काचियो ए पेपे (Cacio e Pepe)
यह डिश टाइमिंग का कमाल है। चूँकि इसमें छिपाने के लिए कोई फैट या सुगंधित चीज़ें नहीं हैं, इसलिए चीज़ की गुणवत्ता और पास्ता के पानी की ताक़त ही सब कुछ है। आप केवल चीज़, पानी और गर्मी से एक स्थिर इमल्शन (emulsion) बना रहे हैं।
स्टार्च को कम न समझें
सॉस का राज़ पास्ता से निकलने वाला सफेद, क्लाउडी पानी है। नूडल्स उबालते समय सामान्य से कम पानी का उपयोग करें ताकि स्टार्च की सांद्रता अधिक बनी रहे।
- चौड़ी कड़ाही (skillet)
- बड़ा पास्ता का बर्तन
- बारीक जाली वाली घिसाई (grater)
- चिमटा (tongs)
What goes in.
- 8 औंसटोनाटेली (Tonnarelli) या उच्च गुणवत्ता वाले स्पेगेटी
- 2 कपपेकोरिनो रोमानो चीज़, बहुत बारीक घिसा हुआ
- 2 बड़े चम्मचकाली मिर्च के दाने, साबुत
तापमान का प्रबंधन
अगर कड़ाही बहुत ज़्यादा गरम हो गई, तो चीज़ रबर जैसी गुठलियों में बदल जाएगी। चीज़-पानी के पेस्ट को मिलाने से पहले हमेशा कड़ाही को आंच से हटा दें ताकि यह एक चिकनी क्रीम में पिघल जाए।
The method.
मिर्च को भूनें
काली मिर्च के दानों को ओखली-मूसल (mortar and pestle) या चाकू के पिछले हिस्से से मोटा-मोटा कुचल लें। इन्हें एक ठंडी, सूखी कड़ाही में मध्यम आंच पर डालें, और लगातार हिलाते रहें जब तक कि कमरे में सुगंध न फैल जाए।
पास्ता उबालें
पास्ता को कम से कम पानी वाले बर्तन में डालें - यह सामान्य से आधा पानी होगा - ताकि स्टार्च की मात्रा घनी हो। इसे पैकेट पर दिए गए समय से दो मिनट कम पकाएं।
चीज़ का पेस्ट बनाएं
एक छोटे कटोरे में, घिसे हुए पेकोरिनो चीज़ को एक करछुल स्टार्च वाले पास्ता के पानी के साथ मिलाएं। कांटे से ज़ोर से हिलाएं जब तक कि यह वॉलपेपर पेस्ट जैसा गाढ़ा, चिकना पेस्ट न बन जाए।
नूडल्स को पूरा पकाएं
थोड़ा कच्चे पास्ता को सीधे भुनी हुई मिर्च वाली कड़ाही में डालें। आधा कप पास्ता का पानी डालें और कड़ाही में पास्ता को लगातार हिलाते हुए पकाएं।
सॉस को बांधें
कड़ाही को आंच से पूरी तरह हटा दें। चीज़ के पेस्ट को कड़ाही में डालें। चिमटे का उपयोग करके पास्ता को ज़ोर से हिलाएं और टॉस करें, आवश्यकतानुसार पास्ता पानी के छींटे डालते रहें जब तक कि चीज़ एक हल्के, मलाईदार सॉस में पिघल न जाए जो नूडल्स से चिपक जाए।
Other turns to take.
मिश्रित चीज़
थोड़े हल्के, अखरोट जैसे स्वाद के लिए 25% पेकोरिनो को पार्मिजानो-रेगियानो (Parmigiano-Reggiano) से बदलें।
When it doesn't go to plan.
चीज़ के लिए माइक्रोप्लेन (Microplane) या बॉक्स घिसाई (box grater) के सबसे बारीक तरफ का उपयोग करें; यदि टुकड़े बहुत बड़े हैं, तो वे ठीक से नहीं पिघलेंगे।
यदि सॉस पतला लग रहा है, तो हिलाते रहें - घर्षण और ठंडा होने वाला तापमान इसे गाढ़ा करने में मदद करेगा।
यदि सॉस में गुठलियां बनने लगें, तो एक बड़ा चम्मच कमरे के तापमान वाला पानी डालें और पास्ता को हिलाते रहें।
The ones that keep coming up.
मेरी सॉस रबर की गेंद जैसी क्यों हो गई?
जब आपने चीज़ डाली तो कड़ाही बहुत गरम थी। पेकोरिनो में मौजूद प्रोटीन सीधे, तेज गर्मी के संपर्क में आने पर तुरंत सिकुड़ जाते हैं।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe