सॉस इमल्शन बनाने की विधि
इमल्शन ही वह चीज़ है जो आपकी सॉस को एक चिकनाईदार, तेल से अलग हुई परत या एक चमकदार, पेशेवर दिखने वाली सॉस के बीच अंतर पैदा करती है। इसे महारत हासिल करने के लिए, आपको अपने हाथ की गति पर धैर्य रखना होगा और मिश्रण के गाढ़ेपन में हो रहे बदलावों पर पैनी नज़र रखनी होगी।
तापमान और गति ही आपकी कुंजी हैं।
सुनिश्चित करें कि आपका आधार उबल नहीं रहा है, वरना अंडे पक जाएंगे। यदि सॉस फट जाती है, तो तुरंत वसा डालना बंद कर दें और एक नए कटोरे में एक चम्मच गर्म पानी डालकर, फटे हुए सॉस को धीरे-धीरे उसमें मिलाएं।
- भारी तले वाला मिक्सिंग बाउल
- व्हिस्क (फेंटनी)
- गीला किचन टॉवल
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 2बड़ी अंडे की जर्दी, कमरे के तापमान पर
- 1 बड़ा चम्मचडिजॉन मस्टर्ड
- 1 कपन्यूट्रल तेल या पिघला हुआ मक्खन
- 1 छोटा चम्मचएसिड (नींबू का रस या सिरका)
एक-एक बूंद से शुरुआत करें
वसा को बिलकुल एक-एक बूंद करके डालना शुरू करें और जोर से फेंटते रहें। तब तक गति न बढ़ाएं जब तक मिश्रण गाढ़ा और हल्का पीला न दिखने लगे; तभी आप धीरे-धीरे, लगातार धार में वसा डालना शुरू कर सकते हैं।
The method.
कटोरा सुरक्षित करें
कटोरे के नीचे एक गीला किचन टॉवल गोल करके रखें ताकि फेंटते समय वह फिसले नहीं। एक हाथ से फेंटें।
आधार बनाएं
अंडे की जर्दी और मस्टर्ड को तब तक फेंटें जब तक वे अच्छी तरह मिल न जाएं और उनका रंग हल्का न हो जाए।
इमल्शन शुरू करें
वसा एक-एक बूंद करके डालें, लगातार फेंटते रहें। मिश्रण के अपारदर्शी और गाढ़ा होने का इंतज़ार करें।
धार बनाएं
जब इमल्शन बन जाए, तो बाकी बची हुई वसा को पेंसिल जितनी पतली धार में धीरे-धीरे डालें। अगर तेल ऊपर तैरता हुआ दिखे, तो डालना बंद कर दें और तब तक फेंटें जब तक वह मिल न जाए।
समायोजित करें और समाप्त करें
स्वाद को बढ़ाने और अंतिम गाढ़ापन समायोजित करने के लिए अंत में एसिड मिलाएं।
Other turns to take.
विनेगर आधारित सॉस (Vinaigrette)
इसमें मस्टर्ड का मुख्य इमल्सीफायर के रूप में उपयोग होता है, जो सिरके में तेल को निलंबित रखने में मदद करता है।
हॉलैंडaise सॉस (Hollandaise)
इसमें गर्म क्लैरिफाइड बटर (पिघला हुआ मक्खन) और अंडे की जर्दी का उपयोग होता है, जिसमें अंडों को चिकना रखने के लिए तापमान का ध्यान रखना पड़ता है।
When it doesn't go to plan.
अगर आपकी बांह थक जाए, तो कटोरे के किनारे पर हाथ टिकाकर एक समान गति बनाए रखें।
कमरे के तापमान पर सामग्री का उपयोग करने से वसा अधिक आसानी से मिल जाती है।
अगर सॉस बहुत गाढ़ी हो जाए, तो उसमें और तेल मिलाने के बजाय कुछ बूँदें गर्म पानी डालकर उसे पतला करें।
The ones that keep coming up.
मेरी सॉस पतली क्यों हो गई?
संभवतः वसा बहुत जल्दी डाली गई थी। छोटी बूंदें बहुत बड़ी हो गईं और मिल नहीं पाईं। एक ताज़ी जर्दी से दोबारा शुरू करें और फटे हुए सॉस को धीरे-धीरे उसमें फेंटें।
क्या फेंटने की दिशा मायने रखती है?
लगातार, गोलाकार गति सबसे प्रभावी होती है। इससे मिश्रण में हवा मिलती है और बनावट एक समान रहती है।
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