कार्बनारा के मूल सिद्धांत
एक बेहतरीन कार्बनारा गर्मी को नियंत्रित करने का एक उदाहरण है। इसका लक्ष्य अंडे को बस इतना पकाना है कि वे गाढ़े होकर सॉस बन जाएं, जबकि गुआंचाले (guanciale) का फैट पिघला हुआ और पनीर पूरी तरह से घुल जाए।
तापमान नियंत्रण आपकी मुख्य सामग्री है।
पास्ता की बची हुई गर्मी ही सॉस को गाढ़ा करने का काम करेगी; अगर आप पैन को वापस बर्नर पर रखेंगे, तो आपके पास पास्ता और स्क्रैम्बल किए हुए अंडे बचेंगे।
- बड़ा पैन (skillet)
- पास्ता का बर्तन
- व्हिस्क (whisk)
- मिक्सिंग बाउल
- चिमटा (tongs)
What goes in.
- 200 ग्रामस्पेगेटी (spaghetti) या रिगाटोनी (rigatoni)
- 100 ग्रामगुआंचाले (guanciale), डंडियों में कटा हुआ
- 3बड़ी अंडे की जर्दी
- 50 ग्रामपेकोरिनो रोमानो (Pecorino Romano), बारीक कद्दूकस किया हुआ
- 1 छोटा चम्मचमोटा काला मिर्च, ताज़ी कुटी हुई
स्लरी विधि (Slurry Method)
किसी भी तरल को डालने से पहले एक बाउल में अंडे, पनीर और काली मिर्च को फेंट लें। धीरे-धीरे एक चम्मच स्टार्च वाला पास्ता पानी डालें ताकि अंडे गर्म नूडल्स को छूने से पहले ही तापमान में आ जाएं।
The method.
गुआंचाले को पिघलाएं (Render the guanciale)
गुआंचाले को ठंडे पैन में रखें और आंच को मध्यम-धीमी (medium-low) करें। इसे तब तक सिजल (sizzle) होने दें जब तक कि फैट पारदर्शी न हो जाए और किनारे सुनहरे और कुरकुरे न हो जाएं। पैन को आंच से हटा दें।
पास्ता उबालें
पास्ता को नमक वाले पानी में अल डेंटे (al dente) से एक मिनट कम तक पकाएं। पास्ता निकालने से पहले आधा कप स्टार्च वाला पानी बचा लें।
लाइसन (liaison) तैयार करें
एक बाउल में जर्दी, पनीर और काली मिर्च को फेंटें। इस मिश्रण में एक चम्मच गर्म पास्ता पानी डालें, तेजी से फेंटें ताकि अंडे जम न जाएं।
मिलाएं
गरम पास्ता को पिघले हुए गुआंचाले वाले पैन में डालें। फैट की हर स्ट्रैंड को कोट करने के लिए टॉस करें। अंडे और पनीर के मिश्रण को पास्ता पर डालें, चिमटे से लगातार टॉस करते रहें।
गाढ़ापन समायोजित करें
यदि सॉस बहुत गाढ़ा या चिपचिपा लगे, तो बचा हुआ पास्ता पानी एक-एक चम्मच करके डालते हुए तब तक टॉस करें जब तक सॉस चमकदार, fluid consistency तक न पहुंच जाए।
Other turns to take.
पैन्सेटा (Pancetta) का विकल्प
अगर गुआंचाले उपलब्ध न हो, तो उच्च गुणवत्ता वाली पैन्सेटा का उपयोग करें। यह कम वसा वाला होता है, इसलिए आपको इसे पिघलाने की प्रक्रिया शुरू करने के लिए जैतून के तेल की थोड़ी मात्रा की आवश्यकता हो सकती है।
When it doesn't go to plan.
अपने चीज़ को कद्दूकस करने के लिए अपने ग्रेटर की सबसे महीन सेटिंग का उपयोग करें ताकि वह पास्ता के संपर्क में आते ही तुरंत पिघल जाए।
हमेशा जितना आपको ज़रूरत लगे उससे ज़्यादा पास्ता पानी बचाकर रखें; यह एक ऐसे सॉस को बचाने का एकमात्र तरीका है जो बहुत ज़्यादा टाइट हो गया है।
अपनी काली मिर्च ताज़ी कूटें; पहले से पिसी हुई काली मिर्च में जर्दी और फैट की समृद्धि को काटने के लिए आवश्यक सुगंधित तीव्रता की कमी होती है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं पूरे अंडे का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन केवल जर्दी का उपयोग करने से एक गाढ़ा, अधिक जीवंत पीला सॉस बनता है जो अधिक आसानी से इमल्सीफाई होता है।
मेरा सॉस क्यों स्क्रैम्बल हो गया?
जब आपने अंडे का मिश्रण डाला तो पैन शायद बहुत गर्म था। इमल्शन शुरू करने से पहले हमेशा पैन को पूरी तरह से स्टोव से हटा दें या ठंडे बर्नर पर रख दें।
How real cooks make it.
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