क्लासिक बीफ़ रागु
यह सॉस मायलार्ड रिएक्शन (Maillard reaction) पर निर्भर करता है। तरल डालने से पहले बीफ़ और सोफ्रिटो (soffritto) को अच्छी तरह से भूरा होने देने से, आप रंग और तीव्रता की गहराई बनाते हैं जिसे तेज़ आँच से जल्दी नहीं किया जा सकता।
रंग का मतलब है स्वाद
भूनने के दौरान पैन में ज़्यादा सामान न भरें। यदि बीफ़ भूरा होने के बजाय भाप में पकता है, तो आप सॉस का आधार खो देते हैं।
- भारी तले वाला डच ओवन
- लकड़ी का चम्मच
- चिमटा
- शेफ का चाकू
What goes in.
- 2.5 lbबीफ़ चंक, 2-इंच के टुकड़ों में कटा हुआ
- 2 tbspतटस्थ तेल, जैसे ग्रेपसीड
- 1 बड़ापीला प्याज, बारीक कटा हुआ
- 2 डंठलअजवाइन, बारीक कटी हुई
- 2 मध्यमगाजर, बारीक कटी हुई
- 3 कलीलहसुन, कुचला हुआ
- 1 कपसूखी रेड वाइन
- 28 औंसकुचले हुए टमाटर
- 2 कपबीफ़ स्टॉक
- 2सूखे तेज पत्ते
फोंड (fond) बनाना
मांस भूनने के बाद, बर्तन के तले से गहरे, कैरामेलाइज़्ड बिट्स को खुरचें। ये भूरे हुए प्रोटीन आपके रागु का केंद्रित सार हैं।
The method.
मांस भूनें
डच ओवन में मध्यम-तेज़ आँच पर तेल गरम करें। बीफ़ को पेपर टॉवल से अच्छी तरह सुखाएँ और बैचों में भूनें। गहरा महोगनी रंग का क्रस्ट बनने पर एक प्लेट में निकाल लें।
आधार को नरम करें
आँच को मध्यम कर दें। प्याज, गाजर और अजवाइन डालें। तब तक पकाएं जब तक प्याज पारदर्शी न हो जाएं और किनारों पर हल्का सुनहरा रंग पकड़ने न लगें।
डीग्लेज़ करें
वाइन डालें। बर्तन के तले से भूरे बिट्स को छुड़ाने के लिए लकड़ी के चम्मच का उपयोग करें। तरल आधा कम होने तक उबालें।
उबालें
बीफ़ और रस को वापस बर्तन में डालें। टमाटर, स्टॉक और तेज पत्ते डालें। धीरे-धीरे उबाल लें, ढक दें, और सबसे धीमी आँच पर 3.5 से 4 घंटे के लिए छोड़ दें।
समाप्त करें
जब बीफ़ चम्मच के हल्के दबाव से टूटने लगे, तो तेज पत्ते निकाल दें। अपनी इच्छित स्थिरता के अनुसार मांस के बड़े टुकड़ों को सॉस में मैश करें।
Other turns to take.
पोर्क और बीफ़
एक पाउंड बीफ़ की जगह थोड़ा चर्बी वाला कीमा बनाया हुआ पोर्क डालें ताकि एक गाढ़ा, रेशमी टेक्सचर मिले।
दूध फिनिश
खाना पकाने के अंतिम 30 मिनट के दौरान आधा कप फुल क्रीम दूध डालकर टमाटर की अम्लता को कम करें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा सूखी वाइन का उपयोग करें; 'कुकिंग वाइन' के रूप में लेबल की गई किसी भी चीज़ से बचें क्योंकि इसमें अतिरिक्त नमक होता है।
यदि 4 घंटे के बाद सॉस पतला लगे, तो ढक्कन हटा दें और अंतिम 20 मिनट के लिए आँच थोड़ी बढ़ा दें ताकि यह गाढ़ा हो जाए।
स्वाद को स्थिर होने का समय मिलने के बाद, रागु अगले दिन और भी बेहतर लगता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं स्लो कुकर का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ। पहले एक पैन में बीफ़ और सब्जियों को भूरा करें, फिर सब कुछ स्लो कुकर में डालें और धीमी आँच पर 6 से 8 घंटे तक पकाएं।
इसके लिए सबसे अच्छा पास्ता कौन सा है?
पापर्डेल (pappardelle) या रिगाटोनी (rigatoni) जैसे चौड़े, चपटे नूडल्स सबसे अच्छे काम करते हैं, क्योंकि वे भारी, मांस से भरे सॉस को संभालने के लिए पर्याप्त मजबूत होते हैं।
How real cooks make it.
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