Cacciucco: लिवोर्नो की पारंपरिक फिश स्टू
Cacciucco एक गाढ़ा, टमाटर-आधारित स्टू है जो दिन भर की बची हुई पकड़ी गई मछलियों से बनता है। यह लहसुन, मिर्च और रेड वाइन की नींव पर बनता है, और इसे टोस्ट किए हुए, लहसुन से रगड़े हुए मोटे ब्रेड के टुकड़ों पर परोसा जाता है। यह कोई हल्का सूप नहीं है; यह एक भारी, बहुस्तरीय व्यंजन है जहाँ मछलियों को पकाने के समय के अनुसार अलग-अलग डाला जाता है ताकि ऑक्टोपस जैसी सख्त चीज़ों से लेकर नर्म सफेद मछली तक सब कुछ एक साथ पक जाए।
सीफूड की घनत्व के अनुसार धैर्य रखें
इसका रहस्य यह है कि मछलियों को उनके घनत्व के अनुसार अलग-अलग चरणों में डालना। बेस को जल्दी में न बनाएं, क्योंकि स्टू की गहराई पूरी तरह से सामग्री को धीमी आँच पर पकाने पर निर्भर करती है।
- भारी तले वाला डच ओवन
- बड़ा नक्काशी वाला चाकू
- टोस्ट के लिए ग्रिल पैन या ब्रोइलर
What goes in.
- 1 पाउंड (लगभग 450 ग्राम)ऑक्टोपस या स्क्विड, साफ किया हुआ और 1-इंच के छल्लों में कटा हुआ
- 1 पाउंड (लगभग 450 ग्राम)मजबूत सफेद मछली (जैसे मॉन्कफिश या रॉकफिश), बड़े टुकड़ों में कटी हुई
- 1 पाउंड (लगभग 450 ग्राम)शेलफिश (मसेल और क्लैम), खुरच कर साफ किए हुए
- 1/2 कप (लगभग 120 मिली)एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
- 4 कलीलहसुन, कुचला हुआ और बारीक कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मचलाल मिर्च के गुच्छे
- 1 कप (लगभग 240 मिली)सूखी रेड वाइन
- 28 औंस (लगभग 800 ग्राम)डिब्बाबंद छिले हुए टमाटर, हाथों से कुचले हुए
- 6 मोटे टुकड़ेएक दिन पुराना देसी ब्रेड
घनत्व का सम्मान करें
ऑक्टोपस जैसी सबसे ज्यादा देर तक पकने वाली चीज़ों से शुरुआत करें। नाजुक मछली और शेलफिश को केवल अंतिम मिनटों में डालें ताकि वे रबड़ जैसी होने के बजाय firm रहें।
The method.
बेस तैयार करें
डच ओवन में मध्यम आँच पर जैतून का तेल गरम करें। लहसुन और मिर्च के गुच्छे डालें, और लहसुन के सुनहरे होने तक पकाएं - भूरा नहीं।
ऑक्टोपस/स्क्विड पकाएं
ऑक्टोपस या स्क्विड के छल्ले डालें। 5 मिनट तक भूनें, फिर रेड वाइन डालें। इसे तब तक उबलने दें जब तक कि तरल आधा न रह जाए।
सॉस को गाढ़ा करें
कुचले हुए टमाटर डालें। ढककर धीमी आँच पर 40 मिनट तक उबलने दें, जब तक कि कांटे से छेदने पर ऑक्टोपस नरम न होने लगे।
सफेद मछली डालें
सफेद मछली के टुकड़ों को धीरे से सॉस में रखें। 5 मिनट तक उबलने दें। मसेल और क्लैम डालें, बर्तन को कसकर 5-7 मिनट के लिए ढक दें जब तक कि सीपियां खुल न जाएं।
ब्रेड तैयार करें
ब्रेड को किनारों से जलाए जाने तक टोस्ट करें। कच्चे लहसुन की कली से प्रत्येक टुकड़े को ज़ोर से रगड़ें।
परोसें
प्रत्येक उथले कटोरे के तल में लहसुन के टोस्ट का एक टुकड़ा रखें। स्टू को सीधे ब्रेड के ऊपर डालें।
When it doesn't go to plan.
टमाटर की अम्लता का सामना करने के लिए एक मजबूत, टैनिक रेड वाइन जैसे संगियोवेसे का उपयोग करें।
अंतिम भाप के बाद जो भी शेलफिश कसकर बंद रहें, उन्हें फेंक दें; वे खाने के लिए सुरक्षित नहीं हैं।
ब्रेड इतना बासी होना चाहिए कि गर्म तरल में डूबने पर भी वह अपनी संरचना बनाए रखे।
The ones that keep coming up.
क्या मैं जमे हुए समुद्री भोजन का उपयोग कर सकता हूँ?
ताज़ा बेहतर है, लेकिन यदि आप जमे हुए का उपयोग कर रहे हैं, तो बेस को पतला होने से रोकने के लिए पूरी तरह से पिघलाएं और बर्तन में डालने से पहले सुखा लें।
क्या रेड वाइन ज़रूरी है?
लिवोर्नो क्षेत्र की पारंपरिक तैयारी में, रेड वाइन रंग और गहराई प्रदान करती है। व्हाइट वाइन अंतिम स्वाद को काफी बदल देगी।
How real cooks make it.
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