क्लासिक रिसोट्टो बनाने की विधि
यह धैर्य और ध्यान देने वाला पकवान है। अगर आप आंच से हट जाते हैं, तो स्टार्च नीचे बैठ जाएगा और रिसोट्टो मलाईदार की जगह चिपचिपा हो जाएगा।
तापमान नियंत्रण आपका मुख्य औजार है
स्टॉक को अलग बर्तन में लगातार उबालते रहें। ठंडे तरल को चावल में डालने से स्टार्च जम जाता है और सॉस खराब हो जाती है।
- भारी तले वाला चौड़ा सॉसपैन या रोन्डेउ
- लकड़ी का चम्मच या सिलिकॉन स्पैटुला
- कड़छी
- स्टॉक के लिए छोटा बर्तन
What goes in.
- 1.5 कपअरबोरियो या कार्नारोली चावल
- 5-6 कपचिकन या सब्ज़ी का स्टॉक, गरम रखें
- 1/2 कपसूखी सफेद वाइन
- 1छोटा पीला प्याज़, बारीक कटा हुआ
- 3 बड़े चम्मचअनसाल्टेड मक्खन, दो भागों में
- 1/2 कपपरमेसन चीज़, ताज़ा कसा हुआ
- 1 बड़ा चम्मचजैतून का तेल
नींव का कदम
आपको सूखे चावल को फैट में तब तक भूनना है जब तक दाने के किनारे पारदर्शी न हो जाएं और उनमें भुने हुए मेवों जैसी महक न आने लगे। यह कदम चावल को गलने से बचाता है।
The method.
खुशबूदार सामग्री भूनें
जैतून का तेल और एक बड़ा चम्मच मक्खन मध्यम आंच पर गरम करें। प्याज़ डालें और नरम और पारदर्शी होने तक पकाएं, पर भूरा न होने दें।
चावल भूनें
पैन में चावल डालें। दो मिनट तक लगातार चलाते रहें जब तक कि दाने फैट में लिपट न जाएं और किनारे पारदर्शी न दिखने लगें।
डीग्लेज़ करें
वाइन डालें। तब तक चलाएं जब तक कि चावल वाइन को लगभग पूरी तरह सोख न लें।
स्टॉक डालें
एक कड़छी गरम स्टॉक डालें। पैन के तले को खुरचते हुए, बार-बार चलाएं, जब तक कि सारा तरल सोख न जाए। यह प्रक्रिया दोहराएं, स्टॉक केवल तभी डालें जब पिछला कड़छी सोख लिया गया हो।
पकवान पूरा करें
जब चावल नरम हो जाए लेकिन बीच में थोड़ा कड़ापन बाकी रहे, तो पैन को आंच से हटा दें। बचा हुआ मक्खन और चीज़ डालकर ज़ोर से मिलाएं ताकि सॉस मलाईदार हो जाए।
Other turns to take.
रिसोट्टो आई फंगी (मशरूम रिसोट्टो)
अलग से लहसुन और थाइम में जंगली मशरूम भूनें, फिर उन्हें पकने के अंतिम कुछ मिनटों में रिसोट्टो में मिलाएं।
रिसोट्टो अलो ज़ाफ़ेरानो (केसर रिसोट्टो)
शुरू करने से पहले चुटकी भर केसर के धागों को थोड़े से गरम स्टॉक में भिगो दें, फिर इस सुनहरे तरल को प्रक्रिया के शुरुआती दौर में डालें।
When it doesn't go to plan.
चावल को न धोएं; मलाईदारपन लाने के लिए आपको सतह के स्टार्च की आवश्यकता होती है।
अगर स्टॉक खत्म हो जाए, तो उबलता पानी इस्तेमाल करें; स्वाद चावल और खुशबूदार सामग्री में पहले से ही आ चुका है।
रिसोट्टो प्लेट पर पिघलते लावा की तरह बहना चाहिए, न कि एक कठोर ढेर की तरह खड़ा होना चाहिए।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह पक गया है?
चावल 'अल डेंटे' होना चाहिए - बाहर से नरम और बीच में खाने लायक कड़ापन हो।
क्या मैं लंबे दाने वाले चावल का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। सही बनावट पाने के लिए आपको अरबोरियो, कार्नारोली, या विलोन नैनो जैसे उच्च स्टार्च वाले, छोटे दाने वाले चावल की आवश्यकता होती है।
How real cooks make it.
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