क्लासिक पेस्टो जेनोवेज़
इस चटनी का रहस्य कोई जटिल विधि नहीं, बल्कि गति और तुलसी की गुणवत्ता है। अगर आप ब्लेंडर का इस्तेमाल करते हैं, तो आपको ऑक्सीकरण और गर्मी से नुकसान का खतरा होता है, इसलिए यदि आप वह विशिष्ट, चमकीला हरा रंग और वह तीखी, जड़ी-बूटी वाली खुशबू चाहते हैं जो पारंपरिक संस्करण को परिभाषित करती है, तो मार्बल मोर्टार का उपयोग करें।
तुलसी है बॉस
यदि संभव हो तो युवा, छोटे पत्तों वाली तुलसी का उपयोग करें। यदि पत्ते बड़े हैं, तो उनमें पानी अधिक होता है और स्वाद कम केंद्रित होता है, जो चटनी को बहुत पतला कर सकता है।
- मार्बल मोर्टार और भारी लकड़ी का मूसल
- रबर का स्पैटुला
- शेफ का चाकू
What goes in.
- 2 कपताज़ी तुलसी के पत्ते, धोकर अच्छी तरह सुखाए हुए
- 1/2 कपपार्मिजानो-रेजियानो, बारीक कसा हुआ
- 2 बड़े चम्मचपेकोरिनो सार्डो या रोमानो, बारीक कसा हुआ
- 1/3 कपएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल, उच्च गुणवत्ता वाला और घास जैसा स्वाद वाला
- 1.5 बड़े चम्मचपाइन नट्स, हल्के टोस्ट किए हुए
- 2 कलियाँलहसुन, छिला हुआ और अंकुर निकाला हुआ
- 1/2 छोटा चम्मचमोटा समुद्री नमक
गोलाकार रगड़ने की गति का प्रयोग करें
सामग्री को पीसने के बजाय, मोर्टार की दीवारों के खिलाफ उन्हें रगड़ने के लिए मूसल का उपयोग करें। यह फाइबर को कुचले बिना कोशिकाओं को तोड़ता है, जिससे चमकीला हरा रंग बना रहता है।
The method.
खुशबूदार सामग्री को कूटें
लहसुन और समुद्री नमक को मोर्टार में डालें। उन्हें मूसल से तब तक कूटें जब तक कि वे एक चिकना, सफेदी जैसा पेस्ट न बना लें।
नट्स मिलाएं
लहसुन के पेस्ट में पाइन नट्स डालें। मोर्टार की दीवारों के खिलाफ उन्हें तब तक रगड़ें जब तक कि नट्स अपना आकार न खो दें और लहसुन के मिश्रण में मिल न जाएं।
तुलसी डालें
तुलसी के पत्ते एक-एक मुट्ठी करके डालें। पत्तों को लहसुन-नट पेस्ट से कोट करने के लिए गोलाकार, झाड़ू जैसी गति का उपयोग करें जब तक कि वे गहरे न हो जाएं और उनकी खुशबू न छोड़ने लगें।
पनीर और तेल से अंतिम रूप दें
कसा हुआ पनीर डालें और मिश्रण को मिलाते रहें। अंत में, जैतून के तेल को धीमी, स्थिर धारा में डालते हुए लगातार चलाते रहें जब तक कि चटनी एक समान और मलाईदार न हो जाए।
Other turns to take.
अखरोट पेस्टो
गहरे, मिट्टी जैसे स्वाद के लिए पाइन नट्स को हल्के टोस्ट किए हुए अखरोट से बदलें।
गर्मी की स्क्वैश मिलावट
थोड़ी मात्रा में नर्म गर्मी की स्क्वैश को ब्लैंच करें और इसे तुलसी के साथ पीस लें ताकि एक हल्का, पतला टेक्सचर मिल सके।
When it doesn't go to plan.
लहसुन की कलियों से हमेशा बीच का 'अंकुर' निकालें; यह चटनी को अत्यधिक कड़वा होने से रोकता है।
परोसने से पहले तुलसी को चटनी में ज़्यादा देर तक न रहने दें; यह ऑक्सीकृत होकर सुस्त भूरा हो जाएगा।
यदि आपको फ़ूड प्रोसेसर का उपयोग करना ही है, तो गर्मी के हस्तांतरण को कम करने के लिए ब्लेड और कटोरे को पहले 20 मिनट के लिए फ्रीजर में ठंडा करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे फ्रिज में स्टोर कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन ऑक्सीजन के संपर्क को रोकने के लिए सतह को जैतून के तेल की एक पतली परत से ढक कर रखें। इसे 24 घंटे के भीतर खाना सबसे अच्छा है।
मेरा पेस्टो कड़वा क्यों है?
संभवतः इसलिए क्योंकि जैतून का तेल पॉलीफेनोल्स में बहुत अधिक है या लहसुन का अंकुर रह गया है। यदि आपको लगता है कि आपका पेस्टो लगातार तीखा है तो हल्के तेल का उपयोग करें।
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