घर पर बनाएँ समोसे
एक बेहतरीन समोसे की शान उसकी कुरकुरी, परतदार पपड़ी और अंदर के मसालेदार, गरमागरम भरावन के मेल में है। लोई इतनी गूँथी जानी चाहिए कि चिकनी हो पर सख़्त भी, और भरावन दरदरा हो — पेस्ट जैसा बिल्कुल नहीं।
धैर्य ही आपका सबसे बड़ा औज़ार है
गूँथने के बाद लोई को आराम देना ज़रूरी है। इससे ग्लूटेन रिलैक्स होता है और आप पपड़ी को पतला बेल पाते हैं बिना उसके सिकुड़ जाए।
- बड़ा कटोरा
- बेलन
- तलने के लिए भारी तले वाला बर्तन
- छेद वाली कलछी
- जाली वाली रैक (कूलिंग के लिए)
What goes in.
- 2 कपमैदा
- 3 बड़े चम्मचघी या कोई भी तेल
- 1/2 छोटा चम्मचअजवायन
- 1/2 कपगुनगुना पानी
- 3 बड़ेआलू (उबले और दरदरे मसले हुए)
- 1/2 कपहरी मटर
- 1 छोटा चम्मचजीरा
- 1 छोटा चम्मचधनिया के बीज (कुटे हुए)
- 1 छोटा चम्मचअदरक (बारीक कद्दूकस किया हुआ)
- स्वादानुसारनमक और लाल मिर्च पाउडर
शंकु का आकार देना
अपनी लोई के अर्ध-गोलाकार किनारे पर थोड़ा पानी लगाएँ और सीधे किनारों को ओवरलैप करके एक कसकर शंकु (cone) बनाएँ। सीम को कसकर दबाएँ ताकि तलते समय तेल भरावन में न जाए।
The method.
लोई तैयार करें
घी और अजवायन को मैदे में तब तक मिलाएँ जब तक वह गीली रेत जैसा न लगने लगे। धीरे-धीरे पानी डालकर एक सख़्त, सूखी सी महसूस होने वाली लोई बनाएँ। 5 मिनट तक गूँथें, ढककर 30 मिनट के लिए रख दें।
भरावन बनाएँ
जीरा और धनिया के बीज एक सूखे पैन में खुशबू आने तक भूनें। अदरक और मसाले डालकर आलू और मटर मिलाएँ। बस इतना ही पकाएँ कि स्वाद आपस में मिल जाएँ; भरावन दरदरा ही रखें।
बेलें और आकार दें
लोई को छह बराबर लोइयों में बाँट लें। हर एक को अंडाकार बेलें, बीच से काटें, और शंकु का आकार दें। 2 बड़े चम्मच आलू का भरावन भरें, फिर ऊपर के किनारे पर पानी लगाकर कसकर बंद कर दें।
तलना
तेल को धीमी आंच पर गरम करें - अगर आप तेल में लोई का एक छोटा टुकड़ा डालते हैं, तो वह धीरे-धीरे छोटे बुलबुले के साथ ऊपर आना चाहिए। एक बार में 3-4 समोसे डालें और 12-15 मिनट तक, बीच-बीच में पलटते हुए, तब तक तलें जब तक पपड़ी सुनहरी और सख़्त न हो जाए।
Other turns to take.
कीमा भरावन
आलू के भरावन की जगह बारीक पिसा हुआ मेमने या चिकन का कीमा लें, जिसे भुने हुए साबुत मसालों और प्याज़ के साथ पकाया गया हो।
When it doesn't go to plan.
अगर तेल में डालते ही पपड़ी तेज़ी से फूलने लगे (फोफले), तो तेल बहुत ज़्यादा गरम है; आंच से हटाकर एक मिनट के लिए रख दें।
ज़्यादा भरावन न भरें; ऊपर आधा इंच जगह छोड़ दें ताकि समोसा ठीक से बंद हो सके।
तले हुए समोसों को कागज के तौलिये पर रखने के बजाय जाली वाली रैक पर रखें ताकि नीचे का हिस्सा गीला न हो।
The ones that keep coming up.
तलने के बाद मेरी पपड़ी नरम क्यों है?
यह शायद इसलिए हुआ क्योंकि तेल बहुत गरम था। तेज़ आंच बाहर से जल्दी पका देती है जबकि अंदर का हिस्सा कच्चा रह जाता है। आंच धीमी रखें ताकि नमी धीरे-धीरे उड़ जाए।
How real cooks make it.
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