पैन-सीयर सागानाकी (Pan-Seared Saganaki)
इसका लक्ष्य एक स्पष्ट दोहरापन है: एक पिघला हुआ, नर्म केंद्र जो एक खुरदरी, गहरी-भूरे रंग की परत से घिरा हो। इसे भूनने में लगने वाले तीन मिनट तक अपनी पूरी नज़र पैन पर रखें; सुनहरा रंग से जला हुआ रंग पलक झपकते ही बदल जाता है।
सही चीज़ चुनना ही पूरी प्रक्रिया है।
हलूमी (Halloumi) या सामान्य टेबल चीज़ के साथ इसका प्रयास न करें; वे अलग तरह से व्यवहार करेंगे। आपको भेड़ या बकरी के दूध से बना एक सख्त चीज़ चाहिए जिस पर विशेष रूप से तलने या ग्रिल करने के लिए लेबल लगा हो।
- भारी तले वाली कच्ची लोहे (cast iron) या स्टेनलेस स्टील की कड़ाही (skillet)
- मछली का स्पैचुला (fish spatula)
- कागज़ के तौलिए (paper towels)
What goes in.
- 6 औंसकेफैलोग्रेवेरा (Kefalograviera) या ग्रेविएरा (Gravyera) चीज़, 1/2 इंच मोटी स्लैब में कटा हुआ
- 2 बड़े चम्मचमैदा (all-purpose flour)
- 1 बड़ा चम्मचजैतून का तेल (olive oil)
- 1/2ताज़ा नींबू (fresh lemon)
संरचना के लिए ड्रेजिंग (Dredging for structure)
थोड़ा सा मैदा चीज़ की सतह को जल्दी से सूखने में मदद करता है, जिससे केंद्र बहुत नरम होने से पहले परत बन जाती है।
The method.
चीज़ तैयार करें
चीज़ की स्लैब को कागज़ के तौलिए से पूरी तरह सुखा लें। अगर यह गीला है, तो परत सिकाई (sear) के बजाय भाप बनेगी।
ड्रेज करें
चीज़ को मैदे में दबाएं, सभी तरफ से कोट करें। अतिरिक्त मैदे को झाड़ दें; आपको केवल मैदे की एक पारदर्शी परत चाहिए, मोटी परत नहीं।
पैन गरम करें
कड़ाही को मध्यम-तेज़ आंच पर रखें। जैतून का तेल डालें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक वह चमकने न लगे और थोड़ा धुआं न निकलने लगे।
सीयर करें
चीज़ को पैन में डालें। इसे 90 सेकंड तक बिना हिलाए रहने दें। जब निचला हिस्सा गहरा भूरा हो जाए, तो इसे एक बार पलटें। और 60 से 90 सेकंड तक पकाएं।
फिनिश करें
चीज़ को तुरंत प्लेट में निकाल लें। जब यह अभी भी सिज़ल कर रहा हो तो ऊपर से ताज़ा नींबू का रस निचोड़ें। जब केंद्र नरम हो तभी परोसें।
When it doesn't go to plan.
अगर चीज़ चिपकता हुआ महसूस हो, तो स्पैचुला से ज़बरदस्ती न करें। 15 सेकंड और प्रतीक्षा करें; परत सख्त होते ही पैन से अपने आप अलग हो जाएगी।
तुरंत परोसें। ठंडा होने पर, चीज़ अपनी आंतरिक गर्मी खो देता है और रबर जैसा हो जाता है।
चीज़ की सतह पर सबसे समान, एक समान भूरापन के लिए कच्ची लोहे (cast iron) की कड़ाही का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं ऊपर से ग्रीक योगर्ट या शहद का उपयोग कर सकता हूँ?
हालांकि कुछ वेरिएशन में शहद की कुछ बूँदें डाली जाती हैं, क्लासिक तैयारी चीज़ के नमक को संतुलित करने के लिए नींबू की अम्लता पर निर्भर करती है।
मेरा चीज़ पिघलकर कीचड़ क्यों बन गया?
आंच बहुत कम थी, या चीज़ का चयन बहुत नरम था। हाई-हीट सीयरिंग के लिए कम नमी वाली सामग्री वाला सख्त चीज़ चाहिए।
How real cooks make it.
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