सब्जी के पकोड़े
ये बाइट-साइज़ स्नैक्स, पकी हुई नरम सब्ज़ियों और तले हुए बेसन की परत के टूटे हुए कांच जैसे टेक्सचर के बीच के कंट्रास्ट पर निर्भर करते हैं। जब सही ढंग से बनाए जाते हैं, तो वे हल्के, अनियमित आकार के और बहुत स्वादिष्ट होने चाहिए।
गाढ़ापन ही आपका मुख्य मापदंड है
कटी हुई सब्ज़ियों में मौजूद नमी नमक छोड़ेगी, इसलिए जब तक तेल गरम न हो जाए और आप तुरंत तलने के लिए तैयार न हों, तब तक घोल न मिलाएं।
- भारी तले वाला बर्तन या कड़ाही
- छलनी (spider strainer)
- मिक्सिंग बाउल
- थर्मामीटर
What goes in.
- 2 कपबेसन
- 1 कपपतली कटी हुई प्याज़
- 1 कपकद्दूकस किए हुए आलू या बारीक कटी पत्तागोभी
- 1 बड़ा चम्मचबारीक कटी हरी मिर्च
- 1 छोटा चम्मचअजवाइन
- 1 छोटा चम्मचहल्दी पाउडर
- 1/2 कपठंडा पानी, ज़रूरत के अनुसार और
- स्वादानुसारनमक
- आवश्यकतानुसारडीप फ्राई करने के लिए न्यूट्रल तेल
कम से कम नमी
पानी केवल एक-एक चम्मच करके डालें। घोल एक गाढ़ा, पेस्ट जैसा दिखना चाहिए जो मुश्किल से सब्ज़ियों से चिपके, सूप जैसा नहीं।
The method.
सब्ज़ियाँ तैयार करें
कटी हुई प्याज़, आलू और नमक को एक बाउल में मिलाएं। उन्हें पाँच मिनट तक रहने दें जब तक कि वे नमी से चमकने न लगें।
घोल तैयार करें
सब्ज़ियों में बेसन, हल्दी, अजवाइन और मिर्च डालें। अपने हाथों से मिलाएं, थोड़ा निचोड़ें, फिर एक समय में एक बड़ा चम्मच ठंडा पानी तब तक डालें जब तक कि मिश्रण एक साथ बंध न जाए।
तेल गरम करें
अपने बर्तन को कम से कम तीन इंच तेल से भरें। इसे 350°F (175°C) तक गरम करें। घोल की एक छोटी बूंद से परीक्षण करें; उसे तुरंत सिज़ल होना चाहिए और सतह पर तैरना चाहिए।
डालें और तलें
मिश्रण के छोटे, ढीले गुच्छे लें और उन्हें धीरे से तेल में डालें। बर्तन को ज़्यादा न भरें। 4-5 मिनट तक तलें, एक बार पलटें, जब तक कि किनारे गहरे सुनहरे न हो जाएं।
निकालें और परोसें
छलनी से निकालें और उन्हें वायर रैक या पेपर टॉवल पर सूखने दें। जब तक भाप पपड़ी के अंदर फंसी रहे, तब तक परोसें।
Other turns to take.
पालक के पकोड़े
जड़ों वाली सब्ज़ियों की जगह ताज़ी, साबुत पालक के पत्तों को थोड़े पतले घोल में लपेटकर इस्तेमाल करें।
गोभी के पकोड़े
मांस जैसे टेक्सचर के लिए कद्दूकस की हुई सब्ज़ियों की जगह छोटे, बाइट-साइज़ फूलगोभी के टुकड़े इस्तेमाल करें।
When it doesn't go to plan.
तलने की प्रक्रिया के दौरान घोल को ज़्यादा तेल सोखने से बचाने के लिए ठंडे पानी का उपयोग करें।
अगर पकोड़े नरम निकलते हैं, तो शायद आपके तेल का तापमान बहुत कम है; आँच थोड़ी बढ़ा दें।
अतिरिक्त हल्के और फूले हुए कुरकुरेपन के लिए घोल में एक चुटकी बेकिंग सोडा डालें।
The ones that keep coming up.
मेरे पकोड़े कुरकुरे होने के बजाय नरम क्यों निकले?
इसका सबसे आम कारण घोल में बहुत ज़्यादा पानी होना या सब्ज़ियों का बहुत गीला होना है। यदि सब्ज़ियाँ ज़्यादा देर तक रखी हों तो अतिरिक्त नमी निचोड़ना सुनिश्चित करें।
क्या मैं मैदा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
बेसन, उसके विशिष्ट मिट्टी जैसे स्वाद और पपड़ी की संरचनात्मक अखंडता के लिए आवश्यक है। मैदा इस्तेमाल करने से एक भारी, आटे जैसा टेक्सचर मिलेगा।
How real cooks make it.
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