे का उपयोग करके अंडों को फेंटें, धीरे-धीरे गड्ढे की अंदरूनी दीवारों से मैदा खींचते हुए एक ढीला-ढाला मिश्रण बनाएं।
हाथ से गूंथें
अपनी हथेली के पिछले हिस्से से आटे को खुद से दूर धकेलें, इसे वापस मोड़ें और घुमाएं। 10 मिनट तक इसे दोहराते रहें जब तक कि सतह चिकनी न हो जाए और दबाने पर वापस अपनी जगह पर न आ जाए।
आराम दें
आटे को प्लास्टिक में कसकर लपेटें और कमरे के तापमान पर 30 मिनट के लिए छोड़ दें। पतला बेलने के लिए यह ज़रूरी है।
बेलें
आटे को चार टुकड़ों में बाँट लें। तीन को ढक कर रखें। एक टुकड़े को हल्के मैदे वाले सतह पर एक पतले, बड़े आयत में बेल लें।
काटें
शीट पर हल्का मैदा छिड़कें और इसे ढीले-ढाले सिलेंडर में रोल करें। अपने चाकू का उपयोग करके लगभग 1-इंच चौड़ी रिबन काटें। उन्हें तुरंत खोलें और थोड़े अतिरिक्त मैदे के साथ टॉस करें।
Other turns to take.
जड़ी-बूटी युक्त (Herb-Infused)
अंतिम बार बेलते समय आटे पर चपटे पत्तों वाले पार्सले या तुलसी के पत्ते रखें, फिर पास्ता शीट में दबाने के लिए उन पर एक बार और बेल लें।
सूजी मिश्रण (Semolina Blend)
अधिक मज़बूत, देहाती बनावट के लिए 00 मैदे के 100 ग्राम को बारीक सूजी से बदलें।
When it doesn't go to plan.
यदि गूंथते समय आटा बहुत सूखा लगे, तो सीधे आटे में अधिक तरल डालने के बजाय अपने हाथों को पानी से गीला करें।
बहुत बड़े बर्तन में अच्छी तरह से नमकीन पानी में पकाएं; ताज़ी पास्ता बहुत अधिक स्टार्च छोड़ती है और उसे हिलने-डुलने के लिए जगह चाहिए।
ताज़ी पास्ता 2 से 3 मिनट में पक जाती है; इसे जल्दी चखें ताकि यह तब पकड़ी जा सके जब इसमें अभी भी हल्का प्रतिरोध हो।
The ones that keep coming up.
बेलते समय मेरा आटा क्यों सिकुड़ गया?
ग्लूटेन बहुत कस गया है। फिर से बेलने की कोशिश करने से पहले इसे 15 मिनट और ढक कर आराम करने दें।
अगर मैं इसे तुरंत नहीं पकाने वाला हूँ तो इसे कैसे स्टोर करूँ?
कटी हुई रिबन को मैदे से डस्ट की हुई ढीली पाइलों में रखें और 24 घंटे तक फ्रिज में रखें, या बेकिंग शीट पर फ्रीज करें और फिर बैग में डालें।
How real cooks make it.
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