क्लासिक बोलोग्नीज़ रागु
इस सॉस को जल्दीबाज़ी में नहीं बनाना चाहिए। यह दूध की मिठास और टमाटर की खटास के बीच के तालमेल पर निर्भर करता है ताकि एक गहरा, जटिल स्वाद बने जो पास्ता को ढक ले, डुबोए नहीं।
धैर्य ही आपकी मुख्य सामग्री है
दूध को कम करने वाले चरण को छोड़ देने का लालच न करें, क्योंकि यह तैयार सॉस की बनावट के लिए आवश्यक आधार प्रदान करता है।
- भारी तले का डच ओवन
- लकड़ी का चम्मच
- शेफ का चाकू
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 2 बड़े चम्मचजैतून का तेल
- 1 बड़ापीला प्याज़, बारीक कटा हुआ
- 1 बड़ीगाजर, बारीक कटी हुई
- 1 डंठलअजवाइन, बारीक कटी हुई
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)कीमा बनाया हुआ बीफ़ (20% फैट)
- 1/2 पौंड (लगभग 225 ग्राम)कीमा बनाया हुआ पोर्क
- 1 कपसाबुत दूध
- 1 कपड्राई व्हाइट वाइन
- 2 बड़े चम्मचटमाटर का पेस्ट
- 1 कैन (14 औंस / लगभग 400 ग्राम)कुचले हुए सैन मार्ज़ानो टमाटर
- स्वादानुसारनमक और काली मिर्च
बनावट सेट करना
दूध को जल्दी डालकर पूरी तरह से वाष्पित होने तक पकाने से मांस को अम्लीय टमाटर के घटक डालने से पहले एक मलाईदार आधार मिलता है और मांस नरम होता है।
The method.
आधार को भूनें
डच ओवन में मध्यम आंच पर मक्खन और तेल गरम करें। प्याज़, गाजर और अजवाइन डालें। प्याज़ के नरम और पारदर्शी होने तक, लगभग 10 मिनट तक पकाएं।
मांस को भूनें
आंच को मध्यम-तेज़ करें। बीफ़ और पोर्क डालें, अपने चम्मच से तोड़ते हुए। तब तक पकाएं जब तक कि मांस से निकला पानी सूख न जाए और मांस अपने ही फैट में सिज़ल और ब्राउन होने लगे।
दूध मिलाएं
दूध डालें। तब तक उबालें, बार-बार चलाते रहें, जब तक कि दूध लगभग पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए और बर्तन के तल पर केवल एक हल्की सफेद परत न रह जाए।
वाइन से डीग्लेज़ करें
वाइन डालें। बर्तन के तले को खुरच कर किसी भी ब्राउन हुए टुकड़े को निकाल लें। वाइन आधा कम होने तक उबालें।
सॉस को धीमी आंच पर पकाएं
टमाटर का पेस्ट और कुचले हुए टमाटर डालकर मिलाएं। आंच को सबसे कम सेटिंग पर करें, आंशिक रूप से ढकें, और कम से कम 3 घंटे तक धीमी आंच पर पकाएं। यदि यह बहुत सूखा हो जाए तो थोड़ा पानी डालें।
Other turns to take.
पैन्सेटा का बूस्ट
ज़्यादा नमकीन और गहरे स्वाद के लिए शुरुआत में प्याज़, गाजर और अजवाइन के साथ 4 औंस (लगभग 115 ग्राम) बारीक कटी हुई पैन्सेटा मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
पानी के कुशल वाष्पीकरण के लिए हमेशा चौड़े तले वाले बर्तन का उपयोग करें।
चमकदार फिनिश के लिए एक बड़ा चम्मच ठंडा मक्खन मिलाकर सॉस को पूरा करें।
यदि सॉस बहुत तेज़ लगता है, तो इसे अतिरिक्त 30 मिनट तक उबलने दें; समय के साथ यह नरम हो जाता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं कीमा बनाया हुआ टर्की इस्तेमाल कर सकता हूँ?
बीफ़ और पोर्क में फैट की मात्रा इस सॉस के इमल्सीफिकेशन और माउथफील के लिए महत्वपूर्ण है; टर्की का उपयोग करने से काफी अलग, सूखा टेक्सचर मिलेगा।
कौन सी पास्ता सबसे अच्छी है?
टैग्लियाटेल जैसी चौड़ी, सपाट पास्ता का उपयोग करें, जो भारी मांस वाले रागु का वज़न संभालने के लिए डिज़ाइन की गई है।
How real cooks make it.
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