बावेरियन स्टाइल ब्रेज़ेलन (Bavarian Style Brezeln)
एक बेहतरीन ब्रेज़ेल की पहचान उसके कसी हुई, नमकीन बाहरी हिस्से और अंदर की फूली हुई परत के बीच का कंट्रास्ट है। आकार देना तो अभ्यास से आता है, लेकिन असली बावेरियन स्ट्रीट फूड बनाने के लिए लाइ के घोल की केमिस्ट्री ही इसे खास बनाती है।
लाइ और आटे के खिंचाव का ध्यान रखें।
खाने लायक सोडियम हाइड्रॉक्साइड (लाइ) का इस्तेमाल करते समय दस्ताने और आंखों की सुरक्षा पहनना ज़रूरी है; असली स्वाद के लिए यह बहुत ज़रूरी है। सुनिश्चित करें कि आपका आटा सख्त हो—अगर यह बहुत नरम होगा, तो ओवन में मुड़ने के बाद इसका आकार बिगड़ जाएगा।
- डिजिटल स्केल (Digital scale)
- स्टैंड मिक्सर (Stand mixer)
- स्लॉटेड स्टेनलेस स्टील स्पाइडर (Slotted stainless steel spider)
- हेवी-ड्यूटी बेकिंग शीट (Heavy-duty baking sheet)
- सिलिकॉन बेकिंग मैट या छिद्रित चर्मपत्र कागज (Silicone baking mat or perforated parchment paper)
What goes in.
- 500gटाइप 550 गेहूं का आटा
- 280mlगरम पानी
- 40gलार्ड (lard) या नरम मक्खन
- 15gसमुद्री नमक
- 10gताज़ा खमीर
- 1 छोटा चम्मचमाल्ट एक्सट्रैक्ट
- 40gखाने लायक सोडियम हाइड्रॉक्साइड (लाइ)
- 1Lबाथ के लिए ठंडा पानी
- स्वादानुसारमोटा प्रेट्ज़ेल नमक
क्षारीय सतह प्रतिक्रिया (Alkaline Surface Reaction)
आकार दिए हुए आटे को लाइ के घोल में डुबाने से मेलार्ड प्रतिक्रिया (Maillard reaction) तेज हो जाती है। इससे सिग्नेचर महोगनी रंगत और खास रासायनिक सुगंध आती है जो बावेरियन स्टाइल की पहचान है।
The method.
आटा गूंथें
मिक्सर में आटा, पानी, खमीर, नमक, माल्ट और वसा मिलाएं। मध्यम गति पर 8-10 मिनट तक गूंथें जब तक कि आटा चिकना, लोचदार न हो जाए और कटोरे से साफ न निकलने लगे।
पहला प्रूफ (First proof)
आटे को ढककर किसी गर्म जगह पर 30 मिनट के लिए रख दें। इसका आकार लगभग आधा बढ़ जाना चाहिए।
रस्सियों को आकार दें
आटे को 100 ग्राम के टुकड़ों में बांट लें। प्रत्येक को 60 सेमी लंबी रस्सी में रोल करें, सुनिश्चित करें कि बीच का हिस्सा मोटा हो और सिरे पतले हों। ग्लूटेन को आराम देने के लिए काउंटर पर 5 मिनट के लिए छोड़ दें।
मोड़ें और आकार दें
रस्सी के सिरों को उठाएं, उन्हें दो बार क्रॉस करें, और पतले सिरों को मजबूती से प्रेट्ज़ेल के पेट के सबसे मोटे हिस्से में दबाएं।
ठंडा करें और सुखाएं
आकार दिए हुए प्रेट्ज़ेल को एक ट्रे पर रखें और 45 मिनट के लिए बिना ढके फ्रिज में रखें। इससे बाहरी हिस्सा सख्त हो जाता है और एक 'पपड़ी' बन जाती है जो घोल में जाने पर आकार बिगड़ने से रोकती है।
लाइ तैयार करें
दस्ताने और चश्मे पहनें। लाइ को गैर-प्रतिक्रियाशील प्लास्टिक या स्टेनलेस स्टील के कंटेनर में ठंडे पानी में घोलें। हमेशा लाइ को पानी में डालें, कभी भी पानी को लाइ में न डालें।
डुबोएं और नमक लगाएं
प्रत्येक प्रेट्ज़ेल को 30 सेकंड के लिए घोल में डुबोएं। स्पाइडर से निकालें, अतिरिक्त तरल निकालें, और लाइन लगी बेकिंग शीट पर रखें। तेज ब्लेड से पेट के मोटे हिस्से में चीरा लगाएं और मोटा नमक छिड़कें।
बेक करें
220°C पर 15-18 मिनट तक बेक करें जब तक कि वे गहरे, काले भूरे रंग के न हो जाएं।
Other turns to take.
चीज़ टॉपिंग (Cheese Topped)
स्वाद के लिए, चीरा लगाने और बेक करने से ठीक पहले एममेंटल (Emmental) या माउंटेन चीज़ (mountain cheese) डालकर एक नमकीन परत बनाएं।
When it doesn't go to plan.
हमेशा स्केल का उपयोग करें; इस जलयोजन स्तर के लिए आटे को मापने वाले कप से मापना बहुत सटीक नहीं होता है।
यदि आपको लाइ नहीं मिल रही है, तो उबाले हुए बेकिंग सोडा का उपयोग किया जा सकता है, हालांकि रंग और क्रस्ट की बनावट उतनी असली नहीं होगी।
प्रेट्ज़ेल के सबसे मोटे हिस्से में एक तेज, गहरा चीरा लगाने से यह अच्छी तरह से फूलता है, जिससे अंदर का हल्का रंगत वाला कंट्रास्ट दिखाई देता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं ठंडा करने का चरण छोड़ सकता हूँ?
ठंडा करना आवश्यक है। यह सतह को कसता है ताकि जब आटा लाइ के घोल में जाए तो वह बेढंगा न हो जाए।
मेरी पपड़ी पीली क्यों है?
या तो आपका लाइ का घोल बहुत पतला है या आपके ओवन का तापमान बहुत कम है। सुनिश्चित करें कि आप 4% घोल का उपयोग कर रहे हैं और ओवन गर्म और सूखा है।
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