ब istecca alla Fiorentina (फ्लोरेंटाइन स्टेक)
यह एक ऐसा कट है जिसके लिए सम्मान और बहुत तेज़ आग की आवश्यकता होती है। आपका लक्ष्य एक गहरा, पपड़ीदार बाहरी हिस्सा बनाना है जो ठंडे, मुलायम केंद्र के विपरीत हो।
तापमान आपका एकमात्र वास्तविक चर है।
पकाने से कम से कम दो घंटे पहले मांस को फ्रिज से बाहर निकाल लें ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि आंतरिक तापमान सामान्य हो गया है। यदि स्टेक गर्मी पर ठंडा है, तो बाहर जल जाएगा जबकि बीच का हिस्सा ग्रे रहेगा।
- भारी-ड्यूटी चारकोल ग्रिल
- लंबे हैंडल वाले चिमटे
- मीट थर्मामीटर
- रस के नाली वाला कटिंग बोर्ड
What goes in.
- 3 से 4 पौंडपोर्टरहॉस या टी-बोन स्टेक, कम से कम 2 इंच मोटा कटा हुआ
- 2 बड़े चम्मचमोटा समुद्री नमक
- 3 बड़े चम्मचएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
- 1ताज़ी रोज़मेरी की टहनी (ब्रश करने के लिए)
वर्टिकल सियर (Vertical Sear)
अंतिम मिनट के लिए, स्टेक को टी-बोन पर सीधा खड़ा करें। यह हड्डी के पास मांस के केंद्र में सीधे गर्मी पहुँचाता है, जहाँ गर्मी का संघर्ष आमतौर पर सबसे कठिन होता है।
The method.
कोयले तैयार करें
ग्रिल के एक तरफ सख्त लकड़ी के चारकोल की धधकती आग जलाएं। आपको अंगारों का एक सफेद-गर्म बिस्तर चाहिए जिसमें कोई स्पष्ट लौ न हो।
भारी मात्रा में मसाला लगाएं
पूरे स्टेक पर जैतून के तेल की एक पतली परत मलें। सभी तरफ, वसा वाले किनारों सहित, नमक उदारता से लगाएं।
चेहरों को सियर करें
स्टेक को सीधे सबसे गर्म कोयलों पर रखें। इसे हिलाए बिना 5 से 7 मिनट तक सियर करें जब तक कि एक कठोर, गहरा महोगनी क्रस्ट न बन जाए। एक बार पलटें और दूसरी तरफ भी दोहराएं।
वर्टिकल फिनिश
अंदर से पकाने के लिए स्टेक को 2 से 3 मिनट के लिए उसकी हड्डी वाली तरफ खड़ा करें। थर्मामीटर का उपयोग करें; आप सबसे मोटे हिस्से में 120°F का आंतरिक तापमान चाहते हैं।
आराम दें और काटें
एक बोर्ड पर निकालें और 10 मिनट के लिए आराम करने दें। टी-बोन से मांस को अलग करें, फिर आधा इंच की स्ट्रिप्स में अनाज के विपरीत काटें।
Other turns to take.
सुगंधित सामग्री
आराम करने के अंतिम दो मिनट के दौरान रोज़मेरी की टहनी का उपयोग करके कुचले हुए लहसुन और जैतून के तेल के मिश्रण से स्टेक को ब्रश करें।
When it doesn't go to plan.
स्टेक को काटने के बाद ही काली मिर्च का प्रयोग करें; तेज़ आंच काली मिर्च को जला देगी और इसे कड़वा बना देगी।
यदि किनारे पर वसा की परत मोटी है, तो इसे थोड़ा ट्रिम करें ताकि यह फ्लेयर-अप (flare-ups) का कारण न बने जो मांस पर कालिख छोड़ दे।
एक असली चारकोल आग का प्रयोग करें; गैस ग्रिल में 15 मिनट से कम समय में आवश्यक क्रस्ट प्राप्त करने के लिए आवश्यक तीव्रता की कमी होती है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि आग पर्याप्त गर्म है?
ग्रेट से लगभग छह इंच ऊपर अपना हाथ रखें। यदि आप इसे दो सेकंड से अधिक समय तक नहीं रख सकते हैं, तो आग तैयार है।
क्या मुझे स्टेक को कमरे के तापमान पर लाना चाहिए?
हाँ, बिल्कुल। इस समय सीमा में एक ठंडा स्टेक कभी भी समान रूप से नहीं पकेगा।
How real cooks make it.
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