काचो ए पेपे (Cacio e Pepe)
काचो ए पेपे एक मलाईदार, तीखी चटनी बनाने के लिए पेकोरिनो रोमानो चीज़, स्टार्च वाले पास्ता के पानी और भुनी हुई काली मिर्च के इमल्सीफिकेशन (emulsification) पर निर्भर करती है, जिसमें एक बूंद भी क्रीम नहीं होती। गुठलियाँ बनने से रोकने के लिए चीज़ को पास्ता के पानी में मिलाते ही आपको तेज़ी से काम करना होगा।
तापमान नियंत्रण ही आपका एकमात्र दुश्मन है।
अगर चीज़ मिलाते समय पास्ता का पानी उबलता हुआ गर्म हुआ, तो वह रबर जैसी तार वाली चीज़ बन जाएगी। लक्ष्य है कि इमल्शन बनाने से पहले कमरे के तापमान वाले पानी के छींटे से पानी को थोड़ा ठंडा किया जाए।
- बड़ा पास्ता का बर्तन
- चौड़ा स्टेनलेस स्टील का पैन
- चिमटा
- बारीक जाली वाली कद्दूकस
What goes in.
- 8 औंसटोंकारेली या मोटा स्पेगेटी
- 1.5 कपपेकोरिनो रोमानो, बारीक कद्दूकस किया हुआ
- 1 बड़ा चम्मचसाबुत काली मिर्च के दाने, कुचले हुए
- स्वादानुसारपास्ता के पानी के लिए समुद्री नमक
मलाई बनाना
आप एक अलग कटोरे में चीज़ और स्टार्च वाले पानी का पेस्ट बना रहे हैं, फिर उसे पास्ता के साथ मिला रहे हैं। यह सुनिश्चित करता है कि पैन की गर्मी से चटनी जमने से पहले आप उसकी कंसिस्टेंसी को नियंत्रित कर सकें।
The method.
मिर्च भूनें
कुचली हुई काली मिर्च को सूखे पैन में मध्यम आंच पर रखें। इसे एक मिनट तक भूनें जब तक कि हवा तीखी और तेज गंध न करने लगे। पकाने को रोकने और एक आधार बनाने के लिए पैन में आधा करछुल पास्ता का पानी डालें।
पास्ता उबालें
पास्ता को नमकीन पानी में पकाएं, लेकिन सामान्य से आधी मात्रा में पानी का उपयोग करें। यह स्टार्च को केंद्रित करता है, जो चटनी की बनावट के लिए महत्वपूर्ण है। पास्ता के पूरी तरह नरम होने से दो मिनट पहले उसे छान लें।
चीज़ का पेस्ट बनाएं
एक छोटे कटोरे में, कद्दूकस किए हुए पेकोरिनो को थोड़े से गर्म पास्ता के पानी के साथ फेंटें जब तक कि वह गाढ़े, चिकने पेस्ट जैसा न बन जाए, जिसकी कंसिस्टेंसी फैलाने वाले चीज़ जैसी हो।
इमल्सीफाई करें
पास्ता को मिर्च वाले पैन में डालें। चीज़ का पेस्ट और थोड़ा सा बचाया हुआ पास्ता पानी डालें। धीमी आंच पर चिमटे से 60 सेकंड तक जोर-जोर से उछालें और मिलाएं जब तक कि चटनी स्ट्रैंड्स से चमक की तरह चिपक न जाए।
When it doesn't go to plan.
हमेशा चीज़ को हाथ से कद्दूकस करें; प्री-ग्रेटेड चीज़ में सेल्यूलोज होता है जो उसे चिकनी चटनी में पिघलने से रोकता है।
अगर चटनी बहुत गाढ़ी लगे, तो मिलाते हुए एक बार में एक बड़ा चम्मच पास्ता का पानी डालें।
एक संकरे बर्तन के बजाय एक चौड़े पैन का उपयोग करें ताकि पास्ता को चीज़ के साथ अच्छी तरह से मिलाने के लिए पर्याप्त जगह हो।
The ones that keep coming up.
मेरी चीज़ में गुठलियाँ क्यों बन रही हैं?
संभवतः पैन बहुत गर्म था। अगर आप तापमान को लेकर चिंतित हैं तो चीज़ मिश्रण डालने से पहले उसे पूरी तरह से आंच से हटा दें।
क्या मैं पार्मेज़ान का उपयोग कर सकता हूँ?
पेकोरिनो अपनी नमकीनता और तीखेपन के लिए पारंपरिक है। यदि आप पार्मेज़ान का उपयोग करते हैं, तो आपको संभवतः नमक के स्तर को समायोजित करने की आवश्यकता होगी।
How real cooks make it.
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