ताज़े अंडे वाले पास्ता का आटा
पास्ता बनाना किसी निश्चित सूत्र का पालन करने से ज़्यादा, आपके हाथों के नीचे आटे के खिंचाव को समझने के बारे में है। जब मैदे में मौजूद प्रोटीन को ठीक से गूंथने से संरेखित किया जाता है, तो तैयार पास्ता में एक चबाने वालापन आता है जो डिब्बाबंद किस्मों में नहीं मिल पाता।
नमी आपका गुप्त चर है।
अगर आटा सूखा लगे और फटने लगे, तो अपने हाथों को गीला करें और गूंथना जारी रखें; अगर यह आपकी उंगलियों पर चिपकता है, तो बोर्ड पर हल्के से मैदे का छिड़काव करें।
- लकड़ी का बोर्ड या साफ मार्बल काउंटरटॉप
- बेंच स्क्रैपर
- बेलन या पास्ता मशीन
- प्लास्टिक रैप
What goes in.
- 400 ग्रामTipo '00' मैदा
- 4बड़े अंडे, कमरे के तापमान पर
- 1/2 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
- 1 बड़ा चम्मचएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल (वैकल्पिक)
यह जानना कि गूंथना कब बंद करें
दस मिनट तक अच्छी तरह गूंथने के बाद, आटे का एक छोटा टुकड़ा खींचें; यदि आप इसे इतना पतला खींच सकते हैं कि प्रकाश से आर-पार दिखाई दे, बिना टूटे, तो ग्लूटेन नेटवर्क विकसित हो गया है।
The method.
कुआं बनाएं
अपनी काम की सतह पर मैदा फैलाएं और बीच में एक चौड़ा गड्ढा बनाएं। गड्ढे में अंडे फोड़ें और नमक और तेल डालें।
मिलाएं
अंडों को धीरे से फेंटने के लिए एक कांटा इस्तेमाल करें, धीरे-धीरे मैदे के ढेर की अंदर की दीवारों को खींचते जाएं। जब तक मिश्रण एक खुरदुरा, गाढ़ा पेस्ट न बन जाए, तब तक जारी रखें।
गोला बनाएं
बचे हुए ढीले मैदे को बीच में मोड़ने के लिए बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें। एक बार जब यह एक साथ चिपकने लगे, तो इसे हाथों से दबाकर एक एकल, सघन पिंड बना लें।
गूंथें
अपनी हथेली के पिछले हिस्से को आटे पर धकेलें, इसे अपने ऊपर मोड़ें और घुमाएं। कम से कम दस मिनट तक ऐसा करें जब तक कि सतह रेशमी चिकनी न हो जाए और दबाने पर वापस उछले।
आराम दें
आटे को प्लास्टिक रैप में कसकर लपेटें। इसे कमरे के तापमान पर कम से कम 30 मिनट तक रखा रहने दें ताकि ग्लूटेन शिथिल हो सके, वरना इसे पतला बेलना असंभव होगा।
When it doesn't go to plan.
हमेशा अपने मैदे का वजन करें; मात्रा के माप आटे की निरंतरता के लिए बहुत ज़्यादा उतार-चढ़ाव वाले होते हैं।
यदि मशीन का उपयोग कर रहे हैं, तो सबसे चौड़ी सेटिंग से शुरू करें और इसे पतला करने से पहले आटे को तीन बार खुद पर मोड़ें।
अपनी काम की सतह को बिल्कुल साफ रखें; सूखे पपड़ी के कण पतली चादरों को फाड़ देंगे जब आप उन्हें बेलेंगे।
The ones that keep coming up.
क्या मैं सामान्य मैदा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन पास्ता नरम होगा और बारीक पिसे हुए Tipo 00 की तुलना में उसका वह खास चबाने वालापन कम होगा।
मेरा आटा बेलने के लिए बहुत कड़ा है।
ग्लूटेन कड़ा हो गया है। इसे फिर से लपेटें और 15 मिनट और आराम करने दें। आटे को कभी भी मशीन से ज़बरदस्ती न निकालें।
How real cooks make it.
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