सांभर: दक्षिण भारतीय दाल का स्टू
यह स्टू खट्टी इमली और भुनी हुई दालों की गहरी, मिट्टी जैसी गर्माहट के बीच के संतुलन पर निर्भर करता है। यह एक मौलिक भोजन है जो सब्जियों को इस तरह से डालने के समय पर निर्भर करता है कि वे दाल की कोमलता के मुकाबले अपना आकार बनाए रखें।
इमली रीढ़ की हड्डी है।
अंत में तड़के वाले चरण में जल्दबाजी न करें; वे चटकते मसाले पूरे बर्तन के लिए प्राथमिक सुगंधित प्रोफाइल प्रदान करते हैं।
- प्रेशर कुकर या भारी तले वाला बर्तन
- तड़के के लिए छोटी कड़ाही
- व्हिस्क (फेंटनी)
What goes in.
- 1 कपअरहर दाल, धोई हुई
- 3 कपपानी
- 1/2 छोटा चम्मचहल्दी पाउडर
- 2 कपमिली-जुली सब्जियां (ड्रमस्टिक, गाजर, बैंगन, भिंडी), 2 इंच के टुकड़ों में कटी हुई
- 2 बड़े चम्मचइमली का पेस्ट
- 2 बड़े चम्मचसांभर पाउडर
- 1 बड़ा चम्मचघी या बिना सुगंध वाला तेल
- 1 छोटा चम्मचराई के दाने
- 10ताजी करी पत्ता
- 2सूखी लाल मिर्च
तेल में स्वाद डालना
गरम घी में मसालों का अंतिम खिलना कोई सजावट नहीं है; यह एक महत्वपूर्ण कदम है जो वाष्पशील तेलों को छोड़ता है, पकी हुई भारी दालों को उज्ज्वल करता है।
The method.
दाल पकाएं
धुली हुई दाल, पानी और हल्दी को बर्तन में मिलाएं। तब तक पकाएं जब तक वे पूरी तरह से नरम न हो जाएं और अपना आकार खोने न लगें, लगभग 20-30 मिनट।
सब्जियां उबालें
दाल में सांभर पाउडर और इमली का पेस्ट डालकर सब्जियां मिलाएं। स्टू जैसी स्थिरता तक पहुंचने के लिए पर्याप्त पानी डालें और सब्जियों के नरम होने तक, लगभग 10-12 मिनट तक उबालें।
तड़का तैयार करें
एक छोटी कड़ाही में मध्यम आंच पर घी गरम करें। जब यह झिलमिलाने लगे, तो राई के दाने डालें। जब वे चटकें, तो करी पत्ता और सूखी लाल मिर्च डालें।
मिलाएं
गरमागरम तेल के मिश्रण को सीधे स्टू वाले बर्तन में डालें। सुगंध को फंसाने के लिए एक मिनट के लिए तुरंत ढक दें, फिर मिलाएं।
Other turns to take.
सब्जी-प्रधान
सब्जियों की विविधता बढ़ाएं, जैसे कद्दू या छोटे प्याज का उपयोग करें, ताकि गाढ़ा, मोटा टेक्सचर बन सके।
खट्टेपन पर ध्यान
यदि आप खट्टी इमली को संतुलित करने के लिए सूक्ष्म मिठास पसंद करते हैं तो गुड़ या ब्राउन शुगर का एक छोटा टुकड़ा डालें।
When it doesn't go to plan.
सब्जियां डालने से पहले पकी हुई दाल को हमेशा अच्छी तरह फेंट लें ताकि एक चिकना, एक समान आधार सुनिश्चित हो सके।
अगर प्रेशर कुकर का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो दालें बहुत तेजी से सही स्थिरता तक पहुंच जाएंगी, आमतौर पर 3-4 सीटी में।
करी पत्ते न छोड़ें; उनकी खट्टी, जड़ी-बूटी जैसी खुशबू ही स्टू का चरित्र परिभाषित करती है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं अन्य दालों का उपयोग कर सकता हूं?
अरहर दाल पारंपरिक है क्योंकि यह एक विशिष्ट मलाईदार बनावट में टूट जाती है। मसूर दाल काम करेगी लेकिन बहुत पतला, दानेदारपन देगी।
अगर मेरी सब्जियां समान रूप से नहीं पक रही हैं तो क्या होगा?
गाजर जैसी सघन सब्जियों को छोटा काटें और भिंडी जैसी नरम सब्जियों को बड़े टुकड़ों में काटें ताकि पकाने का समय संतुलित हो सके।
How real cooks make it.
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