सब्जी कोरमा
यह धैर्य और परत दर परत बनाने का व्यंजन है। प्याज को धीरे-धीरे पकाने से पहले सुगंधित सामग्री डालने से, आप वह नींव तैयार करते हैं जो मेवों के पेस्ट की समृद्धि को सहारा देती है।
कोरमा में बनावट ही सब कुछ है।
काजू भिगोना न छोड़ें; उन्हें इतना नरम होना चाहिए कि वे पूरी तरह से चिकनी क्रीम में पीस सकें, वरना सॉस दानेदार हो जाएगा।
- भारी तले वाला डच ओवन
- हाई-स्पीड ब्लेंडर
- बारीक जाली वाली छलनी
- शेफ का चाकू
What goes in.
- 1/2 कपकच्चे काजू, 30 मिनट के लिए गर्म पानी में भिगोए हुए
- 3 बड़े चम्मचघी या न्यूट्रल तेल
- 2मध्यम प्याज, बारीक कटे हुए
- 1 बड़ा चम्मचअदरक-लहसुन का पेस्ट
- 1 छोटा चम्मचपिसा धनिया
- 1/2 छोटा चम्मचपिसी हल्दी
- 1/2 छोटा चम्मचपिसा जीरा
- 1/4 छोटा चम्मचलाल मिर्च पाउडर
- 2 कपमिली-जुली सब्जियां (फूलगोभी के फूल, गाजर, मटर, हरी बीन्स), एक समान बाइट-साइज़ के टुकड़ों में कटी हुई
- 1/2 कपफुल-फैट सादा दही, फेंटकर चिकना किया हुआ
- 1/2 कपपानी या हल्का सब्जी का स्टॉक
- 1/2 छोटा चम्मचगरम मसाला
मखमली आधार बनाना
कोरमा की पहचान उसका गाढ़ा, अपारदर्शी सॉस है। भिगोए हुए काजू को थोड़े से पानी के साथ तब तक पीसें जब तक कि वह गाढ़ी क्रीम जैसा न दिखने लगे, फिर उसे बर्तन में डालें।
The method.
प्याज भूनें
डच ओवन में मध्यम आंच पर घी गरम करें। प्याज डालें और 10-12 मिनट तक पकाएं जब तक कि वे नरम, पारभासी भूरे न हो जाएं। इसमें जल्दबाजी न करें; वे जैम जैसे होने चाहिए, कुरकुरे नहीं।
सुगंधित सामग्री
अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें और 60 सेकंड तक पकाएं जब तक कि कच्ची महक दूर न हो जाए। धनिया, हल्दी, जीरा और लाल मिर्च पाउडर डालकर 30 सेकंड और पकाएं।
सब्जी का आधार
सब्जियां डालें और मसालों के मिश्रण से कोट करने के लिए हिलाएं। बर्तन के तले को बस ढकने के लिए पर्याप्त पानी डालें।
धीमी आंच पर पकाएं
बर्तन को ढक दें और धीमी आंच पर 10-15 मिनट तक पकाएं। सब्जियों को जांचें; वे नर्म होने चाहिए लेकिन उनका आकार बना रहना चाहिए।
सॉस को पूरा करें
आंच को न्यूनतम सेटिंग पर कर दें। फेंटा हुआ दही और काजू की क्रीम मिलाएं। दही को फटने से रोकने के लिए लगातार चलाते हुए 3-5 मिनट तक पकाएं।
अंतिम मसाला
गरम मसाला डालकर तुरंत आंच बंद कर दें। परोसने से पहले डिश को 5 मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें।
Other turns to take.
शाही कोरमा
अंत में एक बड़ा चम्मच गुलाब जल और एक मुट्ठी टोस्ट किए हुए बादाम के टुकड़े डालें।
पनीर कोरमा
एक कप सब्जियों की जगह पैन-सियर किए हुए पनीर के क्यूब्स डालें, जिन्हें आखिरी चरण में मिलाया जाएगा।
When it doesn't go to plan.
दही डालते समय आंच कम रखें; तेज आंच से सॉस ठोस और पानी में अलग हो जाएगा।
अपनी सब्जियों को समान आकार में काटें ताकि वे समान रूप से पकें।
यदि सॉस आराम करते समय बहुत गाढ़ा हो जाए, तो परोसने से पहले उसे ढीला करने के लिए एक बड़ा चम्मच गर्म पानी डालें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं दही की जगह नारियल का दूध इस्तेमाल कर सकती हूँ?
हाँ, लेकिन स्वाद में काफी बदलाव आएगा। दही एक खटास प्रदान करता है जो काजू की मिठास को संतुलित करता है; नारियल का दूध इसे बहुत अधिक समृद्ध और मीठा बना देगा।
How real cooks make it.
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