पन्ना कोट्टा
यह मिठाई सादगी से सफल होती है। अपनी क्रीम के तापमान और जिलेटिन के जलयोजन (hydration) को प्रबंधित करके, आप एक तटस्थ आधार बनाते हैं जो आपके डेयरी की गुणवत्ता को उजागर करता है।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
जमने के समय में जल्दबाजी न करें; रबड़ जैसी बनावट से बचने के लिए संरचना को ठंडक में धीरे-धीरे विकसित होने की आवश्यकता होती है।
- छोटा कटोरा
- भारी तले वाला सॉस पैन
- व्हिस्क (फेंटनी)
- बारीक जाली वाली छलनी
- 4 रैमेकिन्स या छोटे कांच के जार
What goes in.
- 2 कपभारी क्रीम (heavy cream)
- 1/4 कपदानेदार चीनी
- 1 छोटा चम्मचवेनिला बीन पेस्ट या एसेंस
- 1 1/4 छोटा चम्मचबिना स्वाद वाली पाउडर जिलेटिन
- 2 बड़े चम्मचठंडा पानी
जिलेटिन को फुलाना
जिलेटिन को ठंडे पानी पर समान रूप से छिड़कें और पांच मिनट तक बिना हिलाए रहने दें। यह नम रेत की तरह दिखेगा; यह सुनिश्चित करता है कि जिलेटिन क्रीम में बिना गाँठ बने आसानी से घुल जाए।
The method.
जिलेटिन फुलाएँ
एक छोटे कटोरे में जिलेटिन को ठंडे पानी में फेंटें। इसे तब तक अकेला छोड़ दें जब तक पाउडर पूरी तरह से हाइड्रेटेड और सख्त न हो जाए।
क्रीम में स्वाद मिलाएँ
मध्यम आँच पर सॉस पैन में, भारी क्रीम और चीनी मिलाएं। लगातार हिलाते रहें जब तक कि चीनी घुल न जाए और क्रीम में भाप न आने लगे - इसे खौलता हुआ उबलने न दें।
मिलाएँ
पैन को आँच से हटा दें। फुलाई हुई जिलेटिन को पूरी तरह से घुलने तक फेंटें। वेनिला डालें।
छानें और ठंडा करें
एक समान बनावट सुनिश्चित करने के लिए मिश्रण को एक पिचर में बारीक जाली वाली छलनी से छान लें। रैमेकिन्स में समान रूप से बाँटें और कम से कम 4 घंटे के लिए बिना ढके फ्रिज में रखें।
Other turns to take.
खट्टे फलों का स्वाद
क्रीम गरम करते समय उसमें नींबू या संतरे के छिलके की एक पट्टी डालें, जिलेटिन डालने से पहले उसे निकाल दें।
कॉफ़ी-क्रीम
क्रीम को गरम करने की प्रक्रिया के दौरान एक बड़ा चम्मच बारीक पिसी हुई एस्प्रेसो बीन्स डालें, स्वाद मिलाने के बाद उन्हें छानकर निकाल दें।
When it doesn't go to plan.
अनमोल्ड करने के लिए, रैमेकिन के तले को पांच सेकंड के लिए गर्म पानी के कटोरे में डुबोएँ, फिर प्लेट पर उलटने से पहले एक पतले चाकू से किनारा चलाएँ।
बेहतर मुँह के स्वाद के लिए उच्च वसा वाली, उच्च गुणवत्ता वाली क्रीम का उपयोग करें; कम वसा वाले डेयरी से क्रिस्टलीय, पानी जैसी बनावट मिलेगी।
यदि जिलेटिन घुलने से इनकार करती है, तो क्रीम को बहुत धीमी आँच पर तीस सेकंड के लिए लगातार फेंटते हुए वापस गरम करें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह पूरी तरह से जम गया है?
सतह छूने पर सख्त होनी चाहिए, और जब आप रैमेकिन को हिलाएँ तो पूरा मिश्रण एक अलग, हल्की सी काँपती हुई बनावट वाला होना चाहिए।
क्या मैं इसकी जगह अगर-अगर का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। अगर-अगर जिलेटिन की तुलना में बहुत सख़्त जमता है और इसमें वह पिघलने वाला गुण नहीं होता है जो इस व्यंजन के लिए आवश्यक है।
How real cooks make it.
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