जड़ों की खुशबू के साथ उबला हुआ गोश्त
इस डिश का राज़ है मैल निकालना। अगर आप पानी को साफ रखते हैं और बुलबुले छोटे रखते हैं, तो आपको नरम, टुकड़ों में कटने वाला गोश्त और एक ऐसा शोरबा मिलेगा जो अपने आप में एक पूरा भोजन है।
धैर्य ही आपकी मुख्य सामग्री है।
जब मांस डाल दें तो पानी को तेज़ उबलने न दें, वरना गोश्त रेशेदार हो जाएगा और शोरबा धुंधला पड़ जाएगा।
- बड़ा, भारी तले वाला स्टॉकपॉट
- मैल निकालने वाला चम्मच या करछुल
- किचन की डोरी
What goes in.
- 1.5 किग्राबीफ़ ब्रिस्केट या चक्क रोस्ट, बंधा हुआ
- 2बड़े पीले प्याज़, छिले और आधे कटे हुए
- 3बड़े गाजर, छिले और 3-इंच के टुकड़ों में कटे हुए
- 2लीक (leeks), केवल सफेद और हल्का हरा भाग, अच्छी तरह से साफ किए हुए
- 1लहसुन की गांठ, बीच से आधी कटी हुई
- 3तेज पत्ते
- 1 बड़ा चम्मचकाली मिर्च के दाने
- 1 बड़ा चम्मचमोटा समुद्री नमक
मैला साफ करना
जैसे ही पानी उबलने लगे, सतह पर भूरे रंग का झाग उठेगा। पहले पंद्रह मिनट तक इसे लगातार निकालते रहें ताकि आपका आखिरी शोरबा साफ और चमकीला रहे।
The method.
गोश्त भूनें
सूखे बर्तन में मध्यम-तेज़ आँच पर, गोश्त को हर तरफ से तब तक भूनें जब तक कि गहरा सुनहरा रंग न आ जाए। इससे शोरबे का रंग और स्वाद बढ़ता है।
डुबोएं
गोश्त को दो इंच तक डुबाने के लिए पर्याप्त ठंडा पानी डालें। इसे बहुत धीमी आँच पर उबलने दें—तले से छोटे बुलबुले उठते दिखें, तेज़ उबाल नहीं।
शोरबा साफ करें
सतह पर उठे झाग को ध्यान से निकालते रहें। जब पानी साफ हो जाए, तो प्याज़, लीक, गाजर, लहसुन, तेज पत्ते और काली मिर्च डालें।
धीमी आँच पर पकाएं
बर्तन को आंशिक रूप से ढक दें। आँच को 3 घंटे तक बिल्कुल कम रखें। जब कांटा सबसे मोटे हिस्से में बिना किसी प्रतिरोध के घुस जाए, तो गोश्त तैयार है।
आराम दें और काटें
गोश्त को एक कटिंग बोर्ड पर निकालें। काटने से पहले 15 मिनट तक इसे आराम दें। टुकड़ों को रेशों के विपरीत दिशा में काटें। परोसने के लिए, उथले कटोरे में कटे हुए गोश्त के साथ छना हुआ शोरबा डालें।
Other turns to take.
हॉर्सरैडिश (Horseradish) का तड़का
परोसने से ठीक पहले शोरबे में एक बड़ा चम्मच ताज़ी घिसी हुई हॉर्सरैडिश मिलाएं ताकि एक तीखापन आए।
जड़ी-बूटियों का स्वाद
लीक के साथ ताज़ी अजमोद (parsley) और थाइम (thyme) का एक बंडल बांधें ताकि खुशबू और ताज़गी भरी लगे।
When it doesn't go to plan.
गोश्त को डोरी से बांधें ताकि लंबी अवधि तक धीमी आँच पर पकने के दौरान उसका आकार बना रहे।
बचे हुए शोरबे को एक महीन जाली वाली छलनी या चीज़क्लोथ से छानें ताकि वह पूरी तरह साफ रहे।
अगर पानी बहुत कम हो जाए, तो मांस को डुबोए रखने के लिए एक कप उबलता पानी डालें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं गोश्त के सख्त टुकड़ों का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, ब्रिस्केट या चक्क जैसे सख्त टुकड़े आदर्श होते हैं क्योंकि उन्हें नरम होने के लिए लंबे, धीमे पकाने की आवश्यकता होती है ताकि जुड़ाव वाले ऊतक टूट सकें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि गोश्त पक गया है?
गोश्त नरम महसूस होना चाहिए और कांटे के दबाव से पूरी तरह दब जाना चाहिए; यदि यह कसा हुआ या उछाल वाला महसूस होता है, तो इसे और समय चाहिए।
How real cooks make it.
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